La anchoa, un pescado pequeño en tamaño pero «gigante» en valor gastronómico y económico, es la protagonista de un mercado complejo y fascinante en la Unión Europea. Aunque en el mundo de la acuicultura estamos más familiarizados con la anchoveta peruana (Engraulis ringens) como insumo clave para el pienso, la anchoa europea (Engraulis encrasicolus) sigue una ruta muy diferente: la del consumo humano directo, transformándose en un producto gourmet cuyo precio final a menudo genera interrogantes.
Un reciente y exhaustivo informe de junio de 2025 del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (EUMOFA) ha puesto el foco sobre el sector de la conserva de anchoa, analizando en detalle las cadenas de suministro de los tres principales actores europeos: Italia, España y Croacia. Los hallazgos no solo revelan las estrategias de cada país, sino que también desentrañan el misterio detrás del alto costo de este manjar.
Un mercado global con actores clave en la UE
A nivel mundial, el panorama de la captura de anchoa está dominado por Perú, que concentra el 39% del volumen total. Sin embargo, el estudio se centra exclusivamente en la anchoa europea (Engraulis encrasicolus), el mapa cambia. En 2023, la producción de la UE alcanzó las 98.237 toneladas.
Dentro de la UE, la dinámica es clara:
- España se consolida como el productor líder, con el 46% del total de las capturas de la UE en 2023.
- Italia, un mercado con una enorme tradición y consumo, ocupa el segundo lugar, aunque sus capturas han disminuido un 38% en la última década.
- Croacia ha emergido como un actor clave, mostrando el crecimiento más notable con un aumento del 36% en su producción en los últimos diez años, representando ya el 20% del total de la UE.
El puzzle de la cadena de suministro: tres países, tres estrategias
El informe de EUMOFA destaca que no se puede hablar de un único mercado de la anchoa, sino de modelos de negocio muy diferenciados que responden a las realidades económicas y culturales de cada país.
Italia: tradición, consumo masivo y dependencia de la importación
Italia no solo es el segundo productor, sino también uno de los mayores consumidores de anchoa de la UE. Paradójicamente, su producción nacional es insuficiente para satisfacer su demanda interna, lo que le convierte en un importador masivo, con importaciones que superan su propia producción.
La clave de su modelo radica en los costos laborales. El procesamiento de la anchoa (salado, fileteado a mano y envasado) es una tarea delicada y muy intensiva en mano de obra. Para reducir costos, muchas empresas italianas importan producto semiprocesado (filetes salados) de países con costos laborales más bajos, como Marruecos y Albania, para realizar el envasado final en Italia.
España: líder en producción y un mercado dual
España, como primer productor de la UE, abastece gran parte de su mercado con capturas nacionales. Sin embargo, su alta demanda interna también le obliga a ser el primer importador de la UE. Su mercado se caracteriza por una interesante dualidad de productos derivados de la misma especie:
- La anchoa: el producto obtenido a través de un proceso de salazón y maduración, conservado en aceite.
- El boquerón: filetes frescos marinados en vinagre, un semiconserva de gran popularidad.
Esta diversificación le permite atender a distintos segmentos del mercado, desde el retail en supermercados hasta la alta restauración.
Croacia: el productor enfocado en la exportación
Croacia presenta un modelo de negocio radicalmente opuesto al de Italia. Siendo el tercer productor de la UE, exporta casi la totalidad de su suministro (un 96% en 2023). Esto se traduce en un consumo aparente a nivel nacional muy bajo, el menor de los tres países analizados. Sus principales mercados de exportación son otros países europeos, destacando los envíos de anchoa salada y congelada a destinos como Albania, Italia y España.
Desglosando el precio: ¿de dónde viene el valor de la anchoa en conserva?
Aquí reside la principal revelación del estudio. A pesar de que el precio en primera venta de la anchoa fresca destinada a la industria es relativamente bajo (entre 0,70 y 1,60 EUR/kg en Italia y España) , el producto final alcanza precios de entre 30 y 47 EUR/kg en los supermercados.
El valor no está en el pescado en sí, sino en su compleja y costosa transformación. Los principales componentes del precio final son:
- Pérdida de material (merma): El proceso de salado y fileteado es drástico. Para obtener 1 kg de producto final se necesita una gran cantidad de materia prima. La merma puede llegar a ser del 75% del peso inicial, como en el caso italiano, donde se usa más sal para garantizar una mayor vida útil a temperatura ambiente.
- Mano de obra: Como se ha mencionado, es el coste más significativo. El fileteado y envasado manual es un trabajo artesanal que requiere destreza y no puede ser fácilmente automatizado. En España, los costes laborales pueden representar hasta el 41% del precio de fábrica de una lata de anchoas en aceite de oliva.
- Otros ingredientes y empaque: El coste del aceite (el de oliva es más caro que el de girasol), la sal, y el envase (latas o tarros de cristal) también suman una parte importante.
- Márgenes del procesador y del minorista: La distribución y el margen que aplican tanto el productor como el supermercado constituyen una porción muy relevante del precio que paga el consumidor.
Conclusiones e implicaciones para el sector
El informe de EUMOFA deja claro que el negocio de la anchoa europea en conserva es un sector maduro y sofisticado, donde la competencia se juega en la eficiencia de los procesos y la gestión de costos, más que en el volumen de capturas.
La internacionalización de las fases de producción, como la que practica Italia, es una respuesta directa a la presión de los costos laborales. Para un productor, entender esta estructura de costos es fundamental para posicionarse en un mercado donde el consumidor final paga por un producto gourmet, fruto de un largo y artesanal proceso de valor añadido.
En resumen, la próxima vez que disfrute de una conserva de anchoa, recuerde que su valor no reside solo en el pequeño pez que fue, sino en la increíble transformación, la tradición y la intensiva mano de obra que lo llevaron hasta su mesa.
Referencia (acceso abierto)
European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products (EUMOFA). (2025). Price structure in the supply chain: Focus on Italy, Spain and Croatia – Case study in the EU: Preserved anchovy. Publications Office of the European Union. https://doi.org/10.2771/9244446
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
