Una nueva revisión científica describe las tecnologías ligeras para el procesamiento de pescados y mariscos.
En los últimos años se viene registrando un tremendo incremento en las demandas de los consumidores por alimentos saludables, naturales y de alta calidad, especialmente dentro del sector de pesca y acuicultura.
Las tecnologías de procesamiento tradicionales, como el secado o el calentamiento extensivo, pueden provocar un deterioro de los nutrientes y una calidad sensorial incompatible con las demandas de los consumidores.
Este nuevo escenario ha llevado al desarrollo de muchas tecnologías de procesamiento novedosas, que incluyen varias tecnologías ligeras o suaves.
Investigadores de la University of Science and Technology (Noruega) y de Nofima AS (Noruega) publicaron una revisión científica en donde destacan el potencial de las tecnologías termales ligeras, y físicas no termales, y químicas, ya sea utilizadas solas o en combinación, para obtener productos de pescados y mariscos seguros con buena vida útil y preferencia entre los consumidores.
Además, ellos analizan las aplicaciones y las limitaciones para proporcionar una visión clara del potencial de desarrollo y aplicaciones futuras.
Figura 01. Ejemplos de diferentes enfoques para el procesamiento ligero de alimentos basados en sus mecanismos de funcionamiento. Fuente Abel et al (2021).
Métodos de procesamiento ligero para pescados y mariscos
Los autores del estudio destacan que muchos artículos usan el término ligeramente procesados, o algunas variantes (mínimamente procesados, preservación suave, etc.), pero también indican que la mayoría falla en definir qué se entiende por la elección de la terminología.
“La mayoría comúnmente usa la explicación como métodos de procesamiento no termales. Sin embargo, esta definición elimina tecnologías como sous vide, que por muchos es considerado el ejemplo de procesamiento suave”, reportan los investigadores.
“Una definición más matizada incluye las temperaturas máximas aplicadas, pero incluso aquellas tienden a variar significativamente, desde temperaturas suaves (<40 oC) a temperaturas que permanecen por debajo de los 100 oC”.
Los autores del estudio definen a los pescados y mariscos ligeramente procesados como:
“Métodos de procesamiento ligero que prolongan la vida útil del producto y la seguridad alimentaria al inhibir, parcial o totalmente, el deterioro y los microorganismos patógenos y/o enzimas, al tiempo que afectan los atributos organolépticos, el contenido nutricional y las características del productos lo menos posible”.
Métodos de inactivación térmica ligero
El procesamiento térmico es el mejor método de preservación conocido y domina la industria del procesamiento de alimentos.
El mecanismo de inactivación del núcleo en la mayoría de los métodos de procesamiento térmico es la desnaturalización por calor de la microbiota, mientras que la principal diferencia es cómo se aplica el calor.
Los autores del estudio describen las tecnologías de procesamiento térmico más utilizadas como el calentamiento óhmico, calentamiento por microondas y Sous vide; sin embargo, estas tecnologías también incluyen el calentamiento por radiofrecuencia, el calentamiento por infrarrojos y la tecnología Shaka.
Métodos de inactivación no térmicos ligeros
Los métodos de procesamiento no térmico son un grupo diverso de tecnologías, la mayoría de las cuales se basan en diferentes mecanismos de inactivación. Por lo tanto, estos métodos a menudo se dividen en tres subgrupos diferentes: físico, químico y biológico.
Además de los métodos más utilizados que se describen como el procesamiento de alta presión, campos de pulso eléctrico, curado (ahumado), pulso de luz y ultravioleta y plasma frío; los investigadores también mencionan que el grupo físico no térmico también incluyen radiación ionizada, campo magnético oscilante, PEF y métodos de ultrasonido.
La conservación química de alimentos ha sido un campo bien establecido desde hace mucho tiempo. No obstante, con la creciente demanda de productos alimenticios naturales y etiquetas verdes, ha habido un aumento en el uso de los llamados preservantes biológicos, como la microbiota competitiva (biopreservación) y el uso de aceites esenciales o extractos de hierbas.
Métodos ligeros de inhibición
Estas tecnologías se basan en inhibir los microorganismos al reducir el crecimiento y la propagación sin eliminar los microorganismos presentes. El ejemplo más utilizado es la aplicación de dióxido de carbono en el procesamiento y envasado de alimentos. Esto incluye la estabilización soluble de gas, métodos de empaques gaseosos, y supercongelamiento.
Tecnología Hurdle
Según los investigadores cuando son aplicados de forma individual, las tecnologías mencionadas no son suficientes para asegurar la salubridad de los alimentos y la vida útil. De esta forma, dos o más tecnologías son con frecuencia combinadas, simultánea o secuencialmente.
La utilización de este enfoque es conocida como tecnología hurdle, tecnología de barrera, o combinación de tecnología.
La “tecnología hurdle” visualiza a esas tecnologías que individualmente son débiles para detener el deterioro. Sin embargo, podría ralentizar y, si se combina en cantidades suficientes, será eficaz para inhibir el crecimiento microbiano.
La aplicación de múltiples tecnologías en una operación puede actuar en una de las tres formas:
i) aditivamente,
ii) sinérgico, o
iii) antagonista.
Conclusiones
“Esta revisión sobre el estado actual de las tecnologías de procesamiento ligero y su efecto sobre la seguridad de los pescados y mariscos, la vida útil y la calidad sensorial, muestra que solo algunas de estas tecnologías se han estudiado y optimizado a fondo para los productos del mar”, reportan.
Ellos también concluyen que las tecnologías de procesamiento ligero no son suficientes por sí solas para garantizar la seguridad alimentaria y la vida útil adecuada. Por lo tanto, a menudo se combinan más tecnologías para satisfacer las expectativas de los consumidores y los criterios de seguridad alimentaria establecidos.
“La presente revisión describe de forma general las combinaciones de tecnologías de procesamiento ligero con aplicaciones potenciales en la industria de pescados y mariscos”, concluyen los investigadores.
Ellos destacan que algunos métodos, o combinaciones de los mismos, han demostrado un gran potencial para productos que no son pescados o mariscos, pero que faltan datos para los productos del mar.
Contacto
Jørgen Lerfall,
Department of Biotechnology and Food Science,
Norwegian University of Science and Technology,
Trondheim, Norway.
Email: jorgen.lerfall@ntnu.no
Referencia (acceso libre):
Abel, N., Rotabakk, B. T., & Lerfall, J. Mild processing of seafood—A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021; 00 1– 31 https://doi.org/10.1111/1541-4337.12876
