El pescado es un alimento esencial en la dieta humana, rico en proteínas, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales. Sin embargo, su rápido deterioro debido a la acción de microorganismos representa un desafío significativo para la industria del procesamiento de alimentos. Tradicionalmente, métodos como el enfriamiento, congelación y enlatado han sido utilizados para preservar el pescado, pero presentan limitaciones. Sin embargo, un nuevo frente tecnológico está revolucionando la industria pesquera.
Un estudio publicado por investigadores de la University of Aveiro (Portugal) y de la University of Porto (Portugal) examina el estado actual de la investigación sobre las tecnologías basadas en electricidad y presión que tienen el potencial de prolongar la vida útil del pescado fresco. Además, el estudio analiza las ventajas y desventajas de cada tecnología, sus posibles aplicaciones y los desafíos que surgen con su integración en la industria del procesamiento de pescado.
Factores que Influyen en la Descomposición Microbiana del Pescado
El crecimiento de microorganismos en el pescado después de su captura está influenciado por diversos factores, como la temperatura, el pH, la actividad del agua y la presencia de nutrientes. El pescado, al tener una alta actividad de agua y un bajo nivel de acidez (pH > 6), crea un ambiente ideal para el desarrollo microbiano. Además, contiene numerosos compuestos nitrogenados no proteicos, como aminoácidos libres, péptidos y aminas, que promueven el crecimiento de estos microorganismos.
Entre las bacterias más comunes encontradas en el pescado están Pseudomonas, Aeromonas, Serratia, Bacillus, Lactobacillus, y Micrococcus. En condiciones de refrigeración, las bacterias gramnegativas psicotolerantes, como Shewanella y Photobacterium, son responsables del deterioro. Durante este proceso, las bacterias producen compuestos como aminas volátiles, ácidos orgánicos y cetonas, que generan olores y sabores desagradables en el pescado.
La Revolución Eléctrica y de Presión
Los métodos tradicionales de conservación del pescado, como la refrigeración, congelación y enlatado, han sido utilizados durante siglos. Sin embargo, presentan limitaciones en cuanto a consumo energético, reducción de nutrientes y alteración de la calidad del pescado.
Para superar estos desafíos, han surgido nuevas tecnologías que prometen revolucionar la industria del procesamiento pesquero.
Recientemente, han surgido dos tecnologías innovadoras que están revolucionando la conservación del pescado: las técnicas eléctricas y las basadas en presión. Estas técnicas se destacan por su capacidad de eliminar microorganismos sin comprometer significativamente la calidad del pescado.
- Electricidad al Rescate: Métodos como los campos eléctricos pulsados (PEF) y las descargas eléctricas de alto voltaje (HVED) utilizan pulsos de electricidad para perforar las paredes celulares de las bacterias, causando su muerte. Estos tratamientos son altamente efectivos en la eliminación de microorganismos sin afectar significativamente el sabor, textura y aroma del pescado.
- La Presión como Aliada: Por otro lado, técnicas como el procesamiento de alta presión (HPP) y el almacenamiento hiperbárico (HS) utilizan la presión para inactivar microorganismos. Al igual que las técnicas eléctricas, estas preservan en gran medida las cualidades sensoriales y nutricionales del pescado.
Estas tecnologías avanzadas ofrecen una alternativa prometedora a los métodos tradicionales, que suelen implicar altas temperaturas o productos químicos. Además de garantizar la seguridad alimentaria, prolongan la vida útil del pescado, reduciendo el desperdicio y beneficiando al medio ambiente.
El Futuro de la Industria del procesamiento de pescado
Aunque los resultados son prometedores, aún queda camino por recorrer. Es necesario investigar las condiciones óptimas de aplicación de estas técnicas, comprender cómo inactivan los microorganismos y evaluar su impacto a largo plazo en la calidad del pescado.
Asimismo, factores económicos, de escalabilidad y normativos deben ser considerados para una implementación exitosa de estas tecnologías en la industria de procesamiento de pescado, lo que favorecerá las industrias de la pesca y la acuicultura.
Conclusión
La necesidad de mejorar la conservación del pescado para extender su vida útil, mantener su calidad y reducir pérdidas económicas es cada vez más urgente en un mundo donde la demanda de alimentos saludables sigue creciendo. Las tecnologías emergentes como el campo eléctrico pulsado, la descarga eléctrica de alto voltaje, el procesamiento a alta presión y el almacenamiento hiperbárico representan soluciones prometedoras. Sin embargo, su implementación en la industria pesquera debe abordarse con cuidado, considerando tanto sus beneficios como los desafíos que presentan.
La investigación continua y la adaptación de estas tecnologías podrían transformar significativamente la forma en que se conserva el pescado fresco, garantizando productos más seguros y de mayor calidad para los consumidores. Los resultados de esta investigación incrementar las tecnologías que se vienen estudiando para mejorar el procesamiento del pescado e incrementar la vida útil en el anaquel.
Contacto
Jorge A. Saraiva
LAQV-REQUIMTE, Department of Chemistry, University of Aveiro, 3810-193, Aveiro, Portugal
Email: jorgesaraiva@ua.pt
Referencia
Mousakhani Ganjeh, A., Pinto, C. A., Casal, S., & Saraiva, J. A. (2024). Potential of electric and pressure-based techniques for the inactivation of microorganisms in fresh fish. Food Bioscience, 61, 104537. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104537
