Procesamiento

Solución inteligente para detectar el nivel de deterioro de los pescados y mariscos

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By Milthon Lujan

Australia – Los métodos existentes para detectar el nivel de deterioro de los pescados y mariscos están lejos de ser satisfactorios para garantizar la seguridad alimentaria.

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Para resolver el problema, los investigadores de la Flinders University han construido y probado un sensor fluorescente de estado sólido en los papeles de filtro que pueden medir de forma instantánea y precisa la tasa del deterioro en el salmón del Atlántico, y puede aplicarse fácilmente a otros alimentos de origen acuático.

Deterioro del pescado y mariscos

Los pescados y mariscos son productos alimenticios altamente perecibles debido a los efectos químicos del oxígeno atmosférico y el crecimiento de microorganismos. El deterioro de los alimentos dependen del estado fisiológico de los pescados y mariscos, y a su capacidad para resistir las condiciones de procesamiento/almacenamiento.

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El deterioro puede ser causado por enzimas, deshidratación, oxidación, contaminación y daño físico. Sin embargo, la principal causa es el crecimiento microbiano y la actividad metabólica que resulta en la formación de la formación de aminas, sulfuros, alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos orgánicos con sabores desagradables e inaceptables.

Es importante destacar que los tipos de deterioro en los productos de pescados y mariscos varían con el tipo de microflora, tipo de músculo, composición del producto y el entorno de almacenamiento.

Las primeras etapas del deterioro microbiano en el pescado implica la utilización de compuestos de nitrógeno no proteico (NPN), que resulta en la formación de ácidos grasos, amoníaco y compuestos volátiles.

Dispositivos para determinar el deterioro del pescado

Jin Qin, profesor de acuicultura en la Flinders University, junto con su colega el profesor Youhong Tang, dice que este simple dispositivo podría volverse comercialmente viable y permitir un monitoreo en “tiempo real” del deterioro de los pescados y mariscos para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores.

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El primer autor de la publicación es la profesora Yonghua Jiang, un académico visitante de la Jimei University, China. Ella estima que este dispositivo puede significar un gran ahorro de costos para la industria de los alimentos de origen acuático y los minoristas, debido a que el deterioro representa al menos el 10% de toda la producción de pescados y mariscos.

El corazón de la nueva tecnología de análisis de deterioro es entender que las aminas biogénicas desempeñan una función fisiológica importante en las células vivas, pero un alto nivel de aminas biogénicas en los pescados y mariscos tienen un impacto adverso en la salud humana y pueden causar intoxicación alimentaria.

Por lo tanto, las aminas biogénicas se han convertido en indicadores importantes para la evaluación de la frescura y comestibilidad de los alimentos, y la lectura de estas aminas se pueden realizar mediante un método simple y económico utilizando papeles de filtro cargados con un AIEgen, como el derivado de dihidroquinoxalina (H + DQ2), para monitorear el deterioro del salmón.

La investigación encontró que a medida que el deterioro en las muestras de salmón se incrementan, provocando más vapores de amina, también lo hacía la intensidad de las lecturas en los papeles de filtro tratados.

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“Este estudio provee una forma rápida y simple para determinar el vapor de aminas del pescado y proporciona información de referencia para desarrollar un método fácil de usar e in situ para evaluar la calidad de los alimentos de origen acuático para los clientes” dijo el profesor de ingeniería de materiales Youhong Tang, del Institute of NanoScale Science and Technology and Medical Device Research Institute de la Flinders University.

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De acuerdo con los investigadores, la correlación entre el contenido de aminas biogénicas sólidas y la intensidad de la fotoluminiscencia (PL) de dihidroquinoxalina, inducido por los vapores de amina, mostró que las intensidades de PL de H+DQ2 aumentaron con el incremento del deterioro, lo que indica que es factible evaluar el grado de deterioro del salmón.

“La condición de detección óptima es 75, 50 y 50 g de salmón, 75, 25 y10 µM H + DQ2 a 0, 4 y 25 °C, respectivamente” concluyen los investigadores.

Optimización de las pruebas

El equipo de investigación ahora realizará más pruebas de optimización en las tiras de papel y la carga de AIEgen, para proporcionar una solución más robusta para el uso diario en aplicaciones comerciales.

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El equipo también quiere alinear las tiras de papel cargadas de AIEgen con aplicaciones de teléfonos inteligentes para transferir información para una evaluación cuantitativa.

Referencia:
Yonghua Jiang, Zhaowei Zhong, Weixin Ou, Haoming Shi, Parvej Alam, Ben Zhong Tang, Jianguang Qin, Youhong Tang. Semi-quantitative evaluation of seafood spoilage using filter-paper strips loaded with an aggregation-induced emission luminogen. Food Chemistry, Volume 327, 2020, 127056, ISSN 0308-8146,
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127056 

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