Procesamiento

Nueva solución de inmersión permite aprovechar los residuos del fileteado de pescado

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By Milthon Lujan

Equipo de investigadores desarrolló una solución de inmersión que permite aprovechar los residuos del fileteado de pescado, para producir alimentos altamente nutritivos.

Proteínas de alto valor

La demanda por proteínas de alto valor se incrementa cada año debido al crecimiento de la población y el reconocimiento del importante rol de la proteína para un envejecimiento saludable.

Los subproductos que sobran durante las operaciones de fileteado de pescado ofrecen grandes cantidades de proteína muscular subutilizada que puede contribuir a satisfacer la creciente demanda de alimentos proteicos.

El músculo residual de pescado también contiene altas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), que brinda a esta fuente de proteína un valor agregado.

Solución de inmersión

Cuando el arenque se filetea, más de la mitad de su peso se convierte en residuos de bajo valor que nunca llegan a nuestros platos, a pesar de ser rica en proteínas y ácidos grasos omega-3.

Los científicos de la Chalmers University of Technology en Suecia, han desarrollado una solución de inmersión especial, con ingredientes que incluyen extracto de romero y ácido cítrico, que pueden extender significativamente la vida útil de los residuos, e incrementar las oportunidades de usarlos como alimentos.

Las técnicas para convertir los residuos en productos alimenticios como carne picada, aislados de proteína, hidrolizados y aceites ya están disponibles en la actualidad y ofrecen la oportunidad para reducir las prácticas actuales de usarlos para la alimentación animal o, en el peor de los casos, simplemente arrojarlos.

Sin embargo, el gran desafío es que los ácidos grasos insaturados que se encuentran en el pescado son muy sensibles a la degradación oxidativa, lo que significa que la calidad empieza a disminuir después de unas pocas horas. Esto da como resultado un sabor, olor, color y textura desagradables en el producto final.

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La principal razón por la cual las partes de los residuos de pescado, como la columna vertebral y las cabezas, son tan sensibles es porque son ricas en sangre, que a su vez contiene la proteína hemoglobina, que acelera el proceso de degradación de los ácidos grasos.

“Nuestra nueva tecnología ofrece una valiosa ventana de tiempo para el productor, donde los residuos permanecen frescos durante más tiempo y pueden almacenarse o transportarse antes de ser procesados en varios ingredientes alimentarios”, explica Ingrid Undeland, profesora de Food Science en el Department of Biology and Biological Engineering en la Chalmers University of Technology.

La nueva tecnología se basa en una solución de inmersión que contiene ingredientes que incluyen por ejemplo, extracto de romero y ácido cítrico.

En el marco del proyecto europeo llamado WaSeaBi, los investigadores Haizhou Wu, Mursalin Sajib e Ingrid Undeland publicaron un estudio científico que explora las posibilidades del método.

Reciclando la solución hasta diez veces

Los resultados mostraron que sumergir los residuos del procesamiento de fileteado del arenque en la solución, antes del almacenamiento, extendió significativamente el tiempo antes de que aparezca la rancidez.

A 20 oC, el tiempo de almacenamiento podría extenderse de menos de medio día a más de tres días y medio, y a 0 oC, de menos de un día a más de once días.

“Y debido a que la solución de inmersión cubre la superficie de los residuos con una capa delgada de antioxidantes, estos se transfieren a la siguiente etapa del proceso, proporcionando más ingredientes de alta calidad para la carne picada, proteínas o aceite”, detalló Undeland.

Para volver más rentable la tecnología, la posibilidad de reusar la solución también fue investigada.

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Los resultados mostraron que incluso después de reutilizar la solución hasta diez veces, la rancidez se inhibió por completo a 0 oC.

Además, los investigadores encontraron que la solución mantenía la hemoglobina del pescado en una forma más estable y menos reactiva con los ácidos grasos, lo que ellos creen que explica la disminución de la oxidación.

Las posibilidades de los residuos

El estudio fue publicado con acceso abierto en la revista Food Control; y se basó en los residuos del arenque, sin embargo, los resultados obtenidos con la inmersión de los residuos del bacalao también confirman que la mezcla de antioxidantes son buenos para protegerlos contra la oxidación.

Esto significa que la solución puede ser utilizada para prevenir la rancidez de diferentes tipos de residuos de pescado.

Ejemplos de residuos valiosos de pescado incluyen, por ejemplo, la columna vertebral y las cabezas, que contienen residuos de músculos y, por lo tanto, adecuadas para la carne picada de pescado o ingredientes proteicos.

Debido a que el colgajo del vientre y los intestinos son ricos en ácidos grasos omega-3, pueden utilizarse para la producción de aceite.

La aleta caudal tiene mucha piel, huesos y tejido conectivo y, por lo tanto, es muy adecuada, por ejemplo, para la producción de colágeno marino, que es un ingredientes muy solicitado en el mercado en este momento.

Además de los alimentos, el colágeno marino también se utiliza en cosméticos y nutracéuticos con buenos efectos documentados en la salud de nuestras articulaciones y piel.

Proyecto WaSeaBi

WaSeaBi es un proyecto de cuatro años que tiene como objetivo optimizar la utilización de los residuos de los pescados y mariscos mediante el desarrollo de nuevos métodos para producir ingredientes nutritivos y sabrosos.

El proyecto reúne a un equipo interdisciplinario de 13 socios de cinco países europeos que incluyen a Technical University of Denmark, Food & Bio Cluster Denmark, Chalmers University of Technology, AZTI, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Nutrition Sciences, Ghent University. 

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WaSeaBi recibe financiación de la Bio Based Industries Joint Undertaking (JU) en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea y del Bio Based Industries Consortium.

Contacto
Ingrid Undeland,
Food and Nutrition Science division
Chalmers University of Technology
undeland@chalmers.se
+46 317 723 820

Referencia (acceso abierto):
Haizhou Wu, Mursalin Sajib, Ingrid Undeland. Controlling hemoglobin-mediated lipid oxidation in herring (Clupea harengus) co-products via incubation or dipping in a recyclable antioxidant solution. Food Control, Volume 125, 2021, 107963, ISSN 0956-7135, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.107963.

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