Por Heidi Kornholt
Dinamarca.- Para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, debemos utilizar los recursos del océano y crear alimentos nutricionales a partir de los residuos de la industria del pescado y mariscos, por ejemplos, hígados de bacalao, o recortes de los filetes de pescado. El National Food Institute está buscando debajo de la superficie de los océanos y está creando los cimientos de los alimentos del futuro.
Los residuos de la industria de pescados y mariscos contienen un gran potencial como fuente para el desarrollo de alimentos nutricionales y sostenibles o para piensos para animales. Los residuos son aquellas partes de la captura o del pescado que no se utilizan en la actualidad, sino que simplemente se arrojan por la borda y terminan como residuos o se utilizan en productos de bajo valor como alimento del visón. El National Food Institute trabaja en estrecha colaboración con la industria pesquera para encontrar soluciones de cómo los alimentos sostenibles y nutricionales del futuro pueden ser producidos a gran escala y llegar a los consumidores.
“Los hígados de bacalao pueden proporcionar ácidos grasos omega-3 saludables, y las conchas de los camarones contienen sabor y color que la industria puede usar para producir nuevos tipos de alimentos” dijo la profesora y jefa del grupo de investigación Charlotte Jacobsen. Ella resaltó que hasta ahora se ha realizado muy poca investigación sobre cómo los recursos del mar pueden contribuir a alimentos nuevos, saludables y sostenibles.
Los investigadores en el National Food Institute colaboran con la industria pesquera para cambiar la logística en la producción, así que, por ejemplo, los hígados de bacalao no se descartan, sino que se usan como alimento. El instituto también está explorando formas de utilizar la piel de los pescados y extraer sustancias bioactivas de los residuos, y cómo el agua de procesos (aguas residuales) de otros tipos de producción pueden contribuir a una fuente de alimentación más sostenibles en la producción de algas.
“En los viejos tiempos, las lecherías consideraban el suero como un producto residual y desecho, pero hoy es uno de los productos más valiosos en la producción. Ahora es el momento de explorar cómo podemos utilizar los residuos de la industria de pescados y mariscos para producir nuevos productos, que son ricos en sustancias bioactivas como el aceite de pescado y las proteínas” dijo Jacobsen.
Valioso aceite de pescado a partir de residuos
El fileteado de pescado da como resultado toneladas de productos residuales que están llenos de aceites de pescado omega-3. En lugar de desechar los productos residuales, sería más sostenible y agregaría valor extra a la industria de pescados y mariscos la extracción de aceites y usarlos como ingredientes en alimentos que promueven la salud.
“Junto con las empresas en la industria pesquera, el National Food Institute realiza investigaciones en el diseño de ingredientes omega-3 y el uso de ellos en alimentos. Dichos ingredientes permitirán a los productores de alimentos enriquecer los alimentos existentes o desarrollar nuevos alimentos con un perfil de salud favorable” destacó Jacobsen.
El mar ofrece grasas saludables
En general, el National Food Institute trabaja en cómo los ácidos grasos omega-3 pueden convertirse en una alternativa más atractiva a las grasas menos saludables en nuestros alimentos que también tienen un mayor impacto climático, como la grasa animal.
“Es paradójico cuán poco omega-3 hay realmente en una ensalada de camarones, entonces ¿Por qué no reemplazar la grasa no saludable con un aceite rico en nutrientes?” pregunta Jacobsen.
Otras sugerencias para los alimentos donde el omega-3 juega un gran rol son la mayonesa, los aderezos, la ensalada de atún, los patés de pescado y las barritas de proteínas, por mencionar algunas.
Las estrellas de mar se convierten en alimento para animales
El océano y la industria pesquera tiene un gran y no alcanzado potencial, no solo se trata de candidatos para alimentos sostenibles y ricos en nutrientes e ingredientes para alimentos para personas, sino también de alimentos para animales.
La primera fábrica de harina de estrellas de mar abrió sus puertas en Limfjord, donde la plaga de fondo marino, la estrella de mar, se está convirtiendo en alimento para animales. Durante mucho tiempo, grandes poblaciones de estrella de mar, hasta 50 por metro cuadrado, han sido un problema para los extractores de mejillones en el Limfjord, debido a que las estrellas de mar comen grandes cantidades de mejillones y ostras.
“La estrella de mar contiene 70% de proteína, y en el 2017 el producto fue, a pedido de Dinamarca, aprobado en la UE como alimento para animales domésticos, incluidos pollos y cerdos” dijo Jacobsen.
La estrella de mar también contiene grasas. El National Food Institute está explorando la composición del aceite de estrella de mar, y como puede extraerla de la estrella de mar con la visión de una producción potencial de aceite de estrella de mar rica en omega-3.
Las algas y mejillones también pueden convertirse en alimentos
Los pequeños organismos del mar, las microalgas, son también de interés cuando se trata de crear piensos sostenibles para animales domésticos.
Por consiguiente, los investigadores del National Food Institute están explorando las formas de cultivar microalgas, que pueden reemplazar a la harina y aceite de pescado en los piensos de los peces. En la búsqueda para un futuro sostenible, los investigadores también han desarrollado una forma de procesar mejillones que son demasiado pequeños para ser vendidos como alimentos en un ingrediente económicamente viable, sostenible y orgánico en la alimentación de pollos y cerdos.
Después de experimentar con picadoras de carne, exprimidores y diversos equipos de las instalaciones de pruebas del instituto, los investigadores encontraron un método prometedor y sostenible para procesar los mejillones pequeños. El método omite el costoso proceso de cocción y el proceso de clasificación que lleva mucho tiempo, en el cual otras especies como las estrellas de mar y crustáceos son removidos. En cambio, el nuevo método implica poner los mejillones, incluidas las conchas y cualquier captura secundaria rica en nutrientes, en una picadora de carne y luego en una prensa que separa la masa en un fluido y una materia seca. El fluido luego es secado en harina, que luego puede ser mezclado con los piensos.
Contacto:
Charlotte Jacobsen
Professor, Head of Research Group
National Food Institute
+45 23 27 90 75
chja@food.dtu.dk
Fuente: The National Food Institute – DTU
