Noruega – ¿Por qué los filetes de salmón se han vuelto más pálidos a pesar de que se agrega más pigmento a su alimento? Esta es una pregunta que los científicos de Nofima quieren responder.
La carne de salmón adquiere su color rojizo debido a un pigmento llamado astaxantina, que se agrega al alimento. Según la Norwegian Seafood Research Fund (FHF), los niveles del pigmento en los filetes del salmón han disminuido en los últimos años, y algunas piscifactorías han informado que en el 2020 se registraron algunos de los niveles de pigmentos más bajos jamás medidos en el salmón de piscifactoría noruego.
En los últimos años, tanto la alimentación como los niveles de estrés del salmón han cambiado. El salmón de cultivo come alimentos que contienen un porcentaje más bajo de materias primas de origen marino, y la eliminación de los piojos frecuentemente estresa a los peces. Esto puede incrementar las necesidades de los peces por el pigmento astaxantina, que también es un antioxidante. Por lo tanto, los científicos investigarán cómo la composición del alimento afecta el color del filete y la capacidad del salmón para manejar el estrés.
“Este proyecto proporcionará el conocimiento necesario para que la futura industria salmonera produzca salmón de forma segura utilizando ingredientes de piensos modernos, sin comprometer la pigmentación del filete y la salud de los peces” dijo Kristian Prytz, Jefe de Aquaculture Industry/Processing at FHF.
La pigmentación se ve afectada por la composición del alimento
La investigación que ahora está en curso se basa en un proyecto FHP donde los científicos de Nofima y NTNU investigaron la relación entre el contenido de materias primas de origen marinos en el alimento y el color del filete de salmón. Cuando hay menos materias primas de origen marinos en el alimento, también hay menores cantidades de diferentes tipos de grasas, como los fosfolípidos.
Los fosfolípidos son importantes para el transporte de nutrientes a través del intestino y puede afectar como el salmón utiliza los pigmentos.
“El proyecto FHF fue muy interesante, pero también nos quedamos con nuevas preguntas que necesitan respuestas” dijo Trine Ytrestøyl, investigadora principal en Nofima.
En resumen, la investigación demuestra que la pigmentación puede verse afectada al cambiar la composición del alimento:
– La cantidad de fosfolípidos en el alimento afectó la digestibilidad de la astaxantina y la grasa en el salmón. Los peces crecían más lentamente si los niveles de fosfolípidos en su alimento eran demasiado bajos.
– No tener suficiente harina de pescado en el alimento redujo el apetito del salmón y se encontró acumulación de grasa en el intestino.
– Cuando se agregó fosfolípidos a los alimentos con bajo contenido de harina de pescado, se normalizó la digestibilidad y el crecimiento del salmón.
– Los salmones que recibieron los alimentos suplementados con fosfolípidos de origen marino depositaron menos grasa intestinal que el salmón que recibió alimento suplementado con fosfolípido elaborado a partir de semillas de soja.
– Aunque la digestibilidad del pigmento fue similar en los dos grupos, el salmón que recibió lecitina de soja tuvo los filetes más rojos.
“Los resultados de esta prueba muestran que, aunque la absorción intestinal es un cuello de botella con respecto a la utilización de la astaxantina, lo que sucede después de la absorción intestinal también es muy importante en relación con la cantidad de pigmento que termina en el músculo del salmón” destacó Ytrestøyl.
Un nuevo proyecto acaba de comenzar
En el nuevo proyecto, que está en colaboración NTNU y Skretting, se realizarán investigaciones para averiguar si existe un vínculo entre el contenido de vitamina A en el alimento y el color del músculo del salmón, y si el estrés del salmón tiene impacto en la pigmentación.
“El proyecto también incluirá un trabajo centrado en la importancia de los fosfolípidos en los piensos en relación con el color de la carne del salmón. Compararemos los fosfolípidos de origen vegetal con los fosfolípidos de origen marino para ver cómo esto puede afectar la utilización de astaxantina por parte del salmón” dijo Ytrestøyl.
Silenciar los genes para probar el efecto sobre la pigmentación
Ytrestøyl, quien tiene un doctorado en pigmentación, espera profundizar aún más en la biología básica. Además de las pruebas de alimentación, también se utilizarán modelos celulares y métodos avanzados (edición de genes con CRISPR/Cas9) para investigar los mecanismos biológicos implicados en el uso de astaxantina en el salmón.
“Basado en experimentos con mamíferos, hemos seleccionados algunos genes candidatos cuya función queremos investigar mediante el uso de edición genética (CRISPR). Se trata de genes involucrados en la captación, conversión y depósito de astaxantina en varios tejidos y órganos” manifestó Ytrestøyl.
A pesar de que el color de los filetes de salmón es una característica importante en lo que respecta a la calidad, todavía se sabe muy poco acerca de cómo los factores externos y los mecanismos biológicos interactúan y conducen a una menor pigmentación en los filetes de salmón.
Contacto:
Trine Ytrestøyl
Senior Scientist
Phone: +47 412 29 744
trine.ytrestoyl@nofima.no
Nofima
