Procesamiento

Presión y vapor son la clave para producir camarones con menos alérgenos

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By Milthon Lujan

Exploración de los mecanismos de la alergenicidad inducida por el camarón. Fuente: Liu et al., (2023).
Exploración de los mecanismos de la alergenicidad inducida por el camarón. Fuente: Liu et al., (2023).

Muchas personas mantienen a los camarones lejos de sus comidas debido a la alergia a los mariscos que padecen; sin embargo un nuevo método publicado en la Journal of Agricultural and Food Chemistry podría cambiar eso.

Los científicos dicen que la esterilización por presión inversa puede producir un producto de camarón con menos alérgenos, que cuando se probó en ratones sensibles a los crustáceos, no causó reacciones graves.

Alergias a los alimentos

Algunos de los alimentos más comunes a los que las personas son alérgicas son los productos lácteos, el trigo, el maní y los mariscos.

El sistema inmunitario confunde algunas proteínas de estos alimentos con un intruso y lanza una respuesta contra ellos. En casos menores, esto puede causar molestias o hinchazón y, en casos graves, puede poner en peligro la vida.

Pero las proteínas a las que reacciona el sistema inmunitario pueden alterarse o degradarse cuando se calientan, lo que podría evitar que los anticuerpos las reconozcan y, por lo tanto, hacer que los alimentos sean más seguros para el consumo de las personas con alergias.

Los estudios en otros mariscos, como las ostras, han sugerido que la alergenicidad en realidad puede aumentar después del asado, mientras que otros muestran que disminuye.

En este sentido, Na Sun y sus colegas querían entender exactamente cómo cambian los alérgenos en los camarones después del procesamiento. También querían ver si podían crear un producto más hipoalergénico.

Los científicos separaron las muestras de camarones (Penaeus vannamei) en tres grupos. Un grupo estaba crudo, el segundo grupo fue asado; mientras que el tercer grupo se asó y luego se trató con esterilización por presión inversa, en la que los crustáceos se expusieron a alta presión y vapor.

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Los tres grupos de muestras de camarones se trituraron en pastas, y cada uno se administró a un grupo separado de ratones que tenían alergia a los camarones.

Tanto los camarones crudos como los asados causaron reacciones similares, incluido un aumento en los niveles de histamina y daños en el bazo y los pulmones, lo que sugiere que el asado por sí solo no cambió mucho las propiedades de la proteína.

El tercer grupo tuvo reacciones más leves y menos daño a los órganos.

Cuando se examinaron más de cerca las proteínas alergénicas en las muestras de camarones, el equipo descubrió que el asado hacía que estas proteínas cambiarán de forma, pero los anticuerpos aún podían unirse.

Sin embargo, la esterilización por presión inversa hizo que las proteínas se agruparan, ocultando los sitios de unión. Estos impidió que los anticuerpos se adhirieran y, por lo tanto, evitó una reacción alérgica graves.

Conclusión

Los investigadores dicen que la esterilización por presión inversa redujo exitosa y eficientemente la alergenicidad de los camarones, así como elucidó los cambios únicos en las proteínas que la causaron.

Referencia
Kexin Liu et al, Reduced Allergenicity of Shrimp (Penaeus vannamei) by Altering the Protein Fold, Digestion Susceptibility, and Allergen Epitopes, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2023). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c01557

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