Los productos alimenticios basados en pescados o mariscos, son conocidos por su alto valor nutricional, desempeñan un papel fundamental en el mercado. Sin embargo, la susceptibilidad de estos productos al deterioro microbiológico, la oxidación química y el deterioro físico plantea un desafío importante.
Para proteger a los productos de las influencias externas se han desarrollado materiales de empaque que contienen sustancias antimicrobianas que pueden retrasar el crecimiento de los microorganismos e incrementar la vida útil y la calidad de los productos alimenticios.
Una revisión científica publicada por científicos de la Yalova University explora la integración de diversos compuestos bioactivos en películas y recubrimientos comestibles, empleando técnicas novedosas para mejorar sus propiedades y discutiendo sus aplicaciones para preservar la frescura de los productos alimenticios acuáticos.
Incorporación de Compuestos Bioactivos
El estudio científico profundiza en la utilización de biopolímeros, péptidos y polímeros biodegradables de origen marino como materiales fundamentales para películas y recubrimientos comestibles. Destaca los efectos sinérgicos de la combinación de estos compuestos y explora su potencial para mejorar la vida útil de los productos acuáticos.
Tipos de películas comestibles
Los polisacáridos y las proteínas son los principales componentes de las películas comestibles, y su combinación e incorporación con otros materiales, como nanoestructuras, aceites esenciales, extractos de plantas, compuestos basados en microorganismos y enzimas, han sido reportados por la literatura.
El estudio describe los siguientes tipos de películas comestibles: películas basados en proteínas, películas basados en polisacáridos y conjugados de proteína/polisacáridos.
Métodos de aplicación de películas comestibles
Según el estudio, las películas comestibles generalmente son aplicadas a los alimentos acuáticos usando métodos como la inmersión/sumergir, rociar, cepillar o envolver el material de la película.
Asimismo, los investigadores describen que estos métodos varían según la superficie y las propiedades de los productos de la acuicultura y las propiedades de la solución de película comestible utilizada; y que los métodos más populares son sumergir y rociar.
Incorporación de otros materiales en las películas comestibles
Las películas en la estructura proteica dependen de diversos factores como el pH de la solución proteica, el plastificante, el espesor de la película preparada, las condiciones de preparación, y estructuras incluidas en la solución que forma la película.
El estudio describe el uso de otros materiales auxiliares, como aceites esenciales, extractos de plantas, nanoestructuras y compuestos a base de microorganismos.
Películas enriquecidas con extractos de plantas y aceites esenciales
Las películas de polisacáridos y proteínas, enriquecidas con extractos de plantas, compuestos fenólicos y aceites esenciales, surgen como soluciones prometedoras para prolongar la vida útil.
El estudio destaca que los extractos de origen vegetal se han utilizado ampliamente como potenciadores de películas para mejorar las actividades antibacterianas y antioxidantes; y resume las publicaciones recientes sobre extractos de plantas, antioxidantes naturales y películas con fenol añadido para productos acuícolas.
Aceites esenciales
Los aceites esenciales obtenidos de las plantas pueden ser usados para preservar los alimentos de origen acuático. Los aceites esenciales con componentes fenólicos y no fenólicos han atraído mucha atención debido a sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes en productos alimenticios acuáticos.
Nanoestructuras
Estudios recientes han indicado un interés creciente en las nanoestructuras, incluidas las nanofibras, las nanopartículas y las nanoemulsiones. Estas estructuras se exploran por su capacidad para nanoencapsular ingredientes bioactivos o agentes antimicrobianos, mejorando así la barrera contra la humedad de las películas de embalaje y retrasando la oxidación y el deterioro microbiano.
Aditivos a base de microorganismos
El artículo explora el enriquecimiento de películas comestibles con aditivos basados en microorganismos, incluidos probióticos, bacteriófagos y enzimas. Este enfoque innovador presenta una vía potencial para extender la vida útil mediante la incorporación de antioxidantes naturales y agentes antimicrobianos.
Métodos de tratamiento sinérgicos
La revisión recomienda tratamientos sinérgicos, como la ozonización, la alta presión hidrostática y la irradiación, como métodos alternativos para modificar películas comestibles. La combinación de varios compuestos o tratamientos tiene como objetivo proporcionar un enfoque holístico para preservar la calidad y frescura de los productos alimenticios acuáticos.
Conclusión
En conclusión, la integración de antioxidantes naturales, compuestos fenólicos, probióticos y bacteriocinas en películas y recubrimientos comestibles demuestra un potencial significativo para prolongar la vida útil de los productos acuáticos. La revisión subraya la importancia de adoptar técnicas innovadoras, incluidas nanoestructuras y tratamientos sinérgicos, para abordar los desafíos relacionados con el deterioro microbiológico, la oxidación química y el deterioro físico.
A medida que el mercado de productos alimenticios acuáticos continúa creciendo, el desarrollo de películas y recubrimientos comestibles avanzados se presenta como un aspecto crítico para garantizar la calidad y seguridad del producto.
Contacto
Turgay Çetinkaya, Department of Food Processing, Armutlu Vocational School, Yalova University, Yalova, Türkiye
Email: turgay.cetinkaya@yalova.edu.tr
Referencia (acceso abierto)
Gürdal, AA, Çetinkaya, T. Advancements in edible films for aquatic product preservation and packaging. Rev Aquac. 2023; 1-24. doi:10.1111/raq.12880
