En la industria cárnica, es una práctica común convertir el animal entero en productos alimenticios. En la industria pesquera, más de la mitad del peso del pescado termina en desechos que nunca llegan a nuestros platos.
Esto tiene un costo para el medio ambiente y no responde con las estrategias alimentarias y pesqueras suecas.
En la actualidad, los investigadores de alimentos en Chalmers University of Technology están introduciendo una nueva tecnología de clasificación que significa que obtenemos cinco buenos cortes de pescado y no solo el filete.
Una planta de procesamiento de arenque en la costa oeste de Suecia ya está implementando el nuevo método.
Cuando se extrae el filete de un pescado, quedan residuos valiosos, que se pueden convertir en productos como nuggets, mince, aislados de proteínas o aceites ricos en omega-3.
A pesar de su gran potencial, estos productos salen de la cadena alimentaria para convertirse en alimento para animales o, en el peor de los casos, son descartados.
Para explotar nutrientes valiosos y cambiar a procedimientos más sostenibles, la forma en que procesamos el pescado debe cambiar.
Todos los cortes se tratan con cuidado
“Con nuestro nuevo método de clasificación, el pescado entero se trata con el mismo cuidado que el filete. La atención se centra en preservar la calidad a lo largo de toda la cadena de valor. En lugar de poner los diversos residuos en un solo contenedor para convertirlas en subproductos, se manejan por separado, al igual que en la industria cárnica”, dijo la lídera de la investigación Ingrid Undeland, profesora de ciencia de los alimentos en el Department of Biology and Biological Engineering en Chalmers.
La investigación se realizó como parte del proyecto internacional Waseabi. Los investigadores de Chalmers publicaron los resultados de su investigación en la revista científica Food Chemistry.
“Nuestro estudio muestra que este tipo de tecnología de clasificación es importante, particularmente porque significa que podemos evitar que los cortes secundarios altamente perecederos se mezclen con los cortes más estables. Este nuevo método brinda nuevas oportunidades para producir alimentos de alta calidad”, dijo el investigador de Chalmers, Haizhou Wu, primer autor del artículo científico.
El interés está ahí
El nuevo método de clasificación para separar los cinco cortes diferentes se está introduciendo en una de las empresas asociadas en el proyecto de investigación.
La empresa de procesamiento de pescado, Sweden Pelagic en Ellös, en la isla de Orust, ya está utilizando partes del método en su producción y ha obtenido buenos resultados.
“La tecnología de clasificación nos brinda muchas más oportunidades para desarrollar alimentos saludables, nuevos y sabrosos, y para ampliar nuestra gama de productos. Este año, estimamos que produciremos alrededor de 200-300 toneladas de carne picada de uno de los nuevos cortes y nuestro objetivo es aumentar esa cifra año tras año. El interés está ahí, en la industria alimentaria y los segmentos de producción de comidas públicas como el catering escolar”, manifestó Martin Kuhlin, director ejecutivo de Sweden Pelagic.
Nueva tecnología de clasificación
La nueva tecnología de clasificación significa que el filete, la columna vertebral, la aleta caudal, la cabeza, la aleta del vientre y las vísceras pueden separarse.
La columna vertebral y la cabeza son más ricas en músculos y, por lo tanto, muy adecuadas para convertirse en pescado picado o ingredientes proteicos.
El vientre (belly flap) y los intestinos son ricos en omega-3 marino, se pueden utilizar para la producción de aceite.
La aleta caudal tiene mucha piel, huesos y tejido conectivo y, por lo tanto, es muy adecuada para cosas como la producción de colágeno marino, un ingrediente muy buscado en el mercado en este momento. Además de en la alimentación, el colágeno marino también se utiliza en la cosmética y “nutracéuticos”, con buenos efectos documentados sobre la salud en nuestras articulaciones y piel.
Industria de procesamiento de pescado en la UE
La industria de procesamiento de pescado en la Unión Europea es importante y genera una facturación anual de casi 28 mil millones de euros y genera empleo para más de 122 mil personas. Sin embargo, la industria enfrenta varios desafíos.
De hecho, se estima que 1.5 millones de toneladas de residuos de pescados y mariscos se producen en Europa cada año, basado en una producción de 5.1 millones de toneladas de pescado capturado.
Proyecto Waseabi
Waseabi es un proyecto interdisciplinario de cuatro años destinado a hacer un mejor uso de los subproductos en la industria pesquera, estabilizándolos y desarrollando nuevos métodos para producir alimentos.
El proyecto cuenta con trece socios de cinco países europeos.
Junto a Chalmers, participan dos empresas de Suecia: Sweden Pelagic y Alfa Laval. Los socios internacionales son: Technical University of Denmark (DTU), Food & Bio Cluster, Denmark, AZTI, EIT Food, Royal Greenland, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Nutrition Sciences y Ghent University.
El proyecto es financiado por la Bio Based Industries Joint Undertaking (JU) del programa de investigación e innovación European Union’s Horizon 2020.
Contacto
Ingrid Undeland,
Professor of Food Science,
Department of Biology and Biological Engineering, Chalmers University of Technology,
+46 73 708 08 64,
undeland@chalmers.se
Martin Kuhlin,
CEO of Sweden Pelagic,
+46 70 966 65 68,
martin.kuhlin@swedenpelagic.se
Referencia (acceso abierto)
Haizhou Wu, Bita Forghani, Mehdi Abdollahi, Ingrid Undeland. Lipid oxidation in sorted herring (Clupea harengus) filleting co-products from two seasons and its relationship to composition. Food Chemistry, Volume 373, Part B, 2022, 131523, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131523.
