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Nueva biopelícula para proteger a los alimentos de origen acuático de los patógenos

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By Milthon Lujan

USA.- Una película biodegradable elaborado con almidón vegetal y compuestos antimicrobianos puede controlar el crecimiento de los patógenos transmitidos por los alimentos en los pescados y mariscos.

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“Tenemos la capacidad de desarrollar una película con actividad antimicrobiana que puede matar los patógenos transmitidos por los alimentos en las superficies de los alimentos” dijo Catherine Cutter, profesora de ciencia de los alimentos en la Penn State University. “Debido a los brotes recientes que hemos visto con numerosos productos alimenticios, comprometerse con algo que puede ser usado por la industria para matar los microorganismos en las superficies de los alimentos es un área notable de investigación”.

Los pescados y mariscos pueden ser contaminados con patógenos bacterianos, como vibrios y salmonella. Los vibrio se presentan de forma natural en los ambientes marinos, y la salmonella puede contaminar los pescados y mariscos durante la producción o procesamiento. Debido a que ambos tipos de bacterias pueden sobrevivir a las condiciones de congelación por largo tiempo, la contaminación de estas bacterias es una preocupación para la industria de los alimentos de origen acuático.

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El congelamiento no mata las bacterias. Sin embargo, cuando se congela el alimento, los cristales de hielo se forman del agua presente en el alimento. Los cristales de hielo, manifestó Cutter, puede actuar como “dagas” y perforar la pared celular bacteriana, causando daño a la célula.

“Vibrio y Salmonella son algo susceptibles al congelamiento” dijo Cutter. “Así, si tu tratas las células bacterianas con antimicrobianos y luego los congelas, el enfoque puede ser más letal”.

Los científicos de Tailandia usaron una mezcla de almidón termoplástico, un polímero biodegradable elaborado de polvo de yuca, y un recubrimiento de gelatina que contiene antimicrobianos conocidos como Nisina Z y arginato láurico (LAE).

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Luego, el equipo de científicos de Tailandia creó un “cóctel de cultivo” de bacterias e inoculó a la carne de langostino y de pargo. Las muestras de pescados y mariscos inoculados experimentalmente fueron evaluados usando diferentes composiciones de Nisina Z y LAE para ver cual de las variaciones puede dar el mejor resultado. Después de sumergir las muestras en una película comestible compuesta con antimicrobianos, algunas de las piezas fueron empacadas al vacío y se conservaron en refrigeración hasta por un mes, y otras muestras fueron se congelaron durante 90 días.

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“Si simplemente sumerges los camarones en cualquier antimicrobiano, no se adhieren muy bien” dijo Cutter. “Pero si pones el antimicrobiano en una película comestible, y luego metes el camarón en la película y lo sacas, esa película se formará alrededor del camarón. Luego la película libera los antimicrobianos con el tiempo”.

Cutter enfatiza la importancia de una “liberación controlada” de los antimicrobianos con el tiempo para obtener la “máxima destrucción”, que es posible gracias a las propiedades únicas de la película comestible. La aplicación de los antimicrobianos directamente sobre los productos alimenticios daría lugar a que estos se diluyan.

“Si vas a hacer una película comestible, tienes que hacer una película que tenga propiedades similares al plástico” manifestó Cutter. “Quieres que esas películas sean transparentes porque los consumidores no van a comprar algo que no pueden ver, quieres que sean flexibles y quieres que la película se amolde al producto. Mediante el uso de películas comestibles, lo estas haciendo de forma biodegradable”.

Cutter destacó que el gran desafío que enfrenta la industria alimentaria en reducir la dependencia en los empaques de plástico, algo que la industria de alimentos viene usando desde hace 40 a 50 años.

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