Sao Paulo, Brasil – Una investigación liderada por el Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), en convenio con la École Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de L’Alimentation Nantes-Atlantique – Oniris (Francia), busca aumentar la vida útil del camarón procesado, utilizando un postratamiento de pasteurización por microondas.
Debido a que esta técnica de calentamiento es heterogénea, el grupo de investigadores desarrolló un modelo matemático, validado por pruebas experimentales, que simula la distribución de la temperatura en el alimento durante la radiación de las microondas.
A partir del modelo, será posible controlar el proceso y desarrollar prototipos de equipos de microondas que calientan el camarón de manera más uniforme, asegurando la eliminación de microorganismos patógenos y deteriorantes.
El objetivo del estudio fue la Listeria monocytogenes, una bacteria resistente al calor y que causa listeriosis, una infección alimentaria dañina principalmente para mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos comprometidos.
Según el profesor Jorge Andrey Wilhelms Gut, investigador de FoRC y del Laboratório de Engenharia de Alimentos de la Escola Politécnica de la Universidade de São Paulo
(USP), el camarón pasa por procesos de calentamiento y enfriamiento antes de ser empacado.
“No obstante, en el proceso de envasado, el alimento puede sufrir alguna contaminación por bacterias patógenas y deteriorantes, que pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor y limitar su vida útil” explicó Gut, quien lideró la investigación.
Distribución de la temperatura
Inicialmente, para identificar la distribución de la temperatura en los camarones, los investigadores analizaron cómo los camarones de forma individual, no envasados, se comportan frente a una fuente de calor convencional y de microondas.
“Entender la distribución de la temperatura es importante para conseguir eliminar los microorganismos y obtener un alimento más seguro, y para evitar el sobreprocesamiento, es decir, que parte del alimento se caliente hasta el punto de cambiar” afirmó Érica Siguemoto, estudiante de postdoctorado que realizó el estudio.
Los científicos determinaron en el laboratorio las propiedades físicas, térmicas y eléctricas del alimento para insertar en el modelo.
“También realizamos pruebas en diferentes tiempos y potencia de calentamiento para verificar cualquier cambio visual o de textura, lo que podría ser un factor limitante. No hubo cambios en ninguno de los casos” añadió.
A partir de los experimentos realizados en la USP, Érica Siguemoto continuó sus estudios postdoctorales en la institución Oniris, en Francia, con una beca del programa Research Food Innovation: Food for Tomorrow, y desarrolló el modelo matemático.
El estudio de investigación incluyó a un equipo multidisciplinario, con especialistas en microbiología predictiva, ingeniería de procesos, ciencias de los alimentos y modelización matemática.
El próximo paso de los investigadores es realizar las llamadas pruebas de desafío, para evaluar la efectividad del postratamiento de microondas para eliminar bacterias y extender la vida útil de los camarones envasados.
“Una de las principales diferencias del estudio fue la preocupación por la geometría real de los alimentos a la hora de realizar el modelado. Sabemos que esta proximidad a la realidad impacta en la veracidad (precisión y exactitud) del modelo en la predicción de respuestas” destacó la investigadora.
La investigación también tiene un fuerte impacto socio-económico, Brasil es uno de los principales productores de camarones, mientras que Francia es un mercado importante. En el 2018, de acuerdo con el Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), Brasil produjo 45,8 mil toneladas de camarones.
