La tilapia, un pescado popular y versátil, a menudo enfrenta un desafío: mantener su sabor después de la congelación. Pero una nueva investigación revela un campeón en esta lucha: la descongelación con aire frío (CAT, por sus siglas en inglés).
Un estudio liderado por científicos de la Jiangsu Ocean University y de la Shanghai Ocean University exploró cómo los diferentes métodos de descongelación (agua, aire y aire frío) y la duración del almacenamiento (hasta 6 meses) afectan el sabor de los filetes de tilapia congelados.
Por qué es importante el sabor
El estudio de Cheng et al., (2023) reveló los cambios de los compuestos volátiles de los filetes de tilapia durante el almacenamiento en frío, lo que ayuda a explorar más a fondo los mecanismos de formación del olor característico y las vías metabólicas relacionadas de los filetes de tilapia durante el almacenamiento en frío, lo que genera cambios en el sabor de los filetes.
De acuerdo con las investigaciones el sabor del pescado depende de dos componentes clave:
- Aminoácidos libres (FAA): Estos aportan varios sabores, incluidos el dulzor y el amargor.
- Nucleótidos: Estos realzan el sabroso sabor «umami». Es importante destacar que el sabor umami es un indicador de la presencia de valiosos aminoácidos u oligopéptidos (Wang et al., 2020).
La ventaja CAT
En comparación con la descongelación por agua y aire, CAT ofrece varios beneficios para la tilapia congelada:
- Amargor reducido: CAT minimiza el aumento de FAA de sabor amargo con el tiempo.
- Dulzura conservada: CAT ayuda a mantener los niveles más altos de FAA dulces. Yin et al., (2023) reveló que las fluctuaciones de temperatura afecta el contenido de aminoácidos libres de los filetes de tilapia, favoreciendo la formación de la glicina que le da un sabor dulce.
- Impulso de umami: CAT promueve un aumento de IMP (monofosfato de inosina), un importante nucleótido umami, durante el almacenamiento.
La ciencia del sabor
El estudio empleó técnicas de análisis sofisticadas:
- Análisis de componentes principales (PCA): Esto reveló una fuerte correlación entre la calidad del sabor y los FAA y nucleótidos específicos a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento.
- Análisis de discriminación ortogonal de mínimos cuadrados parciales (OPLS-DA): Esto confirmó que los altos niveles de estos compuestos que influyen en el sabor están relacionados con un mejor sabor en la tilapia congelada.
El veredicto
De acuerdo con los resultados del estudio, la descongelación con aire frío emerge como la mejor opción para preservar el sabor de los filetes de tilapia congelados. Además, congelarlo por hasta 2 meses puede incluso realzar el deseable sabor umami. Según Wang et al., (2020) las sustancias umami mejoran el sabor general de los alimentos, modulando el sabor dulce, realzando el sabor salado y suprimiendo la acidez y el amargor.
Beneficios potenciales
Esta investigación ofrece información valiosa para:
- Consumidores de pescados: Comprender el impacto de los métodos de descongelación en el sabor puede ayudarlos a elegir la tilapia congelada más sabrosa.
- Procesadores y minoristas de alimentos: La optimización de las prácticas de almacenamiento y descongelación puede garantizar que la deliciosa tilapia congelada llegue a los consumidores.
- Científicos de los alimentos: El estudio amplía nuestro conocimiento sobre la química del sabor en los productos pesqueros.
Conclusión
“En general, el CAT es beneficioso para mantener el sabor de los filetes de tilapia durante el almacenamiento congelado, y los períodos de congelación durante 2 meses mejoran el sabor umami”, concluyeron los científicos.
Al adoptar la descongelación con aire frío, podemos desbloquear todo el potencial de sabor de la tilapia congelada, ¡haciendo de este pescado versátil una opción aún más agradable y conveniente!
Contacto
Xichang Wang
College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University
Shanghai, 201306, China.
Email: xcwang@shou.edu.cn
Referencia
Wang, H., Wang, Y., Xu, K., Pan, S., Shi, W., & Wang, X. Changes in water-soluble taste compounds of tilapia (Oreochromis niloticus) fillets subjected to different thawing methods during long-term frozen storage. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/jsfa.13542
Otras referencias
Cheng, H., Mei, J., & Xie, J. (2023). Analysis of key volatile compounds and quality properties of tilapia (Oreochromis mossambicus) fillets during cold storage: Based on thermal desorption coupled with gas chromatography-mass spectrometry (TD-GC-MS). LWT, 184, 115051. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115051
Wang, W., Zhou, X., & Liu, Y. (2020). Characterization and evaluation of umami taste: A review. TrAC Trends in Analytical Chemistry, 127, 115876. https://doi.org/10.1016/j.trac.2020.115876
Yin, M., Xi, Y., Shi, Y., Qiu, Z., Matsuoka, R., Wang, H., Xu, C., Tao, N., Zhang, L., & Wang, X. (2023). Effects of temperature fluctuations on non-volatile taste compounds in tilapia fillets (Oreochromis niloticus). Food Chemistry, 408, 135227. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135227
