Oviendo, España.- Caldos de marisco, croquetas o palitos de cangrejo son algunos productos que pueden ser elaborados a partir de buey de mar (Cancer pagurus), el cangrejo de mar más grande que puede capturarse en las costas europeas. Al elaborar estos productos preparados la industria acumula gran cantidad de residuos, subproductos como caldos de cocción y cáscaras que podrían ser reaprovechados. A través de su tesis doctoral, la investigadora del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos María Elena Corcuera ha analizado la aptitud de un aroma natural obtenido a partir de estos subproductos de buey de mar, con el fin de que pueda ser aplicado en distintas matrices alimentarias.
Como detalla la investigadora, en un momento de crisis económica como el actual los expertos aconsejan a las empresas estrategias de supervivencia como la reducción de costes productivos y la búsqueda activa de nuevas fuentes de negocio. “Esta reducción de costes de producción debe ir orientada a un mayor aprovechamiento, tanto energético como de todos los agentes que intervienen en el proceso productivo, desde las materias primas hasta los subproductos obtenidos como consecuencia de su actividad”, precisa.
Concretamente, la industria pesquera europea acumula anualmente 5’2 millones de toneladas al año de estos subproductos como esqueletos, vísceras, espinas o escamas, residuos que se destinan casi exclusivamente a la elaboración de harinas y aceites para la alimentación animal.
Sin embargo, apunta Corcuera, “los productos del mar poseen unas propiedades organolépticas que los hacen únicos en el mercado y contienen de manera natural, distintos compuestos bioactivos con un alto valor nutricional, como son los conocidos ácidos grasos poliinsaturados”. De este modo, “de la extracción selectiva de estos compuestos de interés surge una interesante nueva fuente de negocio para estos subproductos”.
Aroma concentrado
La investigadora se ha centrado en el buey de mar (Cancer pagurus), en concreto en el aprovechamiento de subproductos para obtener aromas naturales a través de un proyecto de investigación de la Universidad de Burgos. Según la experta, este proyecto ha dado lugar a dos tesis doctorales del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, una primera centrada en la optimización de parámetros y la obtención de un concentrado aromático y una segunda, la suya, basada en la caracterización de ese concentrado, su estabilización para su uso por parte de la industria y la detección de productos en los que se podría aplicar y en qué dosis.
El objetivo es que el producto final obtenido pueda llegar a la industria. “Hemos pensado dos mercados. Con la carne del buey de mar se elaboran distintos productos cuyo aroma podría potenciarse con este concentrado, esa es una de las posibles salidas, y la segunda productos preparados como caldos o bechameles que tienen un toque de marisco, para darles unos aportes aromáticos que la matriz de origen quizá no tiene y que puede enriquecer y fortalecer”, concluye.
La tesis doctoral, que fue defendida el pasado 22 de julio tras cerca de cinco años de trabajo, ha sido dirigida por los profesores de la Universidad de Burgos Jordi Rovira Carballido, María Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán Calvo. Asimismo, se prevé publicar próximamente los resultados del trabajo en revistas de impacto.
Fuente: Dicyt
