En el pasillo de la tienda de comestibles refrigerada, las alternativas a la carne superan en gran medida a los productos de imitación de pescados y mariscos de origen vegetal. Pero se necesitan más opciones debido a las prácticas de pesca y acuicultura no sostenibles, que pueden agotar el suministro y dañar el medio ambiente.
Ahora, los investigadores presentan un nuevo enfoque para crear imitaciones de pescados y mariscos veganos deseables y que tienen buen sabor, mientras mantienen el perfil de saludable del pescado real.
Imprimieron en 3D una tinta elaborada con proteína de microalgas y proteínas de frijol mungo, y los anillos de calamar de prueba de concepto incluso pueden freírse para un refrigerio rápido y sabroso.
Los investigadores presentarán sus resultados en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS).
En busca de proteínas alternativas
“Creo que es inminente que el suministro de productos del mar sea muy limitado en el futuro”, agregó Poornima Vijayan, estudiante de posgrado que presenta el trabajo en la reunión. «Necesitamos estar preparados desde el punto de vista de una proteína alternativa, especialmente aquí en Singapur, donde se importa más del 90% del pescado».
Las personas en todo el mundo consumen una gran cantidad de pescados y mariscos, pero los océanos no son una fuente de recursos infinitos. La sobrepesca ha agotado muchas poblaciones de peces salvajes. Esa falta de sustentabilidad, combinada con la contaminación por metales pesados y microplásticos, así como las preocupaciones éticas, han empujado a algunos consumidores hacia imitaciones basadas en plantas. Pero tales alternativas siguen siendo difíciles de encontrar para los amantes de los pescados y mariscos.
Si bien algunos productos de imitación de pescados y mariscos, como la imitación de carne de cangrejo hecha de abadejo picado y remodelado u otro pescado blanco, ya están en el mercado, hacer imitaciones desde insumos vegetales ha sido un desafío.
Es difícil lograr el contenido nutricional, las texturas únicas y los sabores suaves de la carne de pescado cocinada usando insumos de origen vegetal y hongos.
Imitaciones de pescados y mariscos
“Los imitadores de pescados y mariscos a base de plantas están disponibles, pero los ingredientes no suelen incluir proteínas. Queríamos hacer productos a base de proteínas que fueran nutricionalmente equivalentes o mejores que los mariscos reales y abordar la sostenibilidad de los alimentos”, dijo Dejian Huang, Ph. D., investigador principal.
Recientemente, Huang y su grupo de investigación en la National University of Singapore utilizaron proteínas de leguminosas para desarrollar mejores imitaciones de pescados y mariscos. Y replicaron la descamación y la sensación en la boca del pescado real imprimiendo en 3D una tinta a base de proteínas con una impresora 3D de calidad alimentaria.
Depositando capa a capa la tinta comestible se creaban diferentes texturas, unas grasas y suaves y otras fibrosas y masticables, en un solo producto.
Imitación de filetes de salmón
“Imprimimos filetes de salmón con proteína de lentejas rojas debido al color de la proteína y hemos impreso camarones”, reporta Huang. “Ahora, queríamos imprimir algo más interesante con potencial para la comercialización: anillos de calamar”.
En este trabajo, el equipo probó dos fuentes vegetales sostenibles y ricas en proteínas: microalgas y frijol mungo.
Algunas microalgas ya tienen un sabor a “pescado”, lo que, según Vijayan, las convirtió en buenas candidatas para usar el análogo del anillo de calamar. Y la proteína de frijol mungo es un producto de desecho subutilizado de la fabricación de fideos de almidón, también llamados fideos de celofán o de vidrio, que son un ingrediente popular en muchos platos asiáticos.
Los investigadores extrajeron proteínas de microalgas y legumbres en el laboratorio y las combinaron con aceites de origen vegetal que contenían ácidos grasos omega-3. Al final, el perfil nutricional de la pasta vegana rica en proteínas fue similar al de los anillos de calamar.
Luego, la pasta se sometió a cambios de temperatura, lo que permitió que se exprimiera fácilmente de las boquillas de una impresora 3D y se colocara en capas en anillos.
Finalmente, el equipo evaluó el sabor, el olor y la apariencia de los anillos terminados.
Impresión 3D para pescados y mariscos
La impresión 3D le dio al marisco una estructura y textura mímica, pero los consumidores aún querrán hornearlo, freírlo o saltearlo, tal como lo hacen con los calamares reales, dijo Huang.
Entonces, en una prueba de cocción inicial, Vijayan frió al aire algunas de las muestras como si estuvieran preparadas para un refrigerio. Los investigadores probaron los calamares a base de plantas y destacaron su sabor aceptable y sus prometedoras propiedades de textura.
Pruebas de consumo
Sin embargo, antes de realizar pruebas de consumo, Vijayan quiere optimizar el producto.
“El objetivo es obtener la misma textura y propiedades elásticas que los anillos de calamar que están disponibles comercialmente”, manifestó. “Todavía estoy viendo cómo la composición afecta la elasticidad de los productos y las propiedades sensoriales finales”.
Y aunque la imitación a base de plantas podría proporcionar una solución de mariscos para las personas con alergias a los moluscos, que incluyen calamares, Huang no está seguro de si las personas podrían ser sensibles a sus ingredientes.
“No creo que haya muchos casos conocidos de alergias a proteínas de microalgas o proteínas de frijol mungo. Pero aún no lo sabemos porque todavía es una combinación nueva”, destacó.
En el futuro próximo, el equipo tiene previsto desarrollar muchos prototipos y evaluar con qué facilidad se pueden desarrollar para la fabricación de alimentos a gran escala.
Huang espera que en los próximos años estos productos similares a los calamares puedan estar disponibles en restaurantes de alta cocina o tiendas especializadas.
“Creo que a la gente le gusta nuestra imitación a base de plantas. Desde una perspectiva novedosa, tiene ese sabor a mariscos, pero solo proviene de fuentes sostenibles de origen vegetal”, concluye Vijayan.
