Procesamiento

Influencia del estado de conservación de la materia prima en el consumo de agua durante el procesamiento de gamitana y pintado

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By Milthon Lujan

Palmas, Brasil.- Científicos de Embrapa Pesca e Aquicultura evaluaron la influencia del estado de conservación de la materia prima (fresca o refrigerada) en el uso de agua en etapas de procesamiento en tambaqui o gamitana (Colossoma macropomum) y el pintado de la Amazonía (Pseudoplatystoma reticulatum X Leiarius marmoratus).

La demanda mundial por pescado viene creciendo significativamente principalmente por el aumento de la población que busca alimentos más saludables. Por otro lado, las industrias de beneficio de alimentos ocupa el segundo lugar entre los mayores usuarios de agua, superado apenas por la agricultura.

El pescado es un alimento altamente perecible y, por este motivo, la industria procesadora necesita de un gran volumen de agua para sacrificar esa materia prima con seguridad y calidad. La cantidad de agua utilizada en el procesamiento puede estar directamente relacionada con la especie procesada (estado de conservación, tamaño, superficie lisa o escamosa), la escala de la operación, la forma de procesamiento y el grado de compromiso de la industria con prácticas de minimización del uso y del consumo de agua.

Los autores del estudio establecen que, considerando que la forma de forma de conservación de la materia prima (fresco y refrigerado) modifica las características físicas, también se puede inferir que el volumen de agua utilizado en las etapas de procesamiento del pescado.

Los científicos concluyen que el eviscerado fue la etapa de procesamiento que presentó el mayor uso de agua durante todo el proceso. Ellos concluyen que no hay efectos en la forma de conservación de la materia prima en el uso de agua utilizado en el procesamiento de tambaqui y pintado.

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Referencia (abierto):
OLIVEIRA, M. O. dos S., LUIZ, D. de B., SANTOS, V. R. V. dos, LIMA, L. K. F. de, CHICRALA, P. C. M. S., MARTO, V. C. de O., ALVES, R. R., MARTINS, G. A. de S. Influência do estado de conservação da matéria-prima no processamento de pescado: peixe fresco x resfriado. Embrapa Pesca e Aquicultura. Boletim de pesquisa e desevolvimento, 13. 22 p.
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1058415

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