La histamina se ha convertido en una de las principales preocupaciones para los productores de pescado y productos pesqueros.
El pescado y los mariscos son parte importante de la dieta humana debido a que son una excelente fuente de nutrientes; sin embargo, también son considerados muy perecibles (Visciano et al., 2020), y esta debilidad lleva a la formación de aminas biogénicas en el pescado, si no son gestionados apropiadamente.
La histamina es un peligro para la seguridad alimentaria, y es la única amina biogénica regulada por normas o análisis de peligros y guías de puntos críticos de control (DeBeer et al, 2021). Según la European Food Safety Authority (EFSA, 2011) la histamina tiene el mayor potencial tóxico en los alimentos que se comercializan en Europa.
La intoxicación por histamina es causada por el consumo de alimentos con altos niveles de está amina, y según informes de la Unión Europa, más del 90% de los brotes registrados en los últimos años fueron causados por el pescado y productos pesqueros (Comas et al., 2019).
En este artículo queremos brindarte una visión general de la histamina en los alimentos, y en particular del pescado, así como información sobre las alergias que genera en las personas que consumen productos pesqueros que no han sido apropiadamente procesados. Además incluimos información sobre algunas medidas de prevención.
¿Qué es la histamina?
La histamina es una amina bioactiva o amina biogénica que es sintetizada a partir de la descarboxilación de su precursor el aminoácido histidina. FAO y WHO (2018) reportan que la histamina puede estar presente en ciertos alimentos que contienen histidina libre; en este sentido es un componente natural de muchos alimentos.
Es importante destacar que la histamina es producida de forma natural por tu sistema inmunológico. Estas sustancias ayudan a tu cuerpo a deshacerse de algo que le molesta, lo que desencadena una alergia o “alérgeno”.
¿Cuál es la función de la histamina?
Seguro te estás preguntando, si es algo natural en el cuerpo humano ¿Para qué sirve la histamina?
La histamina está envuelta en varios mecanismos inmunológicos y fisiológicos, estimulación de la secreción del ácido gástrico, inflamación, contracción de los músculos, vasodilatación y producción de citocinas, entre otros procesos (Comas et al., 2019).
Asimismo, la amina biogénica también tiene funciones como neurotransmisor.
Niveles de histamina en la sangre (plasma sanguíneo) entre 0.3 y 1.0 ng/mL son considerados normales por los investigadores.
Alergia por histamina
Aunque, como se describió anteriormente, la histamina tiene importantes funciones fisiológicas en el cuerpo, también representa un riesgo para la salud cuando es consumida en altos niveles.
Todos los seres humanos son susceptibles a la amina biogénica, sus efectos pueden ser descritos como intolerancia o intoxicación dependiendo de la severidad de los síntomas (Visciano et al., 2014).
La intoxicación por histamina se caracteriza porque ocurre en brotes y tiene un período corto de incubación (20-30 minutos después de la ingestión).
Los síntomas de intoxicación por histamina están vinculadas a varias funciones fisiológicas:
i) piel: enrojecimiento, picazón, urticaria, prurito, edema e inflamación local.
ii) tracto gastrointestinal: náuseas, vómitos y diarrea.
iii) la hemodinámica: hipotensión
iv) neurológica: dolores de cabeza (migraña), palpitaciones y hormigueo.
Intolerancia a la histamina
La intolerancia a la histamina, también conocida como histaminosis enteral o sensibilidad a la histamina de la dieta, es un trastorno asociado con la alteración de la capacidad para metabolizar la histamina (Comas et al., 2020).
Maintz y Novak (2007) reportan que la intolerancia a la histamina resulta de un desequilibrio de la histamina acumulada y la capacidad de la degradación de la histamina.
La histamina está asociada con las respuestas y síntomas de las alergias comunes. Algunas reacciones asociadas con la intolerancia a la histamina incluyen: migrañas, congestión nasal, fatiga, problemas digestivos, náuseas y vómitos.
Alimentos altos en histamina
La histamina está presente en un amplio rango de alimentos con concentraciones altamente variables, las cuales son principalmente de fuente exógena. Sin embargo, debo mencionar que es difícil cuantificar los niveles altos de histamina en los alimentos, este puede variar grandemente aún en los mismos tipos de alimentos.
Asimismo, Comas et al (2019) reporta que en general los productos alimenticios susceptibles de contener altos niveles de histamina son aquellos que están microbiológicamente estropeados o fermentados/curados, en los que las bacterias activas pueden presentar una capacidad aminogénica.
Una regla general, destacan los investigadores, que debes tener en cuenta es que los alimentos fermentados, envejecidos o demasiados procesados probablemente contienen más histamina que los alimentos frescos.
¿Qué alimentos contienen histamina?
Según diversos investigadores, los siguientes cuatro alimentos son altos en histamina:
i) Alimentos fermentados
ii) Carne empaquetada
Un estudio encontró que el nivel de histamina en la carne puede cambiar según el método de cocción.
iii) Queso añejo
Un estudio determinó que la edad del queso y la temperatura a la que se almacena el queso pueden afectar los niveles de histamina.
iv) Fruta cítrica
Aunque las frutas cítricas como los limones, las limas y las naranjas en realidad no tienen un alto contenido de histamina, pueden desencadenar la liberación de histamina en su cuerpo.
Asimismo, Comas et al (2020) destaca que los alimentos que potencialmente contienen altos niveles de histamina son:
i) aquellos alterados microbiológicamente, como pescados y carnes, o productos derivados que podrían haber sido preservados o procesados sin las condiciones higiénicas adecuadas; y,
ii) productos fermentados, en el cual la bacteria responsable del proceso de fermentación también podría tener capacidad aminogénico.
Por su parte, DeBeer et al (2021) destacan que los niveles máximos de aceptación de histamina en algunos productos alimenticios varían, dependiendo de las regulaciones de cada país, desde 50 ppm a 400 ppm. Mientras que EFSA (2011) y FAO y WHO (2018) reportan que no se observaron efectos adversos a los siguientes niveles de aminas biogénicas presentes en los alimentos (por persona por comida):
i) 50 mg de histamina para individuos saludables, menor menor a los límites detectables para aquellos con intolerancia a la histamina;
Histamina en el pescado
También conocido como envenenamiento por escómbridos, el envenenamiento por histamina del pescado, es una de las más comunes formas de intoxicación causada por la ingestión de pescado y productos pesqueros (Visciano et al, 2014 y Feng et al., 2016).
¿Cómo se produce la histamina en el pescado?
La principal ruta de formación de histamina en los alimentos es la descarboxilación de la histidina a través de una enzima de origen bacteriano. Estas bacterias residen en las branquias y tractos gastrointestinales de los peces (Feng et al., 2016).
Varias bacterias Gram-positivas y Gram-negativas responsables del deterioro microbiano o procesos fermentativos en los alimentos son capaces de producir histamina.
Russo et al (2010), Visciano et al (2014) y Feng et al (2016) reportan que las especies Enterobacteriaceae, Hafnia alvei, Morganella morganii, Klebsiella pneumonia, Proteus, Enterobacter, Serratia, Citrobacter, Escherichia coli, Clostridium, Vibrio, Acinetobacter, Pseudomonas, y Photobacterium han sido identificados como las bacterias más prolíficas en la formación de histamina en el pescado.
Históricamente, reporta Comas et al (2020), la intoxicación por histamina ha sido vinculada con los peces escómbridos o mahi-mahi (perico) debido a su repetida asociación con el consumo de pescado de las familias Scombridae y Scomberesocidae (por ejemplo, atún, arenque y caballa); sin embargo, también puede ser causado por especies marinas de otras familias (por ejemplo, Clupeidae, Engraulidae, Coriphaenidae y Pomatomidae).
Por su parte, Feng et al (2016) destaca que la composición exacta de las bacterias formadoras de histamina en cada pez es única y varía de acuerdo a la ubicación geográfica, hábitat de alimentación, estación, temperatura del agua, calidad del agua durante la cosecha, procesos de manipulación y limpieza del local donde el pescado es comercializado.
Visciano et al, (2014) y Feng et al (2016) reportan que ni la cocción, las conservas o el congelado puede reducir los niveles de histamina en los pescados o productos pesqueros debido a que este compuesto es estable al calor.
¿Cómo reducir el riesgo de formación de histamina en el pescado?
Idealmente, el pescado debe ser mantenido a una temperatura de 0 oC o menos, de esta forma las bacterias no pueden crecer y la descarboxilación no es activada (Feng et al., 2016).
Davis et al (2007) indican que niveles tóxicos de histamina pueden formarse en 2 a 3 horas en el pescado almacenado a 20 oC o más. Por ejemplo, a 26 oC, la concentración de histamina en mahi mahi, barrilete y atún puede alcanzar 50 ppm después de 12 horas; sin embargo, a 35 oC, 50 ppm de histamina se alcanza en solo 9 horas y en 12 horas, la concentración de histamina excede los 500 ppm (Staruszkiewicz et al., 2004)
FAO y WHO (2018) reportan que los peces escómbridos tienen niveles libres de histidina que varía de aproximadamente 5000 a 20 000 mg/kg, mientras que en la mayoría de especies de la familia Salmonidae tienen menos 1 000 mg/kg de histidina.
Límites de histamina en el pescado
La intoxicación por histamina, una clase de envenenamiento por alimentos, puede ocurrir después del consumo de alimentos con inusuales contenidos altos de histamina (generalmente mayores a 500 mg/kg) que superan los mecanismos de degradación (Comas et al., 2020).
Feng et al (2016) indica que como regla general, >50 mg de histamina por 100 gramos de pescado causa el envenenamiento por histamina del pescado.
Muchos países han establecido regulaciones que definen los límites máximos para la histamina en los productos pesqueros. Estos comúnmente se basan en el estándar del Codex que indica que los niveles de histamina no deben exceder los 200 mg/kg.
Visciano et al., (2014) reportó que los límites regulatorios establecidos por la Legislación Europa para la histamina es de un máximo de 200 mg/kg en pescado fresco y 400 mg/kg en productos pesqueros tratados mediante enzimas de maduración en salmuera.
Medidas preventivas y de higiene
El riesgo de contaminación de los alimentos por histamina puede reducirse mediante la aplicación de Prácticas de Buena Manufactura e Higiene (Mercogliano y Santonicola, 2019), asociados con un apropiado sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Puedes descargar Guía de Peligros y Controles del Pescado y Productos Pesqueros publicado por la FDA de EE.UU. Asimismo, FAO y la OMS publicaron Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros – Edición 2020 para orientar a los procesadores de pescado.
Visciano et al. (2014) reporta que la legislación europea establece que el pescado debe mantenerse a una temperatura próxima a la del hielo tan pronto como sea posible después de la cosecha, para cumplir con los criterios de frescura y evitar el crecimiento de bacterias productoras de histamina y deterioro.
Al respecto, Mercogliano y Santonicola (2019) destacan que la temperatura es la medida más importante de control para prevenir la producción de histamina en la cadena de suministro del atún; y el almacenamiento en hielo a cerca de 0 oC puede retardar la formación de histamina citó (Comas et al., 2019).
Aun cuando es importante enfriar el pescado tan rápido como sea posible después de la captura o cosecha, esta práctica no puede prevenir/inhibir las actividades de las enzimas o los microbios del deterioro (Visciano et al., 2020).
Además del congelamiento, la salazón, el secado, precocido, entre otros métodos, los científicos recomiendan que puede ser útil para preservar las características y la vida útil de los productos pesqueros la aplicación del proceso de deshidratación osmótica, conservantes y microorganismos competitivos, como las bacterias del ácido láctico (Visciano et al., 2020).
Comas et al. (2019) cita que en los procesos de fermentación, la formación de histamina y otras aminas biogénicas se reduce a temperaturas menores a 15 oC.
El uso de bacterias del ácido láctico, y sus metabolitos se puede emplear para retrasar la formación de histamina en el pescado.
Conclusión
A pesar de ser una sustancia producida por el cuerpo humano, y que cumple una serie de funciones fisiológicas, niveles altos de histamina representan un riesgo elevado para la salud de las personas. En este sentido, debemos tener cuidado con los alimentos que se comercializan y consumen.
En este sentido, si eres un amante del pescado debes buscar proveedores que te garanticen que sus productos han sido elaborados con buenas prácticas de manufactura, y que se han dando buenas condiciones al pescado durante la cosecha, procesamiento y comercialización.
Por otro lado, si eres un piscicultor debes tener en consideración el uso de hielo para conservar tu cosecha y de esta forma reducir el riesgo de la formación de histamina en tus productos.
Finalmente, ayudanos compartiendo este artículo entre tus colegas los piscicultores, y también amigos que tienen temor a consumir pescado por miedo a intoxicarse con aminas biogénicas.
Referencias:
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Comas-Basté, Oriol, Sònia Sánchez-Pérez, Maria T. Veciana-Nogués, Mariluz Latorre-Moratalla, and María d.C. Vidal-Carou 2020. «Histamine Intolerance: The Current State of the Art» Biomolecules 10, no. 8: 1181. https://doi.org/10.3390/biom10081181
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