Noruega.- Una gran parte de los restos del procesamiento de pescado ricos en proteínas son descartados o usados como alimento animal. El mundo necesita más proteína de alta calidad, y hay dinero para hacerlo si estos restos pueden ser vendido como alimento para consumo humano. La proteína en polvo es versátil y puede ser usado, por ejemplo, como suplemento alimenticio en sopas o alimentos para bebes.
“No hay nada nuevo en hacer proteína en polvo de los restos del procesamiento del pescado. Pero el objetivo de proyecto doctoral fue profundizar en el conocimiento de como un proceso llamado hidrólisis afecta la degradación de las proteínas de pescado y como este afecta el sabor en el producto final” explica Tone Aspevik, una becaria de Nofima y de la University of Bergen.
El trabajo de Aspevik es hallar que enzimas y condiciones de proceso producen un buen sabor al menor costo posible. El conocimiento obtenido de este trabajo estará a disposición de la industria par su aprovechamiento.
Esto es nuevo, y hará posible aprovechar los restos del procesamiento de pescado en alimentos para el consumo humano.
Cortar proteínas
Uno de los principales desafíos presentados por el proceso de hidrólisis es que el producto final tiene un sabor amargo. Esto debido al tamaño y composición de los péptidos.
“Mediante el uso de enzimas podemos cortar las proteínas hallados en los restos de pescado en péptidos más pequeños” explica Aspevik. Estos péptidos se disuelven fácilmente en agua y pueden ser utilizados en una variedad de productos.
Las enzimas son caras, y para crear un producto que sea comercialmente factible un criterio fue probar enzimas que ya existen en el mercado a un precio satisfactorio. Otro criterio fue que la hidrólisis funcione con un pH natural sin la adición de ácidos o bases, con la finalidad de alcanzar una proteína pura.
El punto de partida fue las cabezas de salmón fresco y el espinazo del salmón.
Aspevik probó y comparó varias enzimas basadas en los costo y en su capacidad para cortar las proteínas del salmón. Las propiedades nutricionales y químicas de los productos finales fueron evaluados en el laboratorio BioLab en Bergen y por el Departamento de Química de la University of Bergen, y el sabor viene siendo evaluado por el panel sensorial de jueces de Nofima.
Resultado: polvo y conocimiento
Con el criterio que Aspevik asumió, ella produjo una proteína en polvo de alta calidad con un significativo menor sabor amargo. El producto tiene un característico sabor a pescado. El polvo de proteína es nutritivo y contiene todos los aminoácidos esenciales.
Contacto:
Åge Oterhals
Senior Scientist
Phone: +47 957 04 669
aage.oterhals@nofima.no
Tone Aspevik
Scientist
Phone: +47 55 50 12 44
tone.aspevik@nofima.no
