Siempre nos han dicho que es importante desvenar el camarón antes de cocinarlo. Pero, ¿sabías que esta práctica puede tener un impacto significativo en la calidad y frescura del producto final?
Un reciente estudio científico publicado por investigadores de la Zhejiang Ocean University (China), de la Hainan University (China) y de Prince of Songkla University (Tailandia) ha revelado un impacto significativo del desvenado en la preservación de la calidad del camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus vannamei). Los investigadores analizaron la degradación proteica durante el almacenamiento refrigerado de camarones con y sin intestino, utilizando técnicas avanzadas como la peptidomia sin marcadores.
El ecosistema intestinal del camarón: un arma de doble filo
Los microorganismos responsables del deterioro del camarón se dividen en dos categorías principales: exógenos y endógenos. Los microorganismos exógenos son aquellos que contaminan el camarón durante los procesos de cosecha y transporte, mientras que los microorganismos endógenos son naturalmente transportados por el propio camarón.
Por otro lado, un componente clave en la microbiota del camarón es su intestino, el cual alberga una comunidad microbiana diversa que incluye bacterias simbióticas, no simbióticas, microorganismos asociados a los alimentos y patógenos potenciales.
Cuando el camarón esta vivo, estas comunidades microbianas interactúan, manteniendo un equilibrio dinámico en el ecosistema intestinal que desempeña un papel vital en la digestión y absorción de alimentos. No obstante, después de la muerte del camarón, estas comunidades microbianas pueden convertirse en una fuente principal de deterioro microbiano, lo que plantea una preocupación significativa para la calidad del músculo del camarón durante su almacenamiento.
Las investigaciones anteriores se han centrado principalmente en los factores externos que contribuyen al deterioro del camarón, pasando por alto el impacto potencial del entorno interno del camarón. Este nuevo estudio tiene como objetivo arrojar luz sobre cómo la comunidad microbiana intestinal post-mortem influye en la calidad del músculo del camarón durante el almacenamiento refrigerado.
Retos en la Conservación del Camarón: Almacenamiento en Frío y Degradación de Proteínas
El almacenamiento en frío a 4 °C es una técnica comúnmente utilizada para retardar los cambios bioquímicos en el camarón y para inhibir el crecimiento bacteriano en los tejidos musculares. Sin embargo, a medida que se prolonga el tiempo de almacenamiento en frío, es común observar la aparición de olores desagradables, degradación de la textura e incluso el deterioro total del producto, debido principalmente a la degradación microbiana de las proteínas del músculo del camarón.
La degradación proteica es un proceso sumamente complejo, especialmente cuando involucra numerosos productos intermedios con diferentes pesos moleculares, subunidades, estructuras y conformaciones espaciales. Esto complica el análisis y la explicación de los cambios específicos en los procesos de degradación de proteínas utilizando métodos tradicionales.
Un análisis molecular profundo del deterioro del camarón
Para comprender los intrincados procesos involucrados en el deterioro del camarón, los investigadores emplearon técnicas avanzadas de peptidómica. Al analizar la descomposición de las proteínas en el músculo del camarón a nivel molecular, pueden identificar cambios específicos vinculados a la influencia del intestino.
Este enfoque ofrece una visión sin precedentes de la compleja cascada de eventos que ocurren a medida que el camarón se deteriora. Al identificar las proteínas objetivo afectadas por las bacterias intestinales, los científicos pueden desarrollar estrategias para mitigar el deterioro y extender la vida útil.
El papel clave del intestino
El camarón es un alimento altamente perecedero. Durante el almacenamiento refrigerado, las proteínas del músculo del camarón comienzan a descomponerse, afectando su textura, sabor y seguridad alimentaria.
Investigadores analizaron dos grupos de camarones: uno con intestinos intactos (grupo de control) y otro desvenado (grupo de tratamiento). Los resultados fueron sorprendentes.
Desvenado: un escudo protector
Los camarones desvenados mostraron una notable resistencia a la degradación proteica. Los niveles de compuestos indicadores de deterioro, como el nitrógeno básico volátil total (TVB-N) y los péptidos solubles en ácido tricloroacético (TCA), aumentaron más lentamente en comparación con los camarones con intestinos. Además, se observó una menor cantidad de bacterias.
Los resultados mostraron que en ambos grupos, el número total de bacterias, los niveles de nitrógeno básico volátil (indicador de frescura) y los péptidos solubles aumentaron gradualmente con el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, en las etapas finales del almacenamiento, los camarones desvenados presentaron niveles significativamente más bajos de estos indicadores de deterioro, sugiriendo que el desvenado efectivamente prolonga la vida útil del producto.
Un Vistazo al Nivel Molecular
Para comprender mejor los mecanismos involucrados, los científicos analizaron los cambios en las proteínas mediante peptidomia. Se identificaron 396 péptidos con diferencias significativas entre los camarones con y sin intestino. El desvenado inhibió la descomposición de proteínas, lo que se refleja en una menor cantidad de péptidos liberados.
Implicaciones para la Industria camaronera
Estos hallazgos tienen importantes implicaciones para la industria camaronera. El desvenado, una práctica común en la preparación de camarones, no solo mejora la apariencia del producto, sino que también contribuye a su conservación. Al comprender los cambios moleculares asociados con la degradación, los investigadores podrían desarrollar nuevas estrategias para prolongar aún más la vida útil del camarón y garantizar su calidad.
Conclusión
El desvenado del camarón blanco del Pacífico antes del almacenamiento en frío demuestra ser un tratamiento eficaz para mantener la calidad del músculo, reduciendo la degradación de proteínas y limitando el crecimiento bacteriano. Este estudio proporciona una base científica para la aplicación de técnicas de desvenado en la industria del procesamiento, con el fin de mejorar la conservación y la vida útil del camarón durante su almacenamiento.
El estudio ha sido financiado por la National Natural Science Foundation of China, el National Keypoint Research and Invention Program of China, y el Zhejiang Leading Training Program of China.
Contacto
Bin Zhang
No.1, Haida South Road, Lincheng Changzhi Island
Zhoushan, Zhejiang province 316022, PR China.
Email: zhangbin@zjou.edu.cn
Referencia
Wu, Y., Du, Q., Dong, R., Liao, Y., Li, C., Benjakul, S., & Zhang, B. (2024). Role of the intestines on the muscle quality of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during chilled storage: Physicochemical and label-free–based peptidomics analyses. Food Chemistry, 460, 140507. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140507
