STAVANGER, Noruega.- Un procesador de alimentos debe ser capaz de garantizar que el alimento vendido en los almacenes es seguro de consumir. Sin embargo, los estrictos requisitos relativos a la documentación es a menudo difícil para el fabricante satisfacer. Nofima está investigando una serie de alimentos de origen acuático para ver si cumplen con las medidas.
En el laboratorio de Nofima en Stavanger, pasteles de pescado, caballa ahumada y caviar se colocan juntos esperando el veredicto. La bacteria Listeria ha sido añadida a todos los productos, que luego han sido almacenados a varias comunes temperaturas de refrigeración en las cuales las bacterias pueden prosperar. Los investigadores están monitoreando de cerca para ver la cantidad de bacterias que se multiplican.
“Simulamos una situación común de almacenamiento, así que todos los alimentos se mantuvieron en sus empaques normales, tal como lo encontramos en las tiendas. Generalment, el conservador de alimentos de origen acuático y el refrigerados mantiene una temperatura en alrededor de 4 oC, pero vamos a tener en cuenta los errores que pueden presentarse. En los experimentos, por consiguiente, almacenamos los alimentos de origen acuático a temperaturas a las cuales los productos probablemente se han expuestos y que puede proporcionar un mejor crecimiento para Listeria” dijo el investigador Thomas Rosnes.
“Si la Listeria no se reproduce los suficientemente rápido en la temperatura más alta en laboratorio, no lo hará en el conservador de alimentos de origen acuático”.
Conteo de bacterias
Los investigadores están tratando de determinar el número de bacterias. En el proyecto “Listeria 100”, el objetivo es documentar que un producto alimenticio no será capaz de desarrollar más de 100 bacterias Listeria por gramo. En los alimentos en los cuales las bacterias pueden crecer, como el salmón ahumado, el límite no debe ser alcanzado hasta después de la mejor fecha anterior a la expiración del producto. En los alimentos en los que la Listeria normalmente no pueden crecer, como los camarones en salmuera o pescados curados en sal, el límite no debe superarse en cualquier momento.
Es importante tener un control de la abundancia de las bacterias Listeria. Las personas que consumen alimentos que contienen Listeria pueden desarrollar la enfermedad listeriosis. Los grupos en riesgo los constituyen las mujeres embarazadas u otras personas con inmunodeficiencia, pero las personas con un sistema inmunológico en buen funcionamento también pueden enfermarse si ingieren demasiadas bacterias Lsiteria.
Requisitos estrictos
Los pasteles de pescado y productos similares, tales como pudín de pescado o albóndigas de pescado sometido a tratamiento térmico para matar las bacterias Listeria que puedan estar en la comida debido a que ellas podrían estar en la materia prima o fueron transferidos de los alrededores. Sin embargo, la bacteria puede retornar después del tratamiento con calor si el producto es infectado nuevamente, por ejemplo, por el equipamiento o el personal.
Existen, por tanto, guías estrictas para la higiene en la producción de alimentos. Los exportadores de alimentos de origen acuático noruegos continuamente experimentan que sus productos se han cuidadosamente controladas por los clientes. Tanto la UE y la Norwegian Food Safety Authority exigen que los alimentos listos para consumir, en otras palabras alimentos que no necesitan ser calentados antes de su consumo, no contengan más de 100 bacterias Listeria por gramo.
Pero cuando se trata de pocas bacterias, es un desafío determinar el número exacto. El muestreo no provee una respuesta precisa acerca de cuantas bacterias hay en el producto. Consecuentemente, el fabricante debe ser capaz de documentar que es imposible que el producto contenga más de 100 bacterias/gramo. Sin embargo, como las directrices para hacer esto son amplias y costosas de implementar, muchos fabricantes están luchando en obtener la documentación necesaria.
Pruebas de desafío
Existen varios métodos para obtener tal documentación, pero son en parte muy exigentes. Los modelos matemáticos y las evaluaciones de riesgo se pueden desarrollar si no hay suficiente conocimiento sobre como se comportan las bacterias en un determinado alimento. Sin embargo, este no es el caso de muchos productos de alimentos de origen acuático.
La Norconserv Foundation invito a las empresas de alimentos de origen acuático ha realizar pruebas de desafío de sus productos en Nofima. Este método es particularmente relevante cuando existen múltiples factores en el producto que inhiben la Listeria, como la sal, bajo pH y baja temperatura. Las pruebas se basan en que los investigadores de Nofima agregan bacterias a la superficie del producto pesquero, y lo almacenan bajo condiciones normales.
Los productos empacados son, por ejemplo, desafiados por bacterias que son inyectadas mediante una aguja a través del plástico. Luego el plástico se vuelve a cerrar. Los productos envasados al vacío se abren, se añade la Listeria y luego el producto es envasado nuevamente al vacío. Como el caviar en el tubo no tienen una superficie natural, las bacterias son inyectadas en el tubo antes que se coloque la tapa nuevamente. Luego hay que esperar hasta una fecha anterior a la expiración del producto.
Ansiosa espera
Las regulaciones de la UE requieren que las pruebas se realicen tres veces por cada producto, debido a que existen variaciones en la producción. Consecuentemente, los productores de alimentos están esperando ansiosamente que resultados reciben de sus productos.
“Si encontramos que algún productos de alimento de origen acuático no cumplen con el valor límite, el fabricante tendrá que tomar medidas. Esto puede ser reducir la vida en anaquel, cambiar el proceso de producción o agregar preservantes al producto. Existen muchas opciones. No conocemos, por ejemplo, que sectores de la industria usan ácido láctico para reducir el crecimiento bacterial” dijo Rosnes.
“Los estrictos requerimientos ya existen y la industria de alimentos de origen acuático deben tomarlo seriamente. Pero esperamos encontrar que los productos cumplen con lo que prometen” destacó Rosnes.
Contacto:
Jan Thomas Rosnes
E-mail: thomas.rosnes@nofima.no
Phone: +4751844631
Cellphone: +47 901 72 816
