Noruega.- El procesamiento del pescado antes o después del rigor mortis es significativo para la calidad del producto. Lo que es mejor depende del producto que se va a fabricar.
Como todo lo que tiene vida cuando muere, los peces también sufren un período de rigor mortis, conocido como rigor, después del sacrificio. Una vez que el rigor se establece, el músculo se contrae, el pez se vuelve rígido, inflexible y su textura se endurece. Un pescado en esta condición es difícil de procesar. Eventualmente el rigor termina con el tiempo. Un bacalao puede permanecer rígido hasta dos o tres días.
El período antes de que el pescado se vuelva rígido, el período de pre-rigor, puede variar en duración desde menos de dos horas a más de un día después de la muerte. Esto es muy significativo para la industria pesquera, la cual prefiere un período pre-rigor como más prolongado posible, dando mayor flexibilidad a la producción.
La biología y la tecnología son cruciales
“Cuando el rigor mortis ocurre, su duración y rigidez depende de varias condiciones” dijo Tatiana Ageeva, una investigadora doctoral.
“Los factores biológicos tales como la especie del pez, la madurez del género, el desove, los períodos sin consumir alimento o pastoreo, no pueden ser controlados, pero debemos estar conscientes de ellos. Por ejemplo, el eglefino se estresa fácilmente, y el rigor puede establecer rápidamente. Para evitar un difícil proceso de fileteado, el eglefino debe ser procesado dentro del período de un día después de la muerte del pez”.
Los factores tecnológicos, como el tipo de equipamiento, los métodos de captura, el tratamiento a bordo y el método de sacrificio, pueden ser controlados. Cuando con más cuidado se manipula los peces antes de la cosecha, más dura el período de pre-rigor y más débil es el rigor que pescado experimenta.
“Además, es importante congelar rápidamente el pescado a una temperatura inferior a cuatro grados centígrados. Cuando más alta es la temperatura, con mayor velocidad se establece el rigor y más grave será” dijo Ageeva.
“Todo esto es decisivo para las características del pescado, como la forma, el color, el sabor, el olor y la consistencia”.
¿Cuando las empresas deben iniciar el procesamiento del pescado?
“Esto dependerá del producto que deseen y las características que deseen que tenga.
Ageeva y sus colegas han investigado la calidad del pescado antes de ser procesado, durante y después del rigor y han llegado a los siguientes resultados:
Pescado fresco
Filetes pre-rigor: Los filetes producidos antes de que el pescado entre en rigor son unicamente frescos. El músculo es flexible, naturalmente firme en la textura y fácil de procesar por la máquina sin comprometer las características visible. Tales filetes tienen menos aberturas y cuando llegan a la tienda aún se mantienen muy frescos. Ellos tienen un sabor un poco diferente de los filetes post-rigor y tienen una vida útil más larga. El desafío de los filetes pre-rigor es que pueden encogerse, debido a que no hay la resistencia mecánica del esqueleto, con lo cual tendrán una forma más corta y ancha. Cuando más rápido se filete el pescado, más se encogerá. Pero la especie de pez, el estado fisiológico del músculo (el impacto de la maquinaria, el estrés), la temperatura de almacenamiento y el método de empaque también determinan cuánto se encoge un filete pre-rigor.
Rigor: Los pescados no deben ser procesados mientras están en rigor. Un rigor fuerte puede conducir a un corte incorrecto y aun menor rendimiento de las máquinas de eviscerado, del cortador de cabezas y de fileteo. Los pescados en rigor frecuentemente tienen una forma curva y deben ser enderezados a mano antes de que puedan ser procesados a través de la máquina de fileteo. Entonces el músculo es rasgado físicamente y dañado mecánicamente, y hay aberturas mayores en el filete. Además, el recorte de los filetes de un pescado en rigor es un desafío debido a que el músculo está muy duro y es difícil remover los pinbones.
Filetes post-rigor: Los filetes post-rigor son los más comunes de encontrar en las tiendas. Se procesan dos a cuatro días después de la muerte, cuando el pescado se ha vuelto flexible. Estos pescados no retienen fluido en el músculo y por consiguiente pueden perder más peso (pérdida por goteo) durante el almacenamiento. La textura de los filetes es más suave, así que pueden ser rasgados con mayor facilidad en las máquinas de fileteado y pelado. También tienen más aberturas que conduce a una reducción del precio.
Pescado eviscerado redondo: La materia fresca de buena calidad es necesaria para producir pescados enteros eviscerados de la mejor calidad. El estado del rigor es menos significativo.
Productos congelados
Si el pescado es manipulado y descongelado correctamente, es difícil diferenciar entre los productos frescos y congelados elaborados de la misma materia prima. El pescado congelado a bordo frecuentemente es comercializado como “fresco”. El producto es mejor cuando el pescado es congelado pre-rigor, pero si se descongela rápidamente a una temperatura alta, el músculo puede contraerse excepcionalmente, el denominado rigor por descongelamiento, donde hay una significativa pérdida por goteo, los filetes sufren de aberturas y tienen menos sabor.
Pescado salado y bacalao seco y salado
Salado completo: Los pescados pre-rigor rápidamente entran en un rigor fuerte cuando son salado. Los músculos se contraen y la pérdida por goteo se presenta, por lo que el rendimiento se reduce fuertemente. Los filetes de bacalao salados pre-rigor tienen una textura muy fuerte, y pueden dar como resultado hasta 10% menos producción después de la re-hidratación que los filetes producidos post-rigor. Los filetes que son salados pre-rigor pueden tener un color más amarillo que los filetes salados post-rigor. “Nosotros recomendamos retrasar la producción de pescado salado en cerca de dos días para evitar todas las desventajas de calidad del músculo pre-rigor.
Salado ligero: Los filetes pre-rigor no absorben la sal tan rápido como filetes post-rigor, y es por consiguiente difícil alcanzar una distribución uniforme de la sal y el nivel de sal deseado. También se reducirán significativamente más que los filetes producidos usando pescado en rigor o post-rigor.
Pescado seco: La calidad de las materias primas y las condiciones de secados son cruciales para la calidad del producto acabado; pero también el momento en el cual el procesamiento tiene lugar antes de que el secado se inicie. “Recomendamos el uso de materia prima la más fresca posible para el pescado seco que es producido eviscerados, con la cabeza removida, pero incluyendo la espina dorsal. La materia prima pre-rigor dará un mejor color y consistencia para el producto final que el pescado post-rigor. Con respecto al pescado seco sin la espina dorsal, se debe tener en cuenta que cualquier contracción puede resultar en un superficie estriada y agrietada.
Ser rápido
“El punto de partida óptimo para el procesamiento depende del producto final ha elaborar. Pero la principal regla es que cuando más rápido y mejor manipulado sea el pescado durante la captura, el sacrificio y el procesado, mejor será la calidad del producto final” manifestó Ageeva.
Contacto:
Tatiana N Ageeva
Ph.D. Student
Phone: +47 77 62 92 15
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