Procesamiento

Científicos evalúan el comportamiento del agua en el congelamiento y descongelamiento del músculo del camarón

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By Milthon Lujan

China.- Una investigación muestra que la preservación de la microcongelación minimiza la pérdida del peso, fuga de agua y la desnaturalización de la proteína en el músculo del camarón durante el descongelamiento. De esta forma, la investigación provee fundamentos teóricos para que las plantas que procesan camarón mejoren el proceso de congelamiento y descongelado para obtener productos de calidad y sabor óptimo.

El congelamiento es una forma efectiva de preservar el camarón blanco (Litopenaeus vannamei) por un largo período de tiempo. El descongelamiento de los camarones congelados puede conducir a la desnaturalización de la proteína y defectos de textura en el músculo del camarón.

El agua y las proteínas son los principales constituyentes del tejido del camarón, y las interacciones entre ellos influyen la textura y el sabor del camarón. De esta forma, cualquier cambio en la calidad y/o estructura del músculo del camarón están mayormente relacionados a diferencias en la degradación de la proteína y el estado del agua en el tejido del camarón.

La congelación a baja temperatura es ampliamente usada en la preservación del camarón, pero la frescura y el sabor de la carne de camarón puede verse afectado. Por consiguiente, se viene dando énfasis en el establecimiento de procedimientos para preservar el origen natural de los tejidos del camarón, incluido la prevención de la pérdida de fluidos intracelulares cuando los camarones congelados son descongelados.

Científicos de la University of Zhanjiang evaluaron la correlación entre la migración de diferentes estados del agua y las variaciones de la calidad del músculo después de diferentes condiciones de preservación (congelamiento rápido, microcongelamiento en hielo y hielo y sal) y descongelamiento (al ambiente, o a 25 oC).

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Ellos emplearon una tecnología de evaluación no destructiva, la tecnología de imagen de resonancia magnética (MRI), que viene siendo usada para estudiar la distribución y variación de los componentes de los alimentos. Las imágenes producidas por MRI son imágenes de densidad de protones, que reflejan la señal del protón del hidrógeno de la muestra.

En el camarón, el agua en la carne es la principal fuente de señal de protón de hidrógeno. El agua libre o enlazada muestra diferentes grados de colo en la imagen MRI.

“La densidad de imagénes del descongelamiento del camarón reveló que la pérdida de agua durante el congelado rápido fue mayor que durante el congelado lento o microcongelado” reportan los científicos.

Ellos también indican que a una temperatura de 25 oC, la pérdida de agua durante el descongelado en salmuera fue mayor que durante el descongelamiento normal.

“En la carne de camarón sometida a almacenamiento en congelamiento lento, la mayor parte de agua se distribuyó en la capa intermedia del músculo y el contenido de humedad disminuyó debido al daño mecánico de los tejidos” reportan.

Referencia:
Deng Q., Y. Wang, L. Sun, J. Li, Z. Fang and R. Gooneratne. Migration of Water in Litopenaeus Vannamei Muscle Following Freezing and Thawing. Food Science. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14208
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.14208 

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