Corvallis, EEUU.- Científicos de la Oregon State University (OSU) han mejorado un viejo método para hacer más seguro el consumo de ostras, debido a que se remueven un mayor número de bacteria sin sacrificar el sabor y la textura.
La mejora en el proceso permite una mayor limpieza de los tractos digestivos de las ostras, eliminando la bacteria Vibrio parahaemolyticus, la cual puede causar la gastroenteritis, un infección marcada por un severo dolor abdominal, vomito y diarrea. Cada año en EEUU, más de 40 000 casos de infección por V. parahaemolyticus están relacionados al consumo de alimentos de origen acuático, particularmente de ostras, según Centers for Disease Control and Prevention.
“Esta bacteria es una preocupación para la salubridad” dijo Yi-Cheng Su, un profesor de microbiología de OSU. “Cocinas las ostras mata fácilmente las bacterias, pero muchos consumidores quieren comer crudas los mariscos sin preocuparse sobre las enfermedades. Las ostras son mejores para la industria de los alimentos de origen acuático cuando están vivas”.
Para hacer más seguras a las ostras, los procesadores deben congelarlas, calentarlas o presurizarlas. También colocarlos en tanques de agua de mar limpia a una temperatura de ambiente. En este último caso, que se conoce como depuración, los moluscos filtran el agua a través de su sistema y excreta la mayoría de bacterias de sus tractos digestivos en el agua. El agua sucia se filtra y se esteriliza con luz UV. Pero la depuración a una temperatura ambiente no es totalmente efectiva, indican los investigadores. Más del 10% de la bacterias Vibrios se conservan después de dos días de depuración.
La presurización, la congelación y el tratamiento térmico matan todas las bacterias Vibrio pero también matan los mariscos. Adicionalmente, el tratamiento de congelación y calor afecta negativamente el sabor, textura, vida útil y valor.
Buscando una mejor alternativa, Su y sus colegas ajustaron el método de depuración. Ellos enfriaron el agua entre 45 y 55 grados y lo esterilizaron con luz ultravioleta. Su método eliminó el 99.9% de las bacterias después de cuatro a cinco días. Las ostras se mantuvieron vivas durante la purificación, y sus texturas y sabor no fueron alterados. El nuevo método de purificación también es más barato, dijo Su.
“La depuración de temperatura controlada usa menos electricidad que otros métodos que se basan en congeladores, calentadores, presurización y aun radiación” dijo Su. “Los sistemas de depuración son también relativamente más baratos de construir, sólo se requiere de pocos tanques para el mantenimiento de los mariscos, equipados con bombas de agua, un esterilizador de UV y un dispositivo de control de la temperatura”.
En los procesos de depuración en ambientes cálidos, las ostras necesitan ser colocados en almacenamiento en frío, debido a que permiten que las bacterias restantes se multipliquen rápidamente, dejando sin efecto el proceso de depuración.
Investigadores de OSU también están explorando formas de acelerar el proceso de depuración a baja temperatura mediante la adición de agentes anti-microbianos al agua de mar en los tanques.
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Yi-Cheng Su
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