Los filetes de tilapia típicamente representan entre el 30 y 33% del pescado, dejando alrededor del 70% del pescado sin uso para el consumo humano.
Los subproductos, ricos en nutrientes, pueden ser convertidos en alimentos y otros productos con aplicaciones médicas, farmacéuticas y de empaques.
Investigadores de FAO publicaron una revisión científica sobre cómo agregar valor mediante la utilización de los subproductos del procesamiento de la tilapia para mejorar la nutrición y el bienestar humano.
Tradicionalmente los subproductos del procesamiento del pescado son considerados de bajo valor y como productos de desecho que contribuyen a los problemas ambientales.
Sin embargo, los subproductos del procesamiento de pescado proveen una buena fuente de macro y micronutrientes, y pueden ser convertidos en una variedad de productos, incluido harina y aceite, hidrolizados, colágeno, salsa, biodiesel y cueros, pero también productos alimenticios.
Procesamiento de tilapia
El procesamiento de tilapia para los mercados internacionales es una forma común de agregar valor, debido a que los filetes representan el 75% del valor del comercio mundial de tilapia.
El procesamiento de pescado incluye el sangrado, eviscerado, descabezado, fileteado, pelado y cortado antes de que los consumidores compren los filetes.
Durante el procesamiento de tilapia para la producción de filetes se producen una cantidad significativa de partes del pescado, como cabezas, espinas, vísceras o subproductos.
La industria del filete de tilapia produce una gran cantidad de subproductos durante el procesamiento, estimado en 60 a 70% del peso total que comprende la cabeza, la espina dorsal, las vísceras, las aletas, la piel y las escamas.
Valor agregado en el pescado
Los alimentos acuáticos, particularmente del pescado son altamente perecibles debido a su composición química, incluido un pH neutral, y débiles tejidos conectivos.
El desarrollo de nuevos ingredientes o nuevos productos en varias formas mediante el uso de los subproductos del procesamiento de tilapia es una importante opción para incrementar el valor agregado de los productos, evitar las pérdidas económicas, reducir el impacto ambiental y suministrar a los consumidores con un alimento nutritivo, de bajo costo, de una mayor vida útil y de conveniencia.
Los subproductos del procesamiento del pescado se deterioran rápidamente, especialmente cuando contienen vísceras, por consiguiente es importante preservarlos tan pronto como sea posible después de ser producidos.
Productos alimenticios alternativos
Como se explicó anteriormente, el procesamiento del pescado da como resultado una cantidad significativa de subproductos que pueden ser convertidos en productos pesqueros nutritivos de bajo costo.
Los subproductos contienen cabezas, espinazos y grasa abdominal, y partes de las vísceras como el hígado y las huevas, son buenas fuentes de proteínas de alta calidad, lípidos con ácidos grasos omega-3 de cadena larga, micronutrientes como las vitaminas A, D, riboflavina (B2) y niacina (B3), así como minerales como hierro, zinc, selenio y yodo.
Se han realizado diversos estudios para convertir la tilapia de tamaño no comercial y los subproductos del procesamiento de tilapia en nuevos productos alimenticios con buena composición nutricional y diversas aplicaciones.
La carne separada mecánicamente o el pescado picado (minced) obtenido de las espinas dorsales de tilapia ofrece buenas características organolépticas y de calidad y, por lo tanto, tiene un gran potencial para desarrollar productos de valor agregado.
La tilapia picada se puede convertir en surimi o polvo de surimi. La composición aproximada y los índices de calidad del surimi en polvo elaborado con tilapia picada sugieren que se puede preparar fácilmente, tiene un bajo costo de distribución, requiere un espacio mínimo de almacenamiento, es útil en mezclas secas y es fácil de estandarizar el contenido de proteínas.
Asimismo, el mince de tilapia se puede usar directamente como ingredientes en la producción de hamburguesas, nuggets, mortadela y salchichas.
La cabeza y el pescado picado de tilapia se pueden convertir en harina con diversas aplicaciones alimentarias. Las sopas instantáneas y las harinas de los desechos de tilapia se pueden utilizar en la industria alimentaria, ya sea para el desarrollo y la introducción de nuevos productos alimenticios en el mercado.
La harina de tilapia se puede utilizar como ingrediente en diversos productos alimenticios, como croquetas, pan, pasta, bocadillos extruidos, y en sopas y platos de verdura locales.
Además, los huesos de tilapia pueden convertirse en harina y usarse para fideos y galletas, reemplazando la harina de trigo. La harina de tilapia también se puede usar para mejorar las propiedades de textura de las salchichas de pescado.
La gelatina hecha de piel de tilapia mostró una mejor termoestabilidad y podría formar redes de gelatina más fuertes que otras gelatinas de pescado reportadas, lo que tiene un valor comercial para reemplazar la gelatina de mamíferos, como aditivos alimentarios en diversos productos alimenticios.
Asimismo, la gelatina hecha de tilapia se puede procesar en películas comestibles y recubrimientos comestibles para aplicaciones alimentarias. El recubrimiento comestible desarrollado con piel de tilapia podría prolongar la vida útil de las albóndigas de pescado a 14 días en almacenamiento en frío.
Aplicaciones biotecnológicas y farmacéuticas
El uso de subproductos de pescado está ganando cada vez más atención, debido a que ofrecen una fuente significativa y sostenible de biocompuestos de alto valor, debido a su alto contenido de colágeno, péptidos, quitina, PUFA, enzimas y minerales, adecuados para aplicaciones biotecnológicas y farmacéuticas.
El aceite de pescado contiene muchos triglicéridos de ácidos grasos. El aceite de tilapia extraído de las vísceras puede competir con otros aceites comerciales en términos de contenido de nutrientes.
El colágeno de pescado es considerado como una alternativa al colágeno de bovinos y cerdos, y es reconocido como un prometedor biomaterial con gran potencial en aplicaciones farmacéuticas y biomédicas. El colágeno de pescado puede ser extraído de la piel, escamas y huesos de la tilapia.
Asimismo, los subproductos del procesamiento de tilapia pueden ser convertidos en hidrolizados con propiedades funcionales beneficiosos y tienen aplicaciones potenciales en los alimentos, cuidado de salud y productos farmacéuticos.
Los hidrolizados de proteínas ayudaron a prevenir y controlar las comorbilidades relacionadas con la obesidad, como la diabetes, debido a que afectan la secreción de hormonas intestinales y la actividad inhibidora de la dipeptidil peptidasa IV.
Otros productos
La conversión de los subproductos del procesamiento de tilapia en harina parece ser la mejor forma de aprovechar estos residuos, debido a que genera menos cantidad de desechos.
La harina de tilapia es reconocida actualmente por su alta palatabilidad y fuente de vitaminas, ácidos grasos esenciales, minerales y oligoelementos para la alimentación animal.
El ensilado de tilapia contiene altas cantidades de todos los aminoácidos esenciales, excepto el triptófano, lo que la convierte en una fuente potencial de proteína en la elaboración de alimentos para animales, en particular para el ganado.
El biodiésel se puede producir utilizando vísceras de tilapia. Este compuesto tiene altos niveles de acidez para el uso de biocombustibles y con parámetros fisicoquímicos que podrían cumplir con las especificaciones del biodiésel, como bajo contenido de cenizas, punto de inflamación y densidad.
Finalmente, debido a su excelente biocompatibilidad y biodegradabilidad, la piel de pescado se ha aplicado ampliamente no solo en aplicaciones alimentarias y farmacéuticas, sino también en la producción de cuero. El cuero de tilapia se puede utilizar para prendas de vestir y productos de cuero en general.
Rentabilidad de la agregación de valor
La adición de valor y la diversificación de productos podrían convertir una mayor parte del pescado en alimentos u otros productos valiosos, y proporcionar fuentes adicionales de ingresos para los procesadores y vendedores.
La mayoría de las plantas de procesamiento de tilapia de cierto tamaño agregan valor a sus subproductos, por ejemplo, convirtiéndolos en harina de pescado o vendiendo las pieles para su posterior procesamiento. Es menos probable que las plantas de procesamiento más pequeñas tengan el capital para invertir en equipos para un procesamiento posterior.
El potencial para agregar valor es enorme, en términos de ganancias financieras, seguridad alimentaria y nutrición.
Previo a la adopción de nuevas tecnologías y agregación de valor, se deben realizar estudios de mercado para asegurar la demanda por el producto.
Conclusión
Aunque se podría utilizar más tilapia para producir alimentos sabrosos, saludables y de bajo costo, la mayoría de los subproductos terminarán como otros productos no alimentarios.
La producción de harina de pescado podría ser una buena alternativa para las grandes plantas de procesamiento, pero el costo de inversión dificultará que las plantas más pequeñas utilicen esta tecnología.
El uso de tecnologías simples de bajo costo, como la producción de ensilaje de pescado, podría ser una buena alternativa para manejar los subproductos del procesamiento.
Para asegurar el 100% de utilización, las partes restantes del pescado que no se utilicen como alimento pueden transformarse en productos para el consumo animal o para fertilizantes.
Contacto
Omar Peñarubia
Fisheries and Aquaculture Division,
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO),
Viale delle Terme di Carcalla 00153, Rome, Italy.
Email: omarriego.penarubia@fao.org
Referencia (acceso libre)
Peñarubia, O, Toppe, J, Ahern, M, Ward, A, Griffin, M. How value addition by utilization of tilapia processing by-products can improve human nutrition and livelihood. Rev Aquac. 2022; 1- 9. doi:10.1111/raq.12737
