El Vibrio parahaemolyticus es un viejo conocido en la industria de los mariscos. Esta bacteria, presente de forma natural en ambientes marinos de todo el mundo, es una de las principales causas de gastroenteritis asociada al consumo de ostras crudas. Con el aumento de la temperatura del mar, las condiciones para su proliferación son cada vez más favorables, lo que incrementa el riesgo para la salud pública y representa un desafío constante para los productores de ostras.
Para mitigar este riesgo, existen métodos de postcosecha (PHP) como la congelación o el tratamiento con alta presión. Sin embargo, estos procesos matan a la ostra, alterando sus propiedades organolépticas y reduciendo su valor para los consumidores que prefieren un producto vivo y fresco. Aquí es donde entra en juego la depuración, un proceso que permite a las ostras vivas purgar las bacterias en un ambiente controlado de agua de mar estéril.
Un reciente estudio publicado en PLOS One por investigadores de la Oregon State University explora cómo optimizar la depuración a escala piloto y, lo más importante, cómo validarla de forma segura para su aplicación comercial.
Conclusiones clave
- Logró reducciones superiores a 3-log de Vibrio parahaemolyticus en las especies de ostra Crassostrea gigas y C. sikamea en cinco días.
- Se demostró que las cepas no patógenas de V. parahaemolyticus son un sustituto (surrogado) adecuado para las cepas patógenas, ya que se eliminan a un ritmo comparable o incluso más lento, lo que garantiza una validación segura y conservadora de los sistemas comerciales.
- La eficacia de la depuración varía significativamente entre especies. Mientras que C. gigas y C. sikamea mostraron una buena eliminación de la bacteria, la especie C. virginica fue más resistente y no alcanzó la meta de reducción de 3-log en ninguna de las pruebas.
- La depuración en sistemas de recirculación se perfila como una estrategia viable de postcosecha para mitigar los riesgos de V. parahaemolyticus en ostras vivas, aunque se necesita optimizar los parámetros para cada especie.
El desafío: ¿Cómo validar un sistema sin usar bacterias peligrosas?
Para que un método de depuración sea comercialmente viable, debe demostrar consistentemente que puede reducir V. parahaemolyticus a niveles seguros, como una reducción de más de 3.0-log, según los estándares del Programa Nacional de Sanidad de Moluscos de EE.UU. (NSSP). Sin embargo, validar un sistema a escala industrial introduciendo deliberadamente grandes cantidades de una bacteria patógena es un riesgo biológico inaceptable.
El objetivo principal de la investigación fue, por tanto, evaluar si un «cóctel» de cepas no patógenas de V. parahaemolyticus, aisladas de ostras, podría actuar como un sustituto seguro o «surrogado» para las cepas patógenas en los estudios de validación. Si se demuestra que la cepa inofensiva es igual o más difícil de eliminar que la peligrosa, los productores podrían validar sus sistemas sin riesgos.
¿Cómo se realizó el estudio?
Para responder a estas preguntas, los investigadores diseñaron una serie de experimentos controlados utilizando un sistema de depuración de recirculación a escala piloto.
Las ostras y las bacterias bajo la lupa
El estudio incluyó tres especies de ostras de importancia comercial: Crassostrea gigas (ostra del Pacífico), C. sikamea (ostra Kumamoto) y C. virginica (ostra del este). Estas ostras fueron «inoculadas», es decir, expuestas a agua de mar que contenía una de dos mezclas de bacterias:
- Un cóctel de cinco cepas patógenas de V. parahaemolyticus de origen clínico.
- Un cóctel de cinco cepas no patógenas de V. parahaemolyticus aisladas de ostras del Pacífico.
Este paso aseguró que las ostras tuvieran una carga bacteriana inicial alta y medible, superior a 5 log UFC/g, necesaria para poder cuantificar una reducción significativa.
El sistema de depuración y las condiciones de prueba
Una vez inoculadas, las ostras se colocaron en un sistema de depuración de recirculación de aproximadamente 450 litros, equipado con filtros, un espumador de proteínas y un esterilizador de luz UV para mantener el agua limpia. Se realizaron cuatro ensayos principales, variando dos parámetros clave:
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- Temperatura: Se probaron tres temperaturas frías: 5°C, 11°C y 13°C, ya que V. parahaemolyticus no prolifera por debajo de los 15°C.
- Duración: Los ensayos duraron entre cinco y siete días, con muestreos diarios de ostras para medir la concentración de la bacteria.
La temperatura y la especie son determinantes
Los resultados del estudio arrojaron luz sobre las condiciones óptimas para la depuración y confirmaron la viabilidad del sustituto no patógeno.
La temperatura ideal: ni muy fría, ni muy cálida
La temperatura resultó ser un factor crítico.
- A 5°C: La eliminación de bacterias fue rápida durante las primeras 48 horas, pero luego se estancó. Los investigadores sugieren que a esta temperatura tan baja, las ostras podrían entrar en un estado de latencia, reduciendo su actividad de filtrado y, por tanto, su capacidad de purga. En estas condiciones, no se alcanzó el objetivo de reducción de 3-log.
- A 11°C y 13°C: Los resultados fueron mucho más prometedores. A 11°C, se logró una reducción superior a 3-log para las cepas patógenas en C. gigas y C. sikamea en cinco días. A 13°C, las tres especies de ostras alcanzaron el objetivo de reducción de 3-log para el cóctel patógeno. Esto demuestra que una temperatura ligeramente elevada, pero aún fría, favorece la actividad de las ostras sin promover el crecimiento bacteriano.
El sustituto no patógeno: un éxito para la validación segura
El hallazgo más significativo para la industria es la confirmación del sustituto. En todas las pruebas y con todas las especies, el cóctel de cepas no patógenas se redujo a un ritmo comparable o incluso más lento que el cóctel de cepas patógenas.
Esto es crucial: significa que la cepa no patógena es un indicador conservador y seguro. Si un sistema de depuración comercial puede demostrar que elimina eficazmente esta cepa inofensiva, se puede tener una alta confianza en que también eliminará la cepa peligrosa. Esto abre la puerta a validaciones a gran escala sin riesgos biológicos.
No todas las ostras responden igual
El estudio también reveló que no existe una solución única para todas las especies. La depuración de V. parahaemolyticus fue considerablemente más lenta y menos efectiva en C. virginica en comparación con C. gigas y C. sikamea. De hecho, C. virginica nunca alcanzó la meta de reducción de >3.0 log en ninguna de las condiciones probadas. Esto subraya la necesidad de desarrollar y optimizar protocolos de depuración específicos para cada especie, teniendo en cuenta sus diferencias fisiológicas y su respuesta a la temperatura.
Implicaciones prácticas para la industria ostrícola
Este estudio ofrece varias conclusiones valiosas para los productores de ostras:
- La validación segura es posible: Los productores ahora tienen una base científica para usar cepas no patógenas de V. parahaemolyticus para validar la eficacia de sus sistemas de depuración, simplificando el proceso y eliminando riesgos.
- La optimización es clave: La depuración es una herramienta prometedora, pero su éxito depende de ajustar finamente parámetros como la temperatura y la duración del proceso. El rango de 11-13°C parece ser un punto de partida eficaz.
- Los protocolos deben ser específicos para cada especie: Un productor que trabaja con C. virginica necesitará condiciones de depuración diferentes y posiblemente más largas que uno que cultiva C. gigas.
En resumen, la depuración se consolida como una estrategia postcosecha viable y eficaz para mejorar la inocuidad de las ostras vivas. Aunque todavía se necesita más investigación para definir los parámetros óptimos para cada escenario, este trabajo representa un paso fundamental hacia una producción de ostras más segura y confiable.
Contacto
Spencer L. Lunda
Department of Biomedical Sciences, Carlson College of Veterinary Medicine, Oregon State University
Corvallis, Oregon, United States of America
Lundas@oregonstate.edu
Referencia (acceso abierto)
Lunda SL, Kilgore S, Hesser JM, Waite-Cusic JG, Schubiger CB (2025) Pilot-scale depuration demonstrates the suitability of non-pathogenic Vibrio parahaemolyticus as a surrogate for commercial-scale validation studies. PLoS One 20(10): e0334240. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0334240
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
