El pescado y los mariscos se destacan como fuentes cruciales de lípidos de alta calidad, en particular ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (PUFA) omega-3. Como alimento básico en las dietas de todo el mundo, su consumo ofrece numerosos beneficios para la salud.
Sin embargo, los métodos de preparación y almacenamiento de mariscos pueden afectar significativamente su calidad nutricional de lípidos. En este sentido, reducir la pérdida de PUFA omega-3 durante el procesamiento de los alimentos es igual de importante para mejorar la disponibilidad de estos ácidos grasos para los consumidores.
Un estudio publicado por los científicos de la Beibu Gulf University, de la Guangdong Ocean University y de la Universiti Malaysia Sabah tuvo como objetivo arrojar luz sobre los efectos del procesamiento de alimentos, específicamente la cocción y el almacenamiento en frío, sobre la calidad nutricional lipídica de pescados y mariscos.
Abordar la brecha de información
Si bien existen revisiones sobre la calidad nutricional de los lípidos de los mariscos crudos, existe una notable falta de coherencia con respecto al impacto del procesamiento de alimentos. El estudio tuvo como objetivo cerrar esta brecha proporcionando una revisión crítica de los efectos de la cocción y el almacenamiento en frío sobre los perfiles de lípidos en pescados y mariscos.
Al hacerlo, aporta información valiosa para que los consumidores tomen decisiones informadas sobre los métodos de preparación y almacenamiento de alimentos alineados con sus objetivos de salud.
Métodos de cocción y alteraciones de lípidos
En muchas culturas, los mariscos se cocinan para eliminar posibles parásitos y patógenos. Sin embargo, la elección del método de cocción juega un papel fundamental a la hora de preservar la calidad nutricional de los lípidos.
Aunque no hay una acuerdo general sobre los efectos de la cocción sobre el contenido de lípidos de pescado y mariscos, los autores del estudio citan que algunos estudios han demostrado que la cocción causa una reducción en el contenido de lípidos de los peces y mariscos; mientras que otros estudios reportan que la cocción incrementa el contenido de lípidos total de los alimentos de origen acuático.
Sin embargo, los investigadores encontraron que hornear y cocinar al vapor se perfilan como los métodos de cocción más recomendados para pescados y mariscos, respectivamente. Estas técnicas no sólo mejoran la palatabilidad sino que también minimizan las alteraciones en el perfil de ácidos grasos.
Por el contrario, los autores del estudio desaconsejan encarecidamente freír mariscos con margarina debido a los efectos adversos sobre la calidad nutricional de los lípidos.
Extensión de almacenamiento en frío y vida útil
A menudo se consigue prolongar la vida útil de los productos del mar mediante el almacenamiento en frío. Este proceso es crucial para mantener la frescura y seguridad del producto. El estudio destaca que los periodos de almacenamiento recomendados para refrigeración y almacenamiento congelado son de 3 días y 2 semanas, respectivamente.
“Un período de almacenamiento en refrigeración más prolongado de 6 días puede afectar el contenido de EPA + DHA, sin comprometer la proporción n3/n6 y la proporción de PUFA/SFA de los mariscos, mientras que un período de congelación más prolongado de 3 semanas puede afectar la proporción de PUFA/SFA de los mariscos sin causar efectos negativos en el contenido de EPA + DHA y relación n3/n6”, concluyeron los autores del estudio.
En este sentido, diferentes períodos de refrigeración o congelación a los citados, incrementa el riesgo de comprometer la calidad nutricional lipídica de pescados y mariscos. Esta información es esencial para los consumidores que buscan optimizar los beneficios para la salud de los PUFA omega-3 en sus productos del mar.
Conclusión
En conclusión, comprender la influencia de la cocción y el almacenamiento en frío sobre la calidad nutricional de los lípidos del pescado y los mariscos es primordial para los consumidores preocupados por su salud. Hornear y cocinar al vapor son los métodos de cocción preferidos, aunque se recomienda considerar con cautela la duración del almacenamiento en frío de los pescados y mariscos.
“En general, freír tiene el mayor impacto en el contenido de lípidos, EPA y DHA, la proporción n3/n6 y la proporción PUFA/SFA de los mariscos, y freír con margarina tiene el peor impacto en la calidad nutricional general de los lípidos de los mariscos”, concluyen los investigadores.
Asimismo recomiendan, desde la perspectiva de la calidad nutricional de los lípidos, los métodos de cocción más recomendados para pescados y mariscos son el horneado y la cocción al vapor, seguidos de la ebullición, la parrilla y la cocción en microondas.
En términos de almacenamiento en frío, los investigadores concluyen que el período óptimo de almacenamiento en refrigeración a corto plazo y el período más largo de almacenamiento en congelación es de 3 días y 2 semanas, respectivamente
Armados con este conocimiento, las personas pueden tomar decisiones informadas para preservar las bondades de los PUFA omega-3 en sus mariscos, promoviendo tanto el sabor como los beneficios para la salud.
El estudio fue financiado por la National Natural Science Foundation of China, Key Research Base of Humanities and Social Sciences in Guangxi Universities “Beibu Gulf Ocean Development Research Center”, y High-level Talents Scientific Research Start-Up Fund Project de la Beibu Gulf University.
Referencia (acceso abierto)
Karsoon Tan, Leongseng Lim, Ya Peng, Kit-Leong Cheong. 2023. Effects of food processing on the lipid nutritional quality of commercially important fish and shellfish, Food Chemistry: X, Volume 20, 2023, 101034, ISSN 2590-1575, https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.101034.
