Típicamente, la evaluación de riesgos es usada para tomar decisiones sobre los niveles de riesgo y el mejor enfoque para gestionar ese riesgo si es considerado inaceptablemente alto. FAO/WHO publicaron un informe sobre las herramientas de evaluación de riesgos por Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus en pescados y mariscos.
Evaluación de riesgos en los alimentos
Basado en la evaluación de riesgos FAO/WHO sobre Vibrio vulnificus en ostras y Vibrio parahaemolyticus en pescados y mariscos, el Codex Committee for Food Hygiene (CCFH) desarrolló la “Guidelines on the Application of General Principles on Food Hygiene for the Control of Pathogenic Vibrio species in Seafood”, que fueron adoptados por la 33rd session of the Codex Alimentarius Commission en julio 2010. Sin embargo, la 41st session of the CCFH reconoció la necesidad de brindar a los países con herramientas que los guíen en la implementación de las guías bajo diferentes condiciones existentes en diferentes regiones y países.
La 41st Session of the Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) solicitó a FAO/WHO realizar una reunión de expertos para evaluar numerosos temas relacionados a V. parahaemolyticus y V. vulnificus, para validar los modelos de riesgos predictivos, revisar la información disponible sobre la metodología de pruebas y métodos microbiológicos para Vibrio spp., y conducir la validación de las tasas de crecimiento y los tiempos de duplicación de ambos Vibrios en ostras.
El desarrollo de métodos de monitoreo microbiológicos, particularmente los métodos moleculares para V. parahaemolyticus y V. vulnificus se están desarrollando rápidamente. Esto genera que la identificación de un método simple para propósitos de monitoreo de estos patógenos sea un desafío.
Los expertos consideran que el monitoreo de agua de mar para V. parahaemolyticus y V. vulnificus en las áreas de cultivo y cosecha de bivalvos tienen limitado valor en términos de predicción de la presencia de estos patógenos en bivalvos.
Se ha registrado un incremento en el reporte de brotes y casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, atribuidas a las especies Vibrio patogénicas. Como resultado, existen diversas instancias donde la presencia de Vibrio spp. patogénicos en pescados y mariscos ha conducido a interrumpir el comercio internacional.
El número de especies Vibrio que son conocidos como patógenos potenciales para los humanos se está incrementando. Las preocupaciones en la seguridad de los alimentos asociados con estos microorganismos han conducido a la necesidad de evaluaciones de riesgos microbiológicos para sustentar la gestión del riesgo para su control.
Vibrio parahaemolyticus
V. parahaemolyticus es considerado como parte de la microflora autóctona en los ambientes estuarinos y costeros en zonas tropicales a templados. Las preocupaciones de seguridad de los alimentos son particularmente evidentes con V. parahaemolyticus.
Existen una serie de brotes pandémicos de V. parahaemolyticus debido al consumo de pescados y mariscos. Además, los brotes de V. parahaemolyticus se han presentado en regiones del mundo donde previamente no habían sido reportados.
Los Vibrios se concentran en el intestino de los moluscos filtradores, como ostras, almejas y mejillones, donde ellos se multiplican. Aunque la cocción destruye los microorganismos, las ostras, mejillones y otros bivalvos filtradores frecuentemente se consumen crudos o ligeramente cocidos y tienden a ser el alimento comúnmente asociados con la infección de V. parahaemolyticus.
Vibrio vulnificus
Este microorganismos habita ambientes estuarinos y costeros, y puede infectar a los humanos vía la exposición de heridas o por el consumo de pescados y mariscos. Tres biotipos de V. vulnificus han sido reportados: Biotipo 1 presente en casi todos los casos en humanos como resultado del consumo de pescado y mariscos, Biotipo 2 está asociado con infecciones en las anguilas de cultivo, y el Biotipo 3 ha estado limitado a infecciones de heridas asociados con la manipulación de peces de cultivo en estanques en Israel.
V. vulnificus ocasionalmente puede causar gastroenteritis leve en individuos saludables, después del consumo de moluscos bivalvos crudos. Esto puede causar septicemia primaria en personas con afecciones crónicas preexistentes, especialmente con enfermedades hepáticas o alcoholismo, diabetes, hemocromatosis y VIH/SIDA. Esta puede ser una enfermedad seria, frecuentemente fatal, con una de las más altas tasas de fatalidad de cualquier patógeno conocido en los alimentos.
Herramientas de evaluación de riesgos
Evaluaciones de riesgo cuantitativos han sido desarrollados para V. parahaemolyticus en ostras, pescado y almejas (FAO/WHO, 2011) y para V. vulnificus en ostras (FAO/WHO, 2005). La evaluación de riesgo de V. parahaemolyticus sigue la estructura de evaluación de riesgos de Codex en sus guías para evaluaciones de riesgos microbiológicos: (1) identificación de peligros, (2) caracterización del peligro, (3) evaluación de la exposición, y (4) caracterización del riesgo. El documento incluye métodos para el aislamiento, identificación y determinación del potencial patogénico de los bivalvos.{mprestriction ids=»*»}
Referencia (abierto):
FAO and WHO. 2020. Risk assessment tools for Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus associated with seafood. Microbiological Risk Assessment Series No. 20. Rome. https://apps.who.int/iris/handle/10665/330867 {/mprestriction}
