Valencia, España.- Publican tesis doctoral sobre la aplicación de diferentes tecnologías para incrementar y diversificar los productos en base a dorara (Sparus aurata) procedente de la acuicultura. El documento presenta información sobre las tecnologías de cocción y fritura a vacío, biopreservación y elaboración de texturizados.
El cultivo de dorada es una de los principales sectores de la piscicultura marina española, y cuenta con una importante demanda en el mercado español, alcanzando los 0.68 kg por habitante en el año 2010.
La investigadora María Andrés Bello sustentó su tesis doctoral “Aplicación de nuevas tecnologías para el diseño y desarrollo de productos de dorada (Sparus aurata) procedente de acuicultura”, que tuvo como objetivo el estudiar la aplicación de diferentes tecnologías para incrementar y diversificar productos procedentes de la acuicultura. Ella analizó las tecnologías de cocción y fritura a vación, biopreservación y elaboración de texturizados a partir de dorada.
Andrés se centra en el estudio del proceso de fritura y cocción al vacío de filetes de dorada para evaluar aspectos relacionados con su calidad, como ganancia de aceite, pérdida de agua, cambios de color, etc. con vista a definir los tiempos óptimos de procesado del producto. La científica indica que el tratamiento de fritura a vació a 110 oC y 25 kPa con un tiempo comprendido entre tres y cinco minutos aporta un menor contenido graso con unas pérdidas de humedad, peso y encogimiento razonables.
Por otro lado, Andrés estudio el desarrollo de texturizados, para ello analizó el efecto de diferentes formulaciones con o sin adición de fibras sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de los productos obtenidos con o sin cocción de los mismos. Ella estudió y analizó el papel de la transglutaminasa microbiana (MTGasa) y los niveles de sal (NaCl) en las características de un producto reestructurado a base de dorada, y analizó el efecto de la adición de diferentes hidrocoloides sobre la matriz proteíca del gel de pescado. Andrés concluye que es posible el desarrollo de un reestructurado precocinado.
Finalmente, la científica analizó la aplicación de técnicas de biopreservación con las que determinó las condiciones de preparación de los agente biopreservantes, su forma de aplicación y el efecto sobre la vida útil de los filetes de dorada. Andrés empleó Lactococcus lactis y nisina, demostrando que pueden prolongar la vida útil de los filetes de dorada almacenados en refrigeración.
