Por Angela Trabbold, Universidade de São Paulo
Desarrollan un modelo matemático que simula la distribución de la temperatura en el camarón durante la radiación de microondas, y tiene como objetivo eliminar los microorganismos patógenos que pueden contaminarlo cuando se envasa.
Una investigación realizada por el Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), en convenio con la École Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de L’Alimentation Nantes-Atlantique – Oniris (França), busca aumentar la vida útil de los camarones procesados, que generalmente es solo entre 10 y 12 días, utilizando un post-tratamiento de pasteurización por microondas.
Como esta técnica de calentamiento es heterogénea, el grupo desarrolló un modelo matemático, validado entre pruebas experimentales, que simula la distribución de la temperatura en los alimentos durante la radiación de microondas.
A partir del modelo sería posible controlar el proceso y desarrollar prototipos de equipos de microondas que calientes el camarón de manera más homogéneas, asegurando la eliminación de microorganismos patógenos y deteriorantes.
El objetivo del estudio fue Listeria monocytogenes, una bacteria resistente al calor que causa listeriosis, una enfermedad transmitida por los alimentos que es especialmente dañina para las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunológicos comprometidos.
Según el profesor Jorge Andrey Wilhelms Gut, investigador de FoRC y del Laboratório de Engenharia de Alimentos de la Escola Politécnica de la USP, el camarón pasa por procesos de calentamiento y enfriamiento antes de ser empacado.
“Sin embargo, en el acto del envasado, el alimento puede sufrir alguna contaminación por bacterias patógenas y deteriorantes, lo que puede presentar un riesgo para la salud del consumidor y limitar su vida útil”, explica Gut, quien guió parte de la investigación realizada en el FoRC.
Distribución de temperatura
Inicialmente, para identificar la distribución de la temperatura en los camarones, los investigadores analizaron cómo se comportan los camarones sin envolver frente a una fuente de calor convencional y de microondas.
“Entender la distribución de la temperatura es importante para poder eliminar microorganismos y obtener alimentos más seguros, y evitar el sobreprocesamiento, es decir, que una parte de los alimentos se caliente mucho al punto de sufrir cambios”, dijo Érica Siguemoto, post-becaria de doctorado que lleva a cabo el estudio.
Los científicos determinaron en el laboratorio las propiedades físicas, térmicas y eléctricas del alimento para insertar en el modelo.
“También realizamos pruebas en diferentes tiempos y potencias de calentamiento para ver si hay cambios visuales o de textura, que podrían ser un factor limitante. No hubo cambio en ninguno de los casos”, añadió.
Con base en los experimentos realizados en la USP, Siguemoto continuó su trabajo de posdoctorado en la institución Oniris, en Francia, con una beca del programa Research Food Innovation: Food for Tomorrow, y desarrollo el modelo matemático.
El trabajo involucró a un equipo multidisciplinario, con especialistas en microbiología predictiva, ingeniería de procesos, ciencias de los alimentos y modelado matemático.
El siguiente paso es llevar a cabo las llamadas pruebas de desafío, para evaluar la efectividad del post-tratamiento con microondas para eliminar bacterias y extender la vida útil de los camarones envasados.
“Uno de los grandes diferenciales del estudio fue la preocupación con la geometría real del alimento al modelar. Sabemos que esa proximidad a la realidad repercute en la exactitud del modelo, en la predicción de respuestas”, destacó la investigadora.
