Entre los peces de agua dulce, la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y la trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis) se encuentran entre las más apreciadas por su delicado sabor y su impresionante perfil nutricional.
Pero los consumidores exigentes anhelan algo más de sustento. La transparencia reina, y factores como el origen del pescado, las prácticas acuícolas, los métodos de procesamiento y la composición del alimento influyen en las decisiones de compra.
Los métodos tradicionales, como el ahumado del pescado, resuenan con este cambio consciente. El ahumado es una antigua forma de conservación de los alimentos que se ha transmitido de generación en generación que ha cautivado los paladares durante siglos.
Los investigadores de la University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca, del National Institute for Research and Development of Optoelectronics INOE 2000, de la Babes-Bolyai University publicaron un estudio donde analizan la seguridad fisicoquímica y microbiológica de dos especies de trucha ahumada tradicionalmente: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y la trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis).
Los científicos examinaron meticulosamente la interacción entre el análisis microbiano clásico, los parámetros fisicoquímicos y la enigmática presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
Ahumado
El ahumado, una antigua forma de arte culinario, alguna vez se empleó como técnica de conservación, extendiendo la vida útil de los pescados; sin embargo, en la actualidad se considera como una forma de preparación culinaria que infunde al pescado un sabor y aroma único.
El pescado ahumado, una tradición muy apreciada en el norte y el este de Europa, ha cautivado recientemente también el paladar de Europa occidental. Polonia ostenta la corona como principal productor del continente, seguida por el Reino Unido y Alemania.
Por otro lado, las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) sirven como brújula para los paladares más exigentes, salvaguardando la autenticidad y la calidad superior del pescado ahumado tradicionalmente.
Más allá de sus cautivadoras propiedades organolépticas, el pescado ahumado cuenta con ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas. La capacidad antioxidante del humo incluso protege de la oxidación compuestos beneficiosos como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), preservando su potencia.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
Sin embargo, este panorama optimista no está exento de desafíos. El idílico humo que rodea el pescado durante el proceso de ahumado puede albergar un siniestro secreto: los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estos compuestos no deseados, que se forman durante la combustión de leña, generan preocupación.
Algunos HAP, conocidos por su toxicidad, se han relacionado con el cáncer en humanos. En casos alarmantes, los niveles de HAP en el pescado ahumado pueden superar los umbrales seguros.
¿El culpable? la temperatura.
Los HAP prosperan en el ahumado en caliente (70-80°C), mientras que su formación disminuye en el ahumado en frío (28-32°C). Optar por el punto óptimo de 30-40°C minimiza aún más su nefasta presencia.
Desafortunadamente, los métodos tradicionales de ahumado, que a menudo se basan en madera dura, astillas y aserrín, tienden a ser “caldos de cultivo” de HAP. El benzo[a]pireno (BaP), un potente carcinógeno y mutágeno, sirve como un sombrío ejemplo de estos compuestos nocivos.
La Comisión Europea, atenta a salvaguardar la salud pública, ha establecido un umbral máximo de BaP de 5 µg/kg en el pescado ahumado.
Actividad microbiana
A pesar de las altas temperaturas y la exposición directa al humo inherente al ahumado tradicional, el estudio reporta que la actividad microbiana en la trucha ahumada fue sorprendentemente baja.
Esto destaca un aspecto importante: la técnica de conservación inhibe eficazmente el crecimiento bacteriano, lo que contribuye a una vida útil más larga y una mayor seguridad para los consumidores.
HAP: Los invitados deseados
El estudio reveló un resultado positivo: los niveles de benzo[a]pireno y otros HAP preocupantes fueron indetectables en las muestras de trucha ahumada. Este hallazgo sugiere que los métodos tradicionales de ahumar, cuando se emplean con habilidad, pueden minimizar la formación de estos compuestos dañinos.
Los investigadores no se detuvieron allí.
Monitorearon meticulosamente los niveles totales de nitrógeno básico volátil (TVB-N), un indicador de la frescura y calidad del pescado. A lo largo del experimento de 30 días, los valores de TVB-N se mantuvieron muy por debajo de los límites máximos establecidos por la legislación de la UE. Esto significa que la trucha ahumada tradicionalmente no sólo poseía una excelente calidad inicial sino que también mantenía su frescura y seguridad durante al menos un mes.
Aplicación práctica en la piscicultura
Este estudio pinta un panorama prometedor para los piscicultores que producen la trucha ahumada. Revela que el método tradicional, lleno de historia y transmitido de generación en generación, puede ofrecer productos deliciosos y seguros, preservando la calidad durante al menos 30 días.
Este conocimiento nos permite tomar decisiones informadas, abrazar los sabores de la tradición y emplear el ahumado para la conservación de las truchas sin comprometer la seguridad.
Conclusión
Los investigadores concluyen que la trucha ahumada tradicionalmente tiene muchas ventajas en términos de calidad y seguridad de los productos. Por tanto, los productos obtenidos son seguros para el consumo durante al menos 30 días después del procesamiento.
Si bien esta investigación ofrece información valiosa, continúa la búsqueda para comprender las complejidades del pescado ahumado. Los estudios futuros pueden explorar el impacto de diferentes tipos de madera y temperaturas de ahumado en la formación de HAP, profundizar en la influencia de los materiales de embalaje en la vida útil e investigar el potencial de prácticas de ahumado aún más sostenibles.
Referencia (acceso abierto)
Sava, Alexandru, Paul Uiuiu, Călin Lațiu, Daniel Cocan, George-Cătălin Muntean, Tudor Papuc, Andrada Ihuț, Camelia Răducu, Anca Becze, Cristina Craioveanu, and et al. 2023. «PAHs, Physicochemical and Microbiological Analyses of Trout Processed by Traditional Smoking, in Different Types of Packaging» Fishes 8, no. 8: 424. https://doi.org/10.3390/fishes8080424
