El pescado suele considerarse una fuente de nutrición. Sin embargo, la presencia de mercurio, en particular metilmercurio, en el pescado plantea importantes riesgos para la salud, especialmente para las poblaciones vulnerables, como las mujeres embarazadas, los fetos y los niños pequeños. La exposición crónica al metilmercurio puede provocar graves problemas neurológicos y de desarrollo, lo que lo convierte en un problema de salud pública mundial. A pesar de los esfuerzos por reducir las emisiones de mercurio, hasta ahora no se han encontrado métodos eficaces para mitigar la absorción de mercurio a través del consumo de pescado.
Un estudio pionero publicado por científicos de la Chalmers University of Technology, de la Swedish University of Agricultural Sciences, ha presentado un nuevo enfoque para reducir los niveles de mercurio en el pescado durante el almacenamiento posterior al envasado, lo que ofrece una solución prometedora para ampliar el consumo seguro de productos pesqueros.
El método innovador, publicado en la revista Global Challenges, aprovecha una solución acuosa sencilla y apta para alimentos que contiene cisteína, un aminoácido conocido por sus propiedades de unión al mercurio, para extraer el mercurio de las proteínas del pescado. El mercurio extraído se estabiliza en la solución sin necesidad de realizar ajustes de pH, lo que hace que el proceso sea eficiente y práctico para aplicaciones industriales.
La ciencia detrás del método
El mercurio, en particular en su forma de metilmercurio, se une fuertemente a los aminoácidos que contienen azufre en las proteínas del pescado. Esta fuerte afinidad hace que sea difícil eliminar el mercurio de los tejidos del pescado. El nuevo método aborda este desafío utilizando cisteína, que contiene grupos tiol que compiten con las proteínas del pescado por la unión del mercurio. Cuando se trata el pescado con una solución de cisteína, el mercurio se desplaza de las proteínas y se estabiliza en la solución.
El estudio demostró que el uso de una solución de cisteína al 1,2% podría reducir los niveles de mercurio en el atún blanco enlatado entre un 25 y un 35%, dependiendo del tipo de producto de pescado y del tiempo de exposición, que puede extenderse hasta dos semanas. Esta reducción es significativa, ya que reduce directamente el riesgo de exposición al mercurio para los consumidores.
“Nuestro estudio demuestra que existen enfoques alternativos para abordar la contaminación por mercurio en el atún, en lugar de limitar el consumo. Nuestro objetivo es mejorar la seguridad alimentaria y contribuir a una mejor salud humana, así como utilizar mejor los alimentos que actualmente están sujetos a ciertas restricciones”, afirma Mehdi Abdollahi, profesor asociado del Department of Life Sciences de Chalmers y coordinador de un proyecto llamado DetoxPak.
Envases activos utilizados para reducir los niveles de mercurio
El concepto de los denominados envases activos consiste en desarrollar materiales, por ejemplo un líquido dentro de una lata, que interactúen con los alimentos durante el almacenamiento, por ejemplo, para aumentar la vida útil. Sin embargo, este concepto nunca se había utilizado anteriormente para mejorar la seguridad alimentaria.
En un estudio anterior, los investigadores investigaron la posibilidad de recubrir los envases con sílice tiolada para capturar el mercurio del pescado enlatado. Lo que observaron fue que las fuerzas que unen el mercurio dentro del tejido del atún evitan que se libere.
Las proteínas en los tejidos del atún, en particular los aminoácidos que contienen azufre, se unen fuertemente al mercurio y lo acumulan debido a las fuertes interacciones que involucran los grupos tiol de estos aminoácidos.
«Teniendo en cuenta esto, decidimos añadir uno de ellos, la cisteína, a una solución acuosa en la que se puede sumergir la carne de pescado. Creíamos que así se podría extraer parte del mercurio y, en su lugar, se uniría a la solución y se desecharía. Es necesario seguir investigando para ocuparse del mercurio eliminado», afirma Przemysław Strachowski, primer autor y, en el momento del estudio, investigador postdoctoral en el Departamento de Ciencias de la Vida de Chalmers.
Un proceso de dos pasos para mejorar la seguridad
El método propuesto implica un proceso de dos pasos:
- Extracción de mercurio: el pescado se trata con una solución acuosa que contiene cisteína, que extrae el mercurio de las proteínas del pescado. Este paso es particularmente eficaz durante el período de almacenamiento en estantería, ya que no requiere pasos de procesamiento adicionales durante la producción.
- Adsorción de mercurio: el mercurio extraído se adsorbe luego sobre sílice tiolada, un material conocido por su fuerte afinidad por el mercurio. La sílice tiolada se puede incorporar al envase como bolsitas llenas de adsorbente, lo que proporciona una forma conveniente y eficaz de capturar y eliminar el mercurio de la solución.
Si bien el estudio descubrió que la presencia de cisteína puede dificultar la adsorción de mercurio sobre sílice tiolada, el proceso general aún ofrece una reducción significativa en los niveles de mercurio. Esto lo convierte en una opción viable para soluciones de envasado de alimentos activos, donde el objetivo es mejorar la seguridad de los productos pesqueros sin comprometer su calidad o valor nutricional.
Implicaciones prácticas para la industria alimentaria
Uno de los aspectos más atractivos de este método es su simplicidad y su potencial de aplicación industrial. El uso de una solución acuosa de un solo componente sin necesidad de ajustes de pH facilita su integración en los procesos de envasado existentes. Además, el método se puede aplicar a diversos productos pesqueros, incluido el pescado enlatado o en frascos con salsas a base de agua.
Para los consumidores, esta innovación ofrece una forma sencilla de reducir la exposición al mercurio. Después de abrir el paquete, la solución de agua que contiene el mercurio extraído se puede desechar, lo que garantiza que el pescado sea más seguro para consumir. Este enfoque no solo mejora la seguridad alimentaria, sino que también se alinea con las preferencias de los consumidores por alimentos mínimamente procesados y ricos en nutrientes.
Abordar un problema de salud mundial
La contaminación por mercurio es un problema ambiental y de salud pública persistente, y la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo incluye entre las principales sustancias químicas que generan mayor preocupación en materia de salud pública. La naturaleza bioacumulativa del mercurio significa que incluso pequeñas cantidades pueden tener consecuencias a largo plazo, en particular para las poblaciones que dependen en gran medida del pescado como alimento básico.
Al desarrollar un método para reducir los niveles de mercurio en el pescado durante el almacenamiento posterior al envasado, este estudio ofrece una solución práctica e innovadora a un problema mundial acuciante. Representa un avance significativo para garantizar la seguridad de los productos pesqueros, proteger a las poblaciones vulnerables y promover el consumo sostenible de productos del mar.
Conclusión
El nuevo enfoque de utilizar soluciones basadas en cisteína para reducir el contenido de mercurio en el pescado es un cambio radical para la industria alimentaria y la salud pública. Al aprovechar la afinidad natural de la cisteína por el mercurio, este método proporciona una solución eficaz, sencilla y escalable para mitigar la exposición al mercurio de los peces.
El estudio fue financiado por Formas.
Contacto
Przemysław Strachowski
Department of Life Sciences – Food and Nutrition Science, Chalmers University of Technology
Gothenburg, SE 412 96 Sweden
Email: pawelpr@chalmers.se
Referencia (acceso abierto)
Strachowski, P., Mandava, G., Lundqvist, J., Bordes, R., & Abdollahi, M. (2024). New Insight into Mercury Removal from Fish Meat Using a Single-Component Solution Containing cysteine. Global Challenges, 8(11), 2400161. https://doi.org/10.1002/gch2.202400161
Strachowski, P., Mandava, G., Lundqvist, J., Bordes, R., & Abdollahi, M. (2025). Development of mesoporous silica-based active coatings for methylmercury removal: Towards enhanced active packaging. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 704, 135562. https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2024.135562
