SAO PAULO, Brasil.- De acuerdo con una investigación realizara en el año 2010 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), cerca de 1.3 billones de toneladas de alimentos al año son desperdiciados en todo el mundo, lo que equivale a un tercio del total producido por la industria alimentaria.
En la colecta de la materia prima, en la etapas de producción, en el transporte a la mesa de los consumidores, son varios los momentos en que se desperdicia comida. Para disminuir el desperdicio , en el proceso productivo de alimentos las sobras son reutilizadas para generar otros productos y disminuir la cantidad desperdiciada durante esta etapa.
Eunice Yamada, investigadora del Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (CTC-Ital), alerta que la industria brasileña procesadora de pescado no esta siendo innovadora como la carne bovina y de aves, que hacen un mejor uso de la materia prima y desarrollan varias formas de utilización de los restos para la fabricación de otros productos alimenticios.
“El pescado tiene cerca de 20 a 25% de carne comestible, el 75-80% son residuos recuperables, que son predominantemente vísceras, cabezas, huesos, piel y escamas. Algunos de estos restos son usados como harina de pescado o fertilizantes. Sin embargo, la mayor parte es descartada, lo que puede resultar en contaminación ambiental y la perdida de subproductos que agregan valor a la producción” afirmó Yamada.
La investigadora, en convenio con la empresa Royal Fish, y con Alexandre Hilsdorf, profesor-investigador del Núcleo Integrado de Biotecnología de la Universidade de Mogi das Cruzes, desarrollan el proyecto de investigación “Agregação de valor ao processo de industrialização do híbrido da tilápia vermelha (Oreochromis niloticus)”.
Aprobada en la convocatoria de propuestas del programa PAPPE-PIPE III, apoyado por el FAPESP y por el FINEP, la investigación pretende reaprovechar los residuos del proceso de fileteo de tilapia roja para la fabricación de subproducto alimenticios.
El proyecto prevé que los restos como cabezas, vísceras y espinazo serán utilizados para la producción de dietas para animales. “Del espinazo, será obtenida una pulpa para la fabricación de surimi” contó Yamada.
“El aprovechamiento de las sobras del fileteo para la obtención de otros productos alimenticios permite racionalizar el uso de la materia prima, lo que como consecuencia reduce los costos de producción. Además de esto, se puede ampliar la gama de productos de tilapia ofertados en el mercado e incentivar el consumo de esta fuente proteica de alta calidad” dijo Yamada.
Por su parte, Hilsdorf indicó que además de generar subproductos de pescado, el proyecto pretende realizar evaluaciones sensoriales que evaluarán la aceptación de la tilapia roja por el consumidor brasileño.
“Utilizar los residuos es una tarea compleja, pues su estabilidad biológica es inadecuada y su naturaleza es potencialmente patogénica, con alto tenor de agua, potencial para la rápida auto-oxidación y un elevado nivel de actividad enzimática” explicó Yamada.
Tilapia mejorada genéticamente
A pesar de que el consumo de pescado se ha incrementado en casi 40% en Brasil en los últimos siete años, aun se mantiene por debajo del promedio mundial y de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Según los datos divulgados en setiembre de 2011 por el Ministerio de Pesca y Acuicultura, el brasileño consumía aproximadamente 6.5 kg de pescado por año en el 2003 y paso a consumir poco más de 9.0 kg en el 2010. La OMS recomienda un consumo anual de 12 kg por habitante.
Antes de iniciar la fase para agregar valor al proceso de fileteo de tilapia roja. Hilsdorf realizó diversos cruces entre las dos variedades de tilapia nilotica, una roja mutante y otra negra silvestre, para obtener una línea de tilapia mejorada genéticamente.
Después de cuatro años de trabajo, realizados con el apoyo de FAPESP por medio del Programa Pesquisa Inovativa en Pequenas Empresas (PIPE), Hilsdorf obtuvo su híbrido.
“Queríamos una variedad que tuviese la coloración roja de Red Stirling y un excelente desempeño en campo de la negra silvestre, encontrada en el río Nilo, en Egipto” detalló Hilsdorf.
