La industria de la acuicultura del salmón atlántico (Salmo salar) ha evolucionado significativamente, adaptando la formulación de piensos para reducir la dependencia de ingredientes marinos como el aceite de pescado. Si bien los efectos sobre los ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA) han sido ampliamente estudiados, un cambio menos discutido pero igualmente relevante es la reducción de grasa saturada (SFA) y colesterol (CHOL) en las dietas. Aunque el salmón puede producirlos internamente, ¿es suficiente esta producción endógena cuando los niveles dietéticos bajan drásticamente?.
Un estudio reciente, publicado por investigadores de Institute of Marine Research, de Skretting Aquaculture Innovation, y de Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research (Nofima), investiga precisamente esto, revelando la importancia de estos componentes para el rendimiento del pez, la calidad y el color del filete.
¿Por qué Estudiar la Grasa Saturada y el Colesterol?
Tradicionalmente, ni las SFA ni el CHOL se consideran nutrientes esenciales para el salmón, ya que el pez tiene la capacidad de sintetizarlos. Sin embargo, su dieta natural es rica en ambos. El CHOL es vital para las membranas celulares, el crecimiento y como precursor de ácidos biliares y hormonas.
Las SFA, por su parte, juegan un rol estructural clave, especialmente en las membranas celulares, y su reducción podría impactar la calidad del filete, que acumula principalmente lípidos neutros. Estudios previos ya sugerían posibles efectos negativos de bajos niveles de SFA sobre la pérdida de líquido y la firmeza del filete, así como la influencia del CHOL en la pigmentación (color). Ante la tendencia de usar más aceites vegetales (bajos en SFA y sin CHOL) y la posible incorporación de nuevas fuentes de omega-3 como aceites de algas o canola transgénica (también bajos en estos componentes), comprender los requerimientos mínimos se vuelve crucial.
Evaluando Diferentes Niveles de SFA y CHOL
Para abordar estas preguntas, los investigadores realizaron un ensayo de alimentación con salmón atlántico en Noruega. Se formularon siete dietas experimentales:
- Cinco dietas con niveles crecientes de SFA (del 10% al 28% del total de ácidos grasos), manteniendo niveles bajos de CHOL (<500 mg/kg). Se usó una combinación de aceite de palma (rico en SFA), aceite de colza y camelina para lograr el gradiente, y aceite de algas y/o concentrado marino para suplir EPA y DHA sin usar aceite de pescado.
- Dos dietas adicionales: las dietas con 10% SFA y 25% SFA se replicaron añadiendo CHOL (>2100 mg/kg).
Esto permitió analizar tanto el efecto gradual de las SFA como la interacción entre niveles altos/bajos de SFA y CHOL. El ensayo se realizó en tanques con agua de mar a 12°C durante 38 semanas (9 meses), monitorizando el crecimiento, consumo de alimento y otros parámetros. Se tomaron muestras en diferentes puntos para análisis de composición corporal, calidad y color del filete.
El Impacto de Reducir SFA y CHOL
Los hallazgos del estudio revelan consecuencias significativas, especialmente al reducir drásticamente las grasas saturadas:
Rendimiento del Pez
- Menor Crecimiento: Los niveles más bajos de SFA (10%) resultaron en un menor crecimiento del salmón, particularmente visible a largo plazo (38 semanas).
- Mayor Consumo de Alimento y Peor Conversión (FCR): Paradójicamente, los peces con dietas bajas en SFA consumieron más alimento, pero su eficiencia para convertirlo en biomasa fue menor (FCR más alto). Esto sugiere un gasto energético adicional, posiblemente destinado a la producción interna de SFA.
- Efecto del Colesterol: La falta de CHOL también mostró una tendencia a reducir el crecimiento y empeorar el FCR, aunque de forma menos pronunciada que la falta de SFA. El efecto negativo fue más evidente cuando tanto SFA como CHOL estaban bajos simultáneamente (grupo SFA10).
- Producción Endógena: Los cálculos de retención confirmaron que los peces producían SFA (específicamente ácido palmítico 16:0) y CHOL internamente cuando los niveles dietéticos eran bajos. La retención aparente de 16:0 superó el 100% en los grupos con 10% SFA, indicando síntesis neta.
Calidad del Filete
- Mayor Pérdida de Líquido: Los filetes de salmón alimentados con la dieta más baja en SFA (10%) perdieron significativamente más líquido después de ser congelados y descongelados. Esto se atribuye probablemente al diferente punto de fusión de las grasas en el filete.
- Menor Firmeza: La combinación de bajos niveles de SFA y CHOL (dieta SFA10) resultó en filetes más blandos. La firmeza es un atributo de calidad importante.
- Composición Grasa del Filete: Como era de esperar, el perfil de ácidos grasos del filete reflejó en gran medida la dieta, con niveles de SFA en el músculo variando desde ~11% (grupo SFA10) hasta ~23% (grupo SFA25C) al final del estudio. Interesantemente, el nivel de DHA en el filete tendió a ser ligeramente mayor en los grupos con más SFA dietética, a pesar de niveles similares de DHA en el pienso, sugiriendo un posible «efecto protector» de las SFA sobre el DHA.
Color del Filete
- Menor Pigmentación (Astaxantina): Tanto los bajos niveles de SFA como los bajos niveles de CHOL impactaron negativamente la deposición de astaxantina en el filete, resultando en un color rojo menos intenso.
- Interacción Negativa: El peor color se observó en el grupo que recibió bajos niveles de SFA y CHOL simultáneamente (SFA10). Los análisis con SalmoFan™ y colorímetro confirmaron menor rojez (valor a*) y, en algunos casos, menor amarillez (valor b*) y mayor luminosidad (valor L*) en este grupo.
Implicaciones para la industria salmonera
Este estudio subraya que, aunque no esenciales, niveles muy bajos de SFA (como 10% del total de ácidos grasos) y CHOL (menos de 500 mg/kg) en los piensos pueden comprometer el rendimiento productivo y la calidad final del salmón atlántico criado a 12°C.
- Nivel Mínimo de SFA: Basado en los resultados de crecimiento, se sugiere un mínimo de 15% SFA en el pienso para no afectar el rendimiento, aunque se necesita más investigación para definir el mínimo óptimo para la calidad del filete.
- Importancia del CHOL: La suplementación con CHOL puede mitigar parcialmente los efectos negativos de un bajo nivel de SFA y parece crucial para mantener la firmeza y, sobre todo, el color del filete cuando el pienso base es bajo en CHOL.
- Formulación Futura: Con la creciente adopción de aceites vegetales y nuevas fuentes de omega-3 (pobres en SFA y CHOL), los formuladores de piensos deberán prestar atención a estos componentes para asegurar niveles adecuados, ya sea mediante la selección de ingredientes o la suplementación. El uso de subproductos animales terrestres, que aportan SFA y CHOL, podría ser una opción eficiente, aunque su aceptación varía regionalmente.
Conclusión
La reducción de ingredientes marinos en la alimentación del salmón atlántico trae consigo cambios complejos en el perfil lipídico del pienso. Este estudio demuestra claramente que reducir excesivamente la grasa saturada (por debajo del 15%) y el colesterol (menos de 500 mg/kg) puede tener efectos adversos en el crecimiento, la eficiencia alimenticia, y atributos clave de calidad del filete como la pérdida de líquido, la firmeza y la pigmentación. Considerar estos nutrientes «no esenciales» en la formulación de piensos modernos es fundamental para mantener la productividad y la calidad que demanda el mercado.
Contacto
Nini Hedberg Sissener
Institute of Marine Research
Box 1870 Nordnes, 5817 Bergen, Norway.
Email: nini.sissener@nofima.no
Referencia (acceso abierto)
Sissener, N. H., Rosenlund, G., Larsson, T., Sæle, Ø., Ruyter, B., Philip, A. J. P., & Stubhaug, I. (2025). Saturated fat and cholesterol in Atlantic salmon (Salmo Salar L.) feeds are important for fish performance, fillet quality and colour. Aquaculture, 742642. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2025.742642
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
