EEUU.- La FDA ha desarrollado una serie de videos sobre HACCP en pescados y mariscos, los mismos que han sido diseñados para ayudar a la industria y a los reguladores federal y estatal a entender mejor los conceptos específicos descritos en el “Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance” de la FDA.
La serie consiste de 6 videos que cubren los siguientes temas: indicadores de tiempo de temperaturas; tiempo y controles de temperatura durante el procesamiento no refrigerado; recepción de procesador secundario y controles de almacenamiento; validación de los procesos de calor; controles de los procesadores primarios de escombrotoxina – información general y pruebas en la recepción; y controles en el procesador primario de escombrotoxina – registros en las embarcaciones de pesca.
– Indicadores de tiempo de temperatura (TTIs) discuten el uso de TTIs para controlar el crecimiento y la producción de toxina por Clostridium botulinum en productos de pescados y mariscos refrigerados y empacados. Este video también incluye discusiones sobre los diferentes tipos de C. botulinum, y el control de C. botulinum a través del uso de múltiples barreras o congelamiento.
– Controles de tiempo y temperatura durante el procesamiento no refrigerado discute como controlar el crecimiento de los patógenos durante el procesamiento no refrigerado de productos de pescados y mariscos listos para consumir o cocinar. Este vídeo también incluye discusiones sobre el tiempo de evaluación y la exposición a la temperatura durante el procesamiento no refrigerado y desarrolla perfiles de tiempo-temperatura.
– Recepción del procesador secundario y controles de almacenamiento discute sobre los controles en recepción y el almacenamiento para que los procesadores secundarios controlen la formación de escombrotoxina y el crecimiento de patógenos en los productos de pescados y mariscos. Este vídeo también incluye discusiones sobre el monitoreo continúo de la temperatura, y la exactitud y calibración del equipamiento de registro de temperatura.
– Validación del proceso de calor discute los factores generales a considerar cuando se validan los procesos de calor para los productos de pescados y mariscos. Este vídeo incluye las discusiones sobre la identificación del patógeno, la reducción del patógeno, verificación del reducción del patógeno e identifica los controles y límites críticos para incluir en el Plan HACCP para asegurar un producto consistentemente seguro.
– Controles de la escombrotoxina en los procesadores primarios – información general y pruebas en la recepción discute las estrategias generales recomendadas por la FDA para prevenir la formación de escombrotoxina en el punto crítico de control de la recepción. Este vídeo discute como la escombrotoxina es formada, los tipos de pescado susceptibles a la formación de la escombrotoxina, el monitoreo de las temperaturas internas, la realización de exámenes sensoriales, y las consideraciones para evaluar la histamina.
– Controles de la escombrotoxina en el procesador primario – registros en las embarcaciones de pesca discute sobre la estrategia de control recomendado por la FDA para prevenir la formación de escombrotoxina en el punto crítico de control de la recepción. Este vídeo discute los parámetros de refrigeración a bordo para los diferentes condiciones de pesca, los factores a considerar a la hora de descargar los peces vivos o muertos, y los tipos de observaciones registradas, que cuando incluyan los registros de pesca, demuestren que el pescado fue capturado, manipulado y almacenado a bordo de la embarcación de una forma que prevenga la formación de escombrotoxina.
Los vídeos pueden ser descargados en:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Seafood/ucm2018426.htm
