Ngaoundere, Camerún.- Científicos indican que a pesar del tratamiento tecnológico aplicado en el procesamiento de la carne de tilapia, es posible identificar el origen geográfico mediante el uso de ADN de la comunidad bacteriana.
La calidad y seguridad de los alimentos se han convertido en una de las mayores preocupaciones entre los consumidores de todo el mundo. Además, el origen y la historia de un alimento son de principal interés cuando la calidad del alimento es cuestionado. La determinación del origen geográfico es una de las demandas de la trazabilidad de los productos, ya sean importados o exportados. Una de hipótesis de trazabilidad de la fuente de un producto es mediante el análisis de las comunidades bacterianas sobre el alimento; en este sentido, la flora bacteriana predominante puede permitir la determinación del área de captura, proceso de producción o condiciones sanitarias e higiénicas durante las operaciones de procesamiento.
La trazabilidad es la capacidad de encontrar la historia, uso y origen de un alimento mediante métodos registrados. La trazabilidad genética es realizado por la caracterización del ADN, debido a que la flora microbiana de los productos acuáticos reflejan los del ambiente. Recientemente para la trazabilidad de un producto se ha empezado a usar técnicas de genética molecular, entre las que se encuentra la reacción de la cadena de polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés).
La reacción de la cadena de la polimerasa- electroforesis en gel de gradiente de desnaturalización (PCR-DGGE) es un método que combina dos etapas: primero un estado de amplificación usando un par único de primers de PCR y, segundo, electroforesis en gel acrilamida en condiciones de desnaturalización.
En este sentido, los científicos de University of Ngaundere de Camerún y del CIRAD Montpellier en Francia, aplicaron el método de PCR-DGGE para analizar la comunidad bacteriana en carne de pescado seca, marinada, ahumada, refrigerada y congelada para determinar si los tratamientos tecnológicos tienen un efecto sobre los marcadores microbianos de origen geográfico.
Los científicos emplearon muestras de tilapia de Montpellier (sureste de Francia) y Yagoua (norte de Camerún) para su investigación.
Según los científicos los tratamientos tecnológicos aplicados sobre los filetes de Montpellier no tuvieron un efecto sobre los marcadores biológicos presente en los filetes; sin embargo, el tratamiento de marinado aplicado sobre las muestras de Yagou indujo a la desaparición de algunas bandas en el perfil DGGE.
Los científicos concluyen que a pesar del tratamiento aplicado en las muestras, es posible recuperar el origen geográfico mediante el uso de ADN de la comunidad bacteriana de la carne de pescado.
Referencia:
MAÏWORE J., TATSADJIEU NGOUNE, GOLI T., MONTET D. and MBOFUNG C. M. F. Influence of technological treatments on bacterial communities in tilapia (Oreochromis niloticus) as determined by 16S rDNA fingerprinting using polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE). African Journal of Biotechnology Vol. 11(34), pp. 8586-8593, 26 April, 2012.
DOI: 10.5897/AJB11.920
