La sous-vide (cocción al vacío), un método que implica sellar al vacío los alimentos en bolsas herméticas y cocinarlos a temperaturas bajas y precisas durante períodos prolongados, se ha vuelto cada vez más popular en los últimos años. Si bien esta técnica es celebrada por su capacidad para producir resultados increíblemente de texturas tierna y sabrosos, la ciencia subyacente detrás de su magia ha permanecido un tanto misteriosa, particularmente cuando se trata de pescado.
Un estudio reciente publicado en la revista MDPI por científicos de The University of Tokyo tuvo como objetivo arrojar luz sobre los mecanismos subyacentes a la ablandación de la trucha arcoíris mediante la cocción al vacío.
La ciencia detrás del sous-vide
En el corazón de la magia del sous-vide se encuentra un delicado equilibrio entre el calor y la química de las proteínas. Uno de los factores clave que contribuyen a la textura tierna y escamosa del pescado al vacío es la desnaturalización controlada de la actina, una proteína esencial para la estructura muscular. Al cocinar a temperaturas inferiores al punto de desnaturalización de la actina, la proteína permanece relativamente intacta, lo que da como resultado un producto más suave y suculento.
La temperatura de desnaturalización de la actina en el salmón del Atlántico y la trucha arcoíris, comúnmente utilizada en la cocción al vacío, es de aproximadamente 78 °C. Al cocinar el pescado a temperaturas inferiores a este umbral, la cocción al vacío suprime la desnaturalización de la actina, lo que da como resultado una textura más suave.
El papel de la proteólisis
Si bien el calor juega un papel crucial en la cocción al vacío, no es el único factor que influye en la textura. La proteólisis, la descomposición de proteínas por enzimas conocidas como proteasas, también contribuye a la textura mas suave. En el pescado, estas proteasas se activan en rangos específicos de temperatura. La cocción al vacío, al mantener una temperatura precisa, puede optimizar la actividad de estas enzimas, lo que produce un resultado más tierno y sabroso.
Una mirada más cercana a la descomposición de proteínas
Las investigaciones anteriores sobre la ablandación al vacío se han centrado principalmente en el papel del calor en la desnaturalización de las proteínas, un proceso que altera su estructura y, en última instancia, afecta la textura. Sin embargo, estudios recientes han sugerido que las proteasas, enzimas que descomponen las proteínas, también pueden desempeñar un papel importante, especialmente a las bajas temperaturas características de la cocción al vacío.
El nuevo estudio profundiza en este fenómeno intrigante, examinando los cambios específicos que ocurren en la trucha arcoíris durante la cocción al vacío. Al emplear técnicas avanzadas como SDS-PAGE/inmunoblot y análisis peptidómico, los investigadores pudieron obtener información valiosa sobre la compleja interacción entre el calor y la actividad proteolítica.
Hallazgos clave
- Reducción de la agregación de proteínas: El estudio reveló que la cocción al vacío conduce a una reducción significativa de la agregación de proteínas sarcoplásmicas, una clase de proteínas que se encuentran en el tejido muscular. Esta disminución de la agregación contribuye a la textura tierna y escamosa asociada con el pescado cocinado al vacío.
- Mejora de la despolimerización de la actina: La actina, un componente principal de las fibras musculares, sufre una despolimerización durante la cocción al vacío. Este proceso mejora aún más la ternura al alterar la estructura muscular.
- Proteólisis acelerada: Los investigadores observaron una proteólisis acelerada de las proteínas miofibrilares, las proteínas que forman las fibras musculares. Esta descomposición de las proteínas se ve facilitada por la activación de proteasas específicas a diferentes temperaturas de cocción.
- Actividad de proteasas dependiente de la temperatura: El estudio identificó proteasas específicas que se activan a temperaturas más altas de cocción al vacío. Estas proteasas contribuyen a la textura final y al perfil de sabor del pescado cocinado.
Implicaciones para la industria del procesamiento de pescado
Los hallazgos de este estudio tienen implicaciones significativas para la industria alimentaria, en particular para aquellos involucrados en la producción de productos al vacío. Al comprender los mecanismos subyacentes al proceso de ablandamiento, los fabricantes pueden optimizar las condiciones de cocción para lograr la textura y la calidad deseadas. Esto podría conducir a una mayor satisfacción del consumidor y una mayor demanda de productos al vacío.
Por otro lado, al comprender los intrincados mecanismos que subyacen a la cocción al vacío, los investigadores y los chefs pueden obtener información valiosa para optimizar las condiciones de cocción para diferentes especies de pescado. Este conocimiento puede conducir al desarrollo de técnicas innovadoras que mejoren aún más la textura, el sabor y el valor nutricional de los productos de pescado cocinados al vacío.
Conclusión
El estudio proporciona información valiosa sobre la ablandación de la trucha arcoíris mediante la cocción al vacío. Los resultados demuestran la importancia de las proteasas en condiciones de cocción a baja temperatura y resaltan la dependencia de la temperatura del proceso de ablandamiento.
Las principales conclusiones del estudio son:
- La proteólisis de las proteínas miofibrilares se acelera durante la cocción al vacío, y es posible que se activen distintas proteasas a diferentes temperaturas de cocción.
- Se observa una proteólisis miofibrilar dependiente de la temperatura en la carne de trucha arcoíris durante la cocción al vacío.
- La disociación parcial de la F-actina se produce durante la cocción a 52 o 60 °C.
- La inducción de la disociación parcial y la proteólisis de las proteínas miofibrilares contribuye a suprimir el endurecimiento de la carne de trucha arcoíris durante la cocción al vacío a temperaturas más bajas.
La metodología empleada en este estudio tiene el potencial de informar sobre la optimización de las condiciones de cocción para diferentes especies de pescado, lo que conduce a una mejor textura y calidad de los productos al vacío.
El estudio fue financiado por TOBE MAKI Foundation y parcialmente financiado por Grants-in-Aid for Transformative Research de la Japan Society for Promotion of Science.
Referencia (acceso abierto)
Sakuyama, M., Kominami, Y., & Ushio, H. (2024). Peptidomic Analysis Reveals Temperature-Dependent Proteolysis in Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Meat During Sous-Vide Cooking. Proteomes, 12(4), 36. https://doi.org/10.3390/proteomes12040036
