Los productos de pescados y mariscos son altamente perecibles, debido a la alta actividad del agua, un pH cercano a neutro, y alto contenido de lípidos insaturados y compuestos nitrogenados no proteicos.
Debido a su perecibilidad, los pescados y mariscos requieren de un procesamiento y/o envasado inmediato para conservar su seguridad y calidad.
Por otro lado, los consumidores prefieren productos del mar frescos y mínimamente procesados que mantengan sus propiedades de calidad iniciales.
Los investigadores de la University of Ioannina publicaron una revisión de la literatura científica durante la última década sobre:
(i) tecnologías innovadoras de envasado individual aplicadas para extender la vida útil del pescado y los productos pesqueros;
(ii) las combinaciones más comunes de las tecnologías anteriores aplicadas como múltiples obstáculos para maximizar la vida útil de los productos de pescados y mariscos;
(iii) la respectiva legislación sobre el envasado de los alimentos.
Las tecnologías de envasado cubiertas incluyen: envasado en atmósfera modificada; envasado al vacío; envasado de piel al vacío; envasado de alimentos activos, incluido captadores de oxígeno; emisores de dióxido de carbono; reguladores de humedad; envases de antioxidantes y antimicrobianos; envases inteligentes, incluidos indicadores de frescura; indicadores de tiempo-temperatura e indicadores de fugas; procesamiento de bolsas de retortas y recubrimientos comestibles; recubrimientos/envases biodegradables, utilizados individualmente o en combinación para un máximo potencial de conservación.
Deterioro de los pescados y mariscos
El músculo del pescado recién capturado es estéril. En contraste, la piel, las branquias e intestinos tienen de una media a muy alta carga bacteriana.
Después de su cosecha, los pescados son congelados o almacenados en hielo. El procesamiento subsecuente también incrementa la tasa de deterioro del pescado, como resultado de incremento de la superficie/volumen del producto.
Asimismo, los investigadores destacan que el pescado puede ser contaminado durante varias etapas del procesamiento por patógenos (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum Type E), virus entéricos y toxinas, entre otros contaminantes.
Con respecto a los moluscos, su frescura difiere de los pescados y crustáceos debido a que contienen una apreciable cantidad de glucógeno. De esta forma, el deterioro de los moluscos es principalmente glucolítico, en vez de proteolítico como es el caso con los pescados y crustáceos. Por esta razón, los moluscos son usualmente transportados vivos hasta el punto de venta, donde usualmente son procesados.
A su vez, los crustáceos, incluido los camarones y langostinos, a parte de un pH más elevado, son frecuentemente contaminados con bacterias del fango, acompañándolos durante la cosecha, lo que resulta en un deterioro microbiológico más rápido después de la captura. Con respecto a sus modelos de deterioro microbiológico, los crustáceos son muy similares al pescado.
Tecnologías de empaque de pescados y mariscos
De acuerdo con el Packaging Institute International “el empaque es definido como el envasado de productos en una bolsa, caja, bandeja, lata, tubo, botella u otra forma de contenedor que cumple las siguientes funciones: contención, protección, preservación, utilidad y comunicación”.
Empacado en atmósfera modificada
El envasado en atmósfera modificada (MAP) puede ser definida como el empacado del alimento en una atmósfera, la composición de la cual es inicialmente modificada usando gases específicos, de acuerdo al perfil deseado.
MAP inhibe la oxidación de los lípidos, el crecimiento de las bacterias aeróbicas y extiende la vida útil del producto.
Esta tecnología usualmente funciona bien a temperaturas bajas. Durante el almacenamiento, la mezcla de gases dentro del empaque puede cambiar debido a la tasa de respiración del alimento empacado, la permeabilidad específica del material de envase para fijar los gases, el tiempo y la temperatura.
El O2, CO2 y N2 son usados con mayor frecuencia en las aplicaciones comerciales de envasado en atmósfera modificada, aunque CO, SO2, C2H4, etc., también son usados en la mayoría de los estudios de investigación.
Envasado al vacío
El envasado al vacío (VP) se refiere a la técnica en el cual el aire es removido de un paquete previo al sellado. Su principal propósito es remover el oxígeno.
Durante el sellado al vacío, la concentración del oxígeno en el empaque es reducido drásticamente en 97-99%, inhibiendo la proliferación de los organismos específicos del deterioro responsables del deterioro del producto.
Asimismo, la reducción en la concentración del oxígeno también reduce el grado de oxidación.
Empacado activo
La European Commission Regulation (EC) No 450/2009 define el empacado activo como aquel que provee funciones más allá de la barrera inerte y la protección tradicional del ambiente externo.
Asimismo, el envasado activo también puede definirse como el tipo de envase en el que se produce la interacción entre el envase, el producto y el medio ambiente, con el objetivo de alargar la vida útil del producto o potencial los atributos de seguridad o sensoriales, manteniendo la calidad del producto.
El principio básico del empacado activo es la adición de ciertos compuestos activos en el material del envasado o dentro del contenedor del envasado que tiene una función específica, por ejemplo, antioxidante, antimicrobiana, reducción en el contenido de colesterol, etc., con el objetivo general de mantener la calidad y seguridad del producto, mientras que se extiende la vida útil del mismo.
Empacado inteligente
El empacado inteligente puede ser definido como el “envasado que contiene un indicador externo o interno que provee información con respecto a la historia del empacado y/o la calidad del alimento”.
Los empaques inteligentes están integrados con un sensor específico, que puede almacenar información sobre atributos como la frescura, fuga de gas, contaminación microbiológica, etc., y transmite esta información al consumidor.
Perspectivas
Según los investigadores el envasado de pescados y mariscos continuará creciendo en áreas como la introducción de materiales eco-amigables, sin o con aditivos naturales y propiedades funcionales mejoradas.
Los pre-requisitos para los futuros desarrollos incluyen:
(i) que las propiedades de aceptación sensorial/consumidor no sean afectados; y,
(ii) todas los materiales y aditivos usados en aplicaciones específicas deben cumplir con la legislación relevante existente o nueva legislación.
Referencia (acceso libre):
Kontominas, Michael G.; Badeka, Anastasia V.; Kosma, Ioanna S.; Nathanailides, Cosmas I. 2021. «Recent Developments in Seafood Packaging Technologies» Foods 10, no. 5: 940. https://doi.org/10.3390/foods10050940
