Dinamarca – Repensar lo que comemos es esencial si queremos alimentarnos de forma sostenible. Una opción es buscar fuentes alternativas de alimentos en el mar, principalmente en el fondo, donde las algas, pulpos y peces pequeños prosperan.
En un momento en que la producción de alimentos es uno de los mayores culpables del cambio en el clima es esencial que busquemos nuevas fuentes de alimentos que puedan nutrirnos y, al mismo tiempo, no sobrecargar el planeta.
Cada vez más personas optan por convertirse en vegetarianos o, incluso más radicalmente, en veganos. Sin embargo, a la gran mayoría de personas les resulta difícil dejar de lado la carne por completo en nombre de la prevención del cambio climático, según el profesor Ole G. Mouritsen del Department of Food Science de la University of Copenhagen.
“Muchas personas simplemente anhelan el sabor umami que se encuentra, por ejemplo, en la carne. Por lo tanto, puede ser más realista considerar una dieta flexitariana, en la que se consumen pequeñas cantidades de productos de origen animal, como carne, huevos y leche, junto con verduras. Sin embargo, también se puede empezar a pensar en alternativas al jugoso bistec, de las cuales hay muchas” dijo Mouritsen.
Dieta sostenible
Una dieta sostenible ha sido definida como una dieta producida con poco impacto ambiental, y que protege y respeta la biodiversidad y ecosistemas, es nutricionalmente adecuada, segura, saludable, culturalmente aceptable, además de económicamente asequible.
Los nutrientes esenciales de los alimentos marinos y sus sabores asociados deben ser tomados en cuenta cuando se proponen un nuevo, sostenible, saludable y vía de comportamiento alimentario.
En un nuevo metaestudio, Mouritsen y la estudiante de doctorado Charlotte Vinther, informan de las tendencias alimentarias actuales. Presentan fuentes alternativas de proteínas y ácidos grasos saludables, al tiempo que dan su opinión sobre cómo podría ser una dieta sostenible en el futuro.
Aprovechar la captura incidental
Entre otras cosas, los investigadores recomiendan que busquemos en el mar los alimentos del futuro. Más específicamente, necesitamos llegar al fondo, donde viven especies típicamente asociadas con la captura incidental. Estas especies emiten mucho menos CO2 que la carne de res, cerdo y pollo.
“Las capturas incidentales de peces que no afectan el clima y que se utilizan actualmente para la alimentación de los cerdos o el aceite de pescado, viven cerca del fondo del océano. Ellos incluyen: sand lance, un pez que pone sus huevos en los fondos arenosos; el espadín, un pariente del arenque que están en aguas danesas y el gobi de boca negra, otro pez pequeño pero sabroso” explicó Mouritsen.
El espadín solo podría satisfacer el 20 por ciento de las necesidades de proteína en Dinamarca. Al pescar espadín, podemos evitar la sobreexplotación de especies de peces más conocidas como el bacalao, la solla y el salmón, explicó el profesor.
Algas marinas y cefalópodos a la carta
Las algas marinas también son una fuente de alimento que se pasa por alto y que es extremadamente amigable con el clima. No obstante, solo 500 de las 10,000 especies se explotan y reconocen actualmente como alimento, a pesar de que las algas marinas están repletas de nutrientes y vitaminas.
La producción mundial de algas marinas fue de cerca de 30 millones de toneladas métricas, un gran porcentaje proviene de la acuicultura. La tendencia es que el cultivo de macroalgas forme parte de cultivos multitróficos que incluye a peces y moluscos.
Las algas marinas tienen un alto contenido de macro y micronutrientes, además de vitaminas. En relación a la sustentabilidad económica, un estudio reciente ha mostrado que el valor económico de la vegetación marina es casi 20 veces más que los bosques terrestres por hectárea.
Los cefalópodos (calamar, sepia y pulpos) son ejemplos de moluscos que son consumidos en algunas partes del mundo y en otras no, aún si son abundantes en las aguas locales. Los cefalópodos se pescan solo en pequeña medida, con 30 de las aproximadamente 800 especies que se utilizan como alimento en todo el mundo.
“Entre otras cosas, esto tiene mucho que ver con nuestra cultura y tradiciones. Los hábitos de consumo de alimentos tardan en cambiar. Llevamos más de un millón de años comiendo y preparando carne. Así que, aunque las algas, los calamares y los moluscos contienen importantes ácidos grasos y vitaminas, y pueden tener un buen sabor, seguimos siendo reacios a contar con estas especies entre nuestras fuentes de alimentos” dijo Mouritsen.
Nueva tecnología puede dar a las verduras el sabor de la carne
Una posible explicación del hecho de que nos resulte difícil “enverdecer” nuestra dieta es que tenemos preferencia innata por la dulzura y los alimentos con sabor umami (carne), destacó el profesor.
“La dulzura indica calorías y supervivencia del cerebro, y umami indica que estamos consumiendo algo bueno para nuestros músculos. Sin embargo, muchos mariscos, algas marinas y vegetales tienen el potencial de tener un gran sabor, y eso es algo que podemos usar la tecnología para ayudar a desarrollar”.
Por ejemplo, al fermentar o agregar enzimas a las verduras, se pueden resaltar los sabores dulces y umami, dijo Mouritsen.
“Varios productores asiáticos de alimentos tienen algo llamado ‘shio-koji’, que puede ser preparado en casa. El koji es una solución salada de hongos microscópicos muertos con enzimas activas. Al agregarlo al brócoli en rodajas y guardarlo en el refrigerador por unas horas, podrás saborear más dulzura y umami en trozos de vegetales” manifestó.
“Es esencial que continuemos comunicando estas nuevas oportunidades para comer de manera sostenible. Al hacerlo, lograremos cambios gradualmente en nuestros hábitos y tradiciones alimentarias. Esperamos que este estudio desempeñe un papel”.
Contacto
Ole G. Mouritsen
Professor
Department of Food Science
University of Copenhagen
ole.mouritsen@food.ku.dk
Referencia (acceso abierto):
Ole G. Mouritsen and Charlotte Vinther Schmidt. 2020. A Role for Macroalgae and Cephalopods in Sustainable Eating. Front. Psychol., 07 July 2020 | https://doi.org/10.3389/fpsyg.2020.01402
