por Meyling Tang*
Los Vilos, Chile – Locos vileños, vaina de erizos, lapas fritas y otras maravillas pudieron degustar los asistentes del cierre del programa «Capacitarse y Aprender» en el restaurante de la Asociación Gremial de la Caleta Las Conchas que entregó herramientas para enfrentar esta temporada de verano.
Una veintena de hombres y mujeres vinculados a la asociación gremial de Las Conchas, en Los Vilos, Región de Coquimbo, concluyeron un programa de capacitación denominado «Capacitarse y Aprender», liderado por COMPITE Quinta Región y apoyado por el Instituto Nacional de Desarrollo Sustentable de la Pesca Artesanal y de la Acuicultura de Pequeña Escala (Indespa), la consultora Bitecma y el restaurante Macerado.
El objetivo de la iniciativa es mejorar la sustentabilidad económica del restaurante Caleta Las Conchas por medio de capacitaciones para mejorar aspectos gastronómicos y profesionalizar el servicio que se entrega en el restaurante.
Por ello, este miércoles 2 de febrero se realizó una ceremonia de cierre con una degustación de los principales productos del mar de la Caleta como locos, erizos y lapas y que contó con la participación de autoridades y los beneficiarios de las capacitaciones.
«En Indespa buscamos que las organizaciones puedan diversificar sus fuentes de ingreso en beneficio de las comunidades pesqueras, que agreguen valor a su actividad haciéndola más sustentable y que puedan escalar comercialmente. Felicitamos el trabajo de la Asociación Gremial de Las Conchas con apoyo de COMPITE, Bitecma, Macerado, y con el financiamiento de Indespa, que les ayuda a consolidar esta oferta de turismo gastronómico como una maravillosa forma de descubrir las caletas a través de su cocina y costumbres», señaló Yuri Smith, encargado regional de Indespa en Coquimbo.
Al respecto, el alcalde de la Municipalidad de Los Vilos, Christian Gross, sostuvo que «nuestro atractivo natural en la comuna está relacionada con la gastronomía y la pesca artesanal con productos como pescados como el congrio, pero nuestro producto estrella es el loco vileño, con una gastronomía asociada a las empanadas, ceviches y cocimientos. Es un área que queremos desarrollar pues es una riqueza de lo que queremos proyectar como comuna.»
Respecto a los ejecutores del proyecto, Francisco León Díaz de Valdés, gerente regional de COMPITE, comentó «En COMPITE nos especializamos en acompañar el desarrollo y crecimiento de pequeñas y medianas empresas, donde buscamos potenciar a los empresarios y a las personas como centro de cambio, haciéndolos sentir orgullosos y acompañados. Para nosotros fue un orgullo haber desarrollado este proyecto junto a todo el equipo del restaurante Caleta Las Conchas, brindándoles capacidades técnicas, propias del mundo gastronómico, como también habilidades transversales para la correcta administración del negocio».
Del mismo modo, Cecilia Solís, directora regional de Sernapesca Coquimbo, confirmó el éxito que tienen los locos vileños y la importancia de su origen legal en la oferta de los restaurantes de caletas. «Todos los que visitan Los Vilos buscan este producto, pero es muy importante conocer que estos locos provienen de las áreas de manejo, que es un mecanismo que tiene la pesca artesanal para administrar y cuidar los recursos. Tenemos que estar tranquilos porque es un recurso muy cotizado por los turistas y muy cuidado por los pescadores».
Cadena de felicidad
En relación con las temáticas abordadas en las jornadas de capacitación, desde COMPITE, Alberto Chamorro, ingeniero a cargo del proyecto, explicó que «se tiene que entender el valor que se agrega en cada una de las etapas que consiste el performance gastronómico, es decir, es una cadena productiva que comienza en el mar con la extracción de recursos, luego siendo transformados en platos que son trabajados con especial cuidado por los cocineros, para finalmente ser servidos a los clientes por los garzones, donde el desplante y la historia que tienen para contar resulta fundamental para rescatar el valor del proceso».
Con respecto a las temáticas abordadas en las jornadas de formación desde COMPITE, Alberto Chamorro, ingeniero a cargo del proyecto, explicó que una de las líneas de formación abordó el concepto gastronómico, incluyendo los procesos productivos, o más bien la «cadena de la felicidad» para ofrecer un buen servicio, además de la importancia de contarles a los comensales sobre los conceptos de la pesca y en términos internos el mejorar equipamiento y almacenaje de los productos del mar que se obtienen en la misma caleta, junto con la vinculación con los vinos de esta tierra.
Una de las alumnas, Deyssa Farfán, aseguró que será muy útil lo aprendido, «estuve en una capacitación en la que aprendí a mejorar el uso de las materias primas y también otro tema sobre mejorar las relaciones con las personas que trabajamos en el restaurante y la importancia de un buen trabajo de equipo. Soy cocinera, pero una nunca termina de aprender».
Por su parte, José Luis Basualdo, administrador de Bodega Viña Choapa, ubicada a 15 km de Salamanca, aconsejó probar en el Choapa una cepa Moscatel que redescubrieron que es la cepa Pedro Jiménez, que es endógena de la Cuarta Región. «Tenemos la convicción de que el vino es cultura y debe estar arraigado en los restaurantes en nuestra larga costa. Deben ser amigables y fáciles de tomar para potenciar la carta de pescados y mariscos de restaurantes como el de Caleta Las Conchas», sostuvo Basualdo.
Las capacitaciones al gremio de pescadores también incorporaron aspectos sobre servicio, gastronomía, maridaje y vinos, banquetería y administración de un restaurante.
*Aquaperiodista
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