Noruega – Las investigaciones sobre congelación y descongelación de pescado muestran que el almacenamiento a -18 oC es inadecuado. Temperaturas de almacenamiento más bajas podrían suponer una gran mejora.
“El secreto de una carne de pescado perfecta radica en preservar la calidad del pescado durante todas las etapas de procesamiento hasta que llegue a tu plato. Un eslabón débil es suficiente para afectar la calidad” dijo el científico Svein Kristian Stormo.
Kristian destaca que el pescado puede mantener su fantástica calidad, incluso después de estar congelado.
En los últimos años, el investigador ha liderado la iniciativa de investigación de Nofima sobre temas de congelación, almacenamiento y descongelación, denominado “Fresk”.
Kristian y sus colegas han estudiado qué sucede con el pescado cuando se congela y descongela a diferentes temperaturas y con diferentes métodos, en varias combinaciones.
-18 oC no es suficiente
La congelación puede reducir la calidad del pescado porque los cristales de hielo que se forman pueden dañar el músculo del pescado. Sin embargo, ahora los científicos saben más sobre cómo limitar la formación de cristales de hielo dañinos y limitar su efecto negativo.
Es común mantener los alimentos congelados a 18-20 grados bajo cero, tanto en la industria como en el hogar. A juzgar por los experimentos en los que la temperatura de almacenamiento de -20 oC fue comparado a -40 oC, almacenar pescado en condiciones “normales” no es lo suficientemente frío.
Mientras que el pescado congelado de forma regular experimentó una caída significativa en la calidad después de solo 6 meses, el pescado ultracongelado a -40 oC mantuvo su calidad, aún después de dos años.
Cristales de hielo grandes y pequeños
La respuesta se encuentra controlando el contenido de agua del pescado después de que se haya descongelado. Los científicos a menudo usan la pérdida de líquido después de la descongelación como medida de calidad.
El pescado que ha liberado mucha agua estará seco y fibroso después de la cocción.
“El pescado libera agua a medida que se descongela, pero no es solo el congelamiento y el descongelamiento lo que determina cuánta agua se pierde. El almacenamiento congelado también tiene un impacto debido a que los cristales de hielo que se forman durante el proceso de congelación pueden aumentar de tamaño, especialmente si la temperatura es alta. Los cristales de hielo más grandes dañan cada vez más la estructura celular de los peces, lo que resulta en una mayor pérdida de agua” dijo Stormo.
“Cuando un pescado es mantenido a -20 oC, no se congela toda el agua del músculo del pescado. Parte del agua permanece descongelada entre los cristales de hielo, lo que ayuda a que los cristales de hielo se expandan. Cuanto más grandes son los cristales de hielo, más daño hacen y más agua se libera durante el proceso de descongelación” informó el investigador.
La congelación rápida da como resultado cristales más pequeños que causan menos daño. Por lo tanto, los científicos recomiendan congelar el producto lo más rápido posible a temperaturas que congelen toda el agua.
El pescado que se mantuvo a -20 oC tuvo una pérdida de líquido entre 4 y 9% después de solo 6 meses. El pescado mantenido a -40 oC tuvo una pérdida de líquido de menos de 4% durante un período de 26 meses.
En la industria pesquera, no es raro procesar pescado descongelado antes de volver a congelarlo, lo que se conoce como doble congelación. Después de someterse a una doble congelación, el pescado mantenido a menos 20 oC tuvo una pérdida de líquido superior al 9% después de 9 meses, mientras que el pescado mantenido a menos 40 oC volvió a producir una pérdida de líquido inferior a 4%.
Entra calidad – sale calidad
Los beneficios de utilizar temperaturas más bajas durante el almacenamiento congelado no solo son relevantes para los productos pesqueros, sino para todos los alimentos. No obstante, debido a que el pescado es más frágil que la carne, el impacto sobre el pescado es más evidente.
“No se puede rescatar un pescado de baja calidad por muy bien que lo congele y descongele. Nunca será mejor de lo que era. Por eso es tan importante tener en cuenta la calidad también durante la captura: la calidad de la pesca antes que la cantidad” dijo Stormo.
El investigador espera aplicar sus resultados a experimentos en contextos industriales. Varios actores de la industria han mostrado un gran interés al ver oportunidades para crear mejores productos y lograr un proceso de producción más consistente.
“Preservar la alta calidad del pescado capturado durante la temporada de pesca mejorará potencialmente la calidad de los productores pesqueros, garantizando un suministro estable de materia prima y, en última instancia, garantizará puestos de trabajo en varias comunidades locales a lo largo de nuestra costa” manifestó Stormo.
Contacto
Svein Kristian Stormo
Scientist
Phone: +47 971 64 669
svein.stormo@nofima.no
