Mazandaran, Irán.- Un estudio concluye que la nisina, producida por las bacterias del ácido láctico, permite incrementar la calidad y vida útil de filetes de trucha arco iris de 4 a 8 días cuando se almacena a 4 oC.
{mprestriction ids=»*»}Diferentes técnicas de preservación de los alimentos vienen siendo ampliamente usados para incrementar la seguridad y la vida útil de los alimentos de origen acuático. Sin embargo, usar los métodos tradicionales de preservación disminuyen el valor nutricional de los productos debido al alto grado de oxidación de los lípidos durante los diferentes procesos. Además hay una creciente preocupación entre los consumidores sobre el uso de preservantes químicos en los alimentos de origen acuático y sus posibles efectos adversos en la salud.
En la última década se ha prestado mucha atención al uso de las bacterias del ácido láctico, como un biopreservante. Se ha demostrado que la eficacia de preservación de este grupo de bacterias puede estar relacionado a la acción antimicrobiológica de los bacteriocinas. La nisina es la bacteriocina más conocida producida por las bacterias del ácido láctico.
Científicos del Tarbiat Modares University, de Washington State University (EEUU), de University of Idaho (EEUU) y de la Shiraz University (Irán) investigaron la influencia de la nisina en la calidad y vida útil de filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) durante 16 días almacenado a 4 oC, mediante evaluaciones bioquímicas y microbiológicas.
“Las muestra tratadas con nisina mostraron menores atributos bioquímicos y bacteriológicos durante el tiempo almacenado comparado con los filetes no tratados, lo que podría estar relacionado a la actividad bactericida y antioxidante de la nisina” reportan los científicos.
Ellos también reportan que el nitrógeno total base volátil y los valores de conteo viable excedieron los niveles aceptados en los días 8 y 12 de almacenamiento para las muestras tratadas sin y con nisina, respectivamente.
“Los resultados de este estudio de acuerdo a los datos bioquímicos y bacteriológicos indican que la nisina incrementa la calidad y la vida útil de los filetes de trucha arco iris de 4 a 8 días durante el almacenamiento a 4 oC” concluyen los científicos.
Referencia (abierto):
Behnama, S., Anvari, M., Rezaeia, M., & Soltanian, S. (2016). Effect of nisin on shelf-life extension of filleted rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). International Journal Of Food And Allied Sciences, 2(1), 1-7. doi:http://dx.doi.org/10.21620/ijfaas.201611-7
http://ijfaas.com/index.php/ijfaas/article/view/26
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