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Mercado y producción del esturión y el caviar

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By Milthon Lujan

Informe sobre la producción y consumo de carne de esturión y caviar
Informe sobre la producción y consumo de carne de esturión y caviar

Los esturiones se crían principalmente para producir caviar. Sin embargo, la viabilidad económica de una piscigranja de esturiones depende de la existencia de un mercado para la carne de esturión.

Dependiendo de la especie, los esturiones hembras tardan entre 8 y 10 años en alcanzar la madurez sexual. Durante este período, la carne de esturión macho es el principal producto producido en términos de cantidad por las piscigranjas de esturión.

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La carne sigue siendo un producto importante para las granjas de esturión una vez que se ha establecido una población de hembras productoras de caviar. Por cada tonelada de caviar se producen alrededor de 20 toneladas de carne de esturión.

Producción mundial del esturión

En los últimos 20 años se ha registrado un fuerte crecimiento en la producción acuícola de esturiones, impulsado principalmente por la producción en China.

De acuerdo con la estadísticas de la FAO, la producción mundial fue de 4,100 toneladas en 2002, la mitad de las cuales tuvo lugar en Rusia y el resto en la Unión Europea. En el 2003, la producción mundial se triplicó cuando China reportó un volumen de producción de más de 9,000 toneladas.

En 2020, China representó el 84% de la producción mundial de esturión, seguida de Rusia con el 4% (4,836 toneladas) y Armenia con el 3% (4,200 toneladas).

Producción en la UE

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De los Estados miembros de la UE, Italia es el mayor productor de esturión. En 2020, Italia produjo 1,051 toneladas de esturión, un 19% menos que en 2019, pero un 5% más que en 2016. Según la FAO, el valor de la producción de esturión en Italia en 2020 fue de casi 7 millones de euros.

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Durante la última década, Polonia y Bulgaria han sucedido a Italia como el segundo y tercer mayor productor de esturión de la UE, respectivamente.

Productos y subproductos del esturión

Los subproductos y productos procesados del esturión también se comercializan a nivel mundial y se registran en los datos de exportación de CITES.

En 2018 se exportaron un total de 2,403 kilogramos de subproductos y productos procesados de esturión. La mayoría de estas exportaciones fueron extractos (38%), seguidos de cosméticos (20%), aletas (16%) y derivados (11%).

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La carne de esturión es densa y muy aparecida por su textura firme, carnosa y sin espinas.

El esturión de piscifactoría es un producto saludable, debido a que la carne es rica en proteínas y baja en grasas. Con una gestión adecuada, casi todo el esturión se puede utilizar para diferentes propósitos después del sacrificio.

En Europa, la carne de esturión se consume principalmente en países del este de Europa como Bulgaria, Ucrania, Serbia y Rumania. En China y Rusia, ha sido parte de la cocina tradicional durante cientos de años y todavía es popular en la mesa de hoy.

Referencia (acceso abierto)
EUMOFA. 2023. Sturgeon meat and other by-products of caviar – production, trade, and consumption in and outside the EU. 27 p

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