Los científicos de Nofima quieren desarrollar productos nutritivos híbridos basados en plantas ricas en proteínas a los cuales se les añade subproductos de pescado, pollo, harina de insectos, macroalgas o microalgas.
Los nuevos productos prototipo consistirán en gran medida en legumbres combinadas con proteínas y otros nutrientes de subproductos de pescado y pollo.
Ejemplos de subproductos de pescado son las cabezas y espinas, que de otro modo se descartan o se utilizan en productos de alimentación de bajo valor.
Los científicos también buscarán mejorar la textura y el perfil nutricional de los productos vegetales mediante la adición de algas marinas, microalgas y larvas de insectos. En otras palabras, un híbrido en todos los sentidos de la palabra, donde todas las materias primas se encuentran en la parte inferior de la cadena alimentaria o que se habrían desperdiciado son interesantes para que los científicos las desarrollen para su uso en alimentos.
El científico sénior Åge Oterhals del instituto de investigación noruego Nofima lidera el proyecto HybridFoods. Él y sus colegas están trabajando para desarrollar productos nutritivos que tengan una estructura de carne fibrosa mediante el uso de nuevos procesos y tecnología de extrusión.
Productos más jugosos
“Al utilizar materias primas que hayan sido procesadas lo menos posible y de la mejor manera posible, podremos reducir el consumo de energía y lograr una mejor estructura fibrosa y productos más jugosos”, dice Oterhals.
Pero, ¿Por qué comenzar a mezclar ingredientes animales en las cosas si está haciendo un producto que se basa principalmente en plantas?
“Las proteínas vegetales no tienen una composición óptima de nutrientes, pero esta se puede mejorar agregando subproductos de pescado y pollo, insectos, macroalgas y microalgas. En otras palabras, un producto adaptado para flexitarianos. También averiguaremos si estas materias primas pueden mejorar la textura, el sabor y el olor”, destacó Oterhals.
Dichos productos pueden ser de interés para las personas preocupadas por reducir su consumo de carne roja y minimizar la huella ambiental de los alimentos que consumen.
Polvo de pescado mejorado
La idea de desarrollar productos híbridos surgió cuando Oterhals estaba realizando una investigación sobre el polvo de pescado. Su objetivo era encontrar una utilización alternativa de las cabezas y espinas que quedaban a bordo de los barcos de pesca después de que el pescado había sido eviscerado y fileteado.
Son en Noruega, cada año se desechan hasta 80,000 toneladas de materia prima, pero puede ser una valiosa fuente de alimento.
En colaboración con la industria pesquera, los científicos ahora han creado un polvo mejorado y de sabor más neutro a partir del polvo de pescado, y tiene un alto contenido nutricional.
Pronto quedó claro que el polvo de pescado blanco se puede combinar con proteínas vegetales en productos análogos a la carne.
Los científicos quieren desarrollar una paleta más amplia de materias primas, sin que todas tengan que estar incluidas en el mismo producto al mismo tiempo.
“Hay mucho interés en este tipo de desarrollo de productos, especialmente en Europa. Lo que distingue nuestra idea de la mayoría es que tratamos de combinar las características de las proteínas vegetales con otras materias primas sostenibles en el proceso de texturización”, destacó Oterhals.
La texturización es un método en el que una masa se procesa y amasa en una extrusora durante el tratamiento térmico, antes de salir a través de una boquilla de enfriamiento donde se forma una estructura fibrosa similar a la carne.
“Esta tecnología brinda buenas oportunidades para mejorar la textura y las características sensoriales, por lo que intentaremos lograrlo”, explicó Oterhals.
Pruebas de sabor, calidad nutricional y efecto ambiental
Nofima cuenta con infraestructura especializada y experiencia para el procesamiento de materias primas que se utilizarán en productos alimenticios formulados.
La textura y las características sensoriales, como el sabor y el olor, son evaluadas por jueces capacitados en Nofima en el laboratorio sensorial.
Científicos de la University of Bergen (UoB) evaluarán la calidad nutricional y la bioactividad de los nuevos productos desarrollados en el proyecto, mientras que la Norwegian School of Economics (NHH) en Bergen evaluará los impactos ambientales y sociales en función de las evaluaciones del ciclo de vida y la relación costo-beneficio.
HybridFoods
HybridFoods es un proyecto financiado por el Research Council of Norway, que se desarrollará de 2021 a 2025. Los socios incluyen al Department of Clinical Medicine en la UoB, el Centre for Applied Research en NHH, Wageningen University (The Netherlands), y un equipo de científicos de Nofima.
El objetivo del proyecto es desarrollar productos análogos de carne híbridos que sean novedosos, sostenibles y nutritivos, basados en la tecnología de extrusión de alta humedad, combinando proteínas vegetales con ingredientes derivados de subproductos de pescado y aves, algas marinas, microalgas y larvas de insectos.
Contacto
Åge Oterhals
Senior Scientist
+47 55 50 12 74
aage.oterhals@nofima.no
