Brasil.- El tratamiento de pescado en atmósfera modificada (a partir de gases) y en vacío (sin oxígeno) con el uso de ácido cítrico comercial permite un mayor tiempo de almacenamiento del pescado y facilita el transporte a otros mercados.
El resultado de la disertación del licenciado en Ciencias Agrícolas, Hellienay Souza, titulado “Utilização de atmosfera modificada e de refrigeração na conservação de cortes de tambaqui de piscicultura”, desarrollado en el Programa de Pós-Graduação em Agricultura no Trópico Úmido (PPG ATU) del Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa/ MCTI) permitió la conservación de cortes de gamitana (Colossoma macropomum) proveniente de la piscicultura y la extensión de la vida útil del pescado refrigerado en 35 días.
Con un espacio ganado en la mesa de los amazonenses y bien apreciado en otras regiones brasileñas, la gamitana refrigerada, fresco vía refrigeración mecánica, es una alternativa para ampliar el mercado y crear un nuevo nicho, teniendo en consideración que en la actualidad sólo es común el pescado congelado o salado.
De acuerdo con el científico Rogério de Jesus, líder en el área de tecnología de pescado en el INPA, el aumento del tiempo el aumento del tiempo de vida útil del pescado refrigerado, a partir de un procesamiento mínimo, es un paso importante para la industria acuícola porque permite mayor tiempo de almacenamiento y facilita el transporte a otros mercados de consumidores.
Métodos y resultados
Según Souza, el estudio evaluó el efecto de los empaques en atmósfera modificada en cortes de gamitana a fin de obtener un producto alimenticio de conveniencia proveniente de la acuicultura. Para esto, las muestras fueron sometidas a siete tratamientos: 100% de CO2, 60% de CO2 y 40% N2 y en vacío; los otros tres en condiciones ácidas (ácido cítrico comercial 1%) y no acidificada, además de la muestra control. Todas fueron mantenidas en refrigeración a 2 oC.
Souza explicó que en el estudio uso métodos de evaluación basados en una ficha de clasificación, en la cual se observó los parámetros sensoriales, físico-químicos, estabilidad lipídica, composición centesimal y contajes microbiológicos, dentro de un análisis de tiempos de almacenamiento en el refrigerador.
En el proceso son evaluados las pérdidas de calidad del pescado conforme a las características que presenta. De acuerdo con los científicos, el pescado alcanzó 35 días de refrigeración en atmósfera acidificada con una calidad de consumo corrientes (28 días en buena calidad y 14 días en condiciones excelentes) y llego a 21 días en atmósfera modificada no acidificada, lo que representa una ampliación de 14 días de vida en refrigeración. Según Souza, ellos esperaban llegar a apenas los 25 días, basado en las investigaciones realizadas en otros institutos con otros pescados.
“Otro resultado interesante es que el empaque en atmósfera modificada no mostraron diferencias significativas de calidad comparados con el empaque al vacío, que es una tecnología mucho más barata y accesible. Por lo tanto, el vacío es uno de los tratamientos más indiciado para ser utilizados por los pequeños empresarios” afirmó Rogério de Jesus.
