Lima, Perú (Andina).- El Ministerio de Cultura declaró a la técnica ancestral de secado de anchoveta de la costa central del Perú Patrimonio Cultural de la Nación, pues, involucra la continuidad de un conjunto de conocimientos de origen prehispánico, dando cuenta de la capacidad de la población para aprovechar eficientemente los recursos medioambientales.
A través de una resolución viceministerial publicada hoy en el Diario Oficial El Peruano, se destaca que el consumo de la anchoveta en territorio peruano se inicia luego del asentamiento de las primeras aldeas de pescadores en la costa hace miles de años. Es posible, por ejemplo, encontrar indicios de su consumo en la ciudadela de Caral, a 25 kilómetros del litoral.
La técnica ancestral del secado de anchoveta de la costa central del Perú es una expresión cultural que se enmarca en el ámbito del patrimonio cultural inmaterial de prácticas y tecnologías productivas, ya que incluye conocimientos, prácticas y saberes particulares que conjugan la actividad pesquera artesanal, la conservación ancestral de alimentos mediante el salado y secado por asoleo, y las prácticas alimentarias de la población.
En la actualidad, la anchoveta seca forma parte de la dieta de los pobladores de la costa peruana, en particular de los de Caleta de Carquín, del departamento de Lima, donde es el insumo principal del plato tradicional propio denominado charquicán, convirtiéndose en un referente de identidad para la población local.
La anchoveta (Engraulis ringens) es una especie oceánica de la familia «Engraulidae», que vive en cardúmenes en aguas marinas superficiales frías de la costa central y sur del Perú. Este pez mide entre 15 y 20 centímetros de largo, tiene el cuerpo alargado y su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y plateado en el vientre, contando con un peso aproximado de 30 gramos por individuo adulto.
Una particularidad de esta especie es que los cardúmenes acostumbran salir a la superficie en dos momentos precisos del día: a las cuatro de la tarde y a las diez de la noche, siendo dicho comportamiento aprovechado por los pescadores artesanales para su captura.
Esta práctica ancestral resulta fundamental en la nutrición de las personas, ya que por su naturaleza permite la ingesta de ácidos grasos esenciales para el ser humano, formando parte de la culinaria local tanto en el ámbito cotidiano como festivo.
Asimismo, es también un importante motor de la economía de los pescadores artesanales y sus familias, reforzando con ello el sentido de pertenencia y la identidad cultural de la población.
En los considerandos de la norma se explica que la técnica de secado tradicional de anchoveta involucra una serie de etapas y se inicia con la captura de los peces por parte de los pescadores artesanales.
El expediente que sustenta el dispositivo legal da testimonio de que antiguamente se utilizaba una herramienta de pesca de fabricación casera denominada chinchorrito, que consistía en una inmensa malla de hilos tejida y con diversos pesos y flotadores, de una longitud aproximada de veinte brazadas marinas y de alrededor de cinco brazadas de altura.
La captura de los peces se realizaba mediante el arrastre de la red asegurada a dos embarcaciones. Este instrumento no se encuentra actualmente en uso, ya que se emplean redes de pesca adecuadas para la conservación de la especie; sin embargo, constituye parte fundamental de la tradición oral de los habitantes del distrito.
La frescura de los peces es fundamental para el proceso de secado tradicional de anchoveta. Los ejemplares son trasladados desde las zonas de desembarque hacia las viviendas de los pescadores donde serán procesados por diversos miembros de la familia, cabe resaltar que el secado es una técnica que se lleva a cabo de forma doméstica, destacándose el rol de las mujeres quienes, en su mayoría, son las depositarias principales de los saberes relacionados con la conservación de alimentos.
Una vez en las viviendas, las anchovetas enteras son colocadas en recipientes donde se les agrega sal común, los ejemplares son revueltos en la sal para que esta quede adherida al cuerpo y actúe directamente sobre la piel y la carne.
En Caleta de Carquín las anchovetas pueden ser evisceradas o no, según la tradición de cada familia. Una vez revueltas con la sal se las coloca en otro recipiente en espera de que se escurra la sanguaza. Luego de ello, los pescados salados se trasladan hacia zonas descampadas y se extienden directamente sobre la arena, a la intemperie, para recibir los rayos solares.
Es necesario que los pescados se depositen directamente encima de la arena o sobre una red fina sobre la arena, puesto que si se usa otro material (madera o plástico, por ejemplo) se cocerán por el exceso de calor. Del mismo modo, hay quienes extienden redes de pesca sobre los especímenes a fin de protegerlos.
Las anchovetas son dejadas a secar de cinco a siete días, dependiendo de la irradiación solar que reciben. Es importante mencionar que los lugares donde se solían colocar los pescados para su secado mediante asoleo eran las faldas del cerro Carquín, pero con el avance de la urbanización existen cada vez menos espacios disponibles para ello.
Una vez secas, las anchovetas son recolectadas y trasladadas a las viviendas donde se procede a limpiarlas, removiéndoles la piel seca, la cabeza y el espinazo y quedando solo la carne seca en forma de tiras. El excedente de este proceso es utilizado como abono o como alimento para cerdos.
La técnica de secado de anchoveta se transmite continuamente entre las familias de pescadores del litoral de la costa central. Cada una de sus etapas es aprendida desde la infancia a través de la observación y la participación directa con los mayores.
La importancia nutricional de la anchoveta es una de las principales razones por las cuales los pobladores de Caleta de Carquín mantienen vigente esta ancestral técnica de conservación, lo cual puede apreciarse en los testimonios que acompañan el expediente.
La anchoveta seca posee un gran valor nutricional, ya que por la naturaleza de su elaboración permite la conservación del omega 3, ácido graso esencial para el desarrollo del ser humano.
La anchoveta seca constituye un insumo importantísimo para la cocina local, ya que con ella se prepara el charquicán, plato tradicional de Caleta de Carquín, el cual es consumido todo el año, cobrando especial relevancia durante la celebración de Semana Santa, debido a la tradición de ingerir solo carne de pescado durante este periodo.
Otro de los valores asociados a la continuidad de la técnica de secado de anchoveta se vincula a la generación de recursos para las familias de los pescadores, ya que es un producto que se comercializa fácilmente en el mercado local y provincial, con gran demanda.
De este modo, las familias se agencian de recursos monetarios que complementan la economía familiar, basada principalmente en la pesca. Desde otra perspectiva, es posible afirmar que la técnica del secado de anchoveta es un proceso amigable con el medio ambiente, ya que no utiliza insumos artificiales ni produce excedentes contaminantes. Así también puede resultar importante para el planteamiento de proyectos vinculados a la reducción de la desnutrición en sectores vulnerables.
La norma lleva la firma de Ana Magdelyn Castillo Aransáenz, viceministra de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales del Ministerio de Cultura.
