Perú.- El Instituto Tecnológico de la Producción – ITP a través del CITEpesquero Amazónico Ahuashiyacu, realizó una capacitación teórica-práctica dirigido a productores acuícolas, restaurantes e instituciones de la región San Martín, con el objetivo de reforzar sus conocimientos en normas de higiene, fileteo y salado del pescado amazónico.
El evento contó con el apoyo de especialistas del CITEpesquero Callao, Ing. pesquero Rafael Castro Vicente, responsable de la Unidad de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i), quien expuso los fundamentos del salado de pescado, procedimiento estándar que evita el deterioro del producto. De otro lado, dio a conocer los mecanismos de preservación relacionados con el salado, la calidad de la materia prima, tratamientos previos y tipos de cortes según la especie. Posteriormente los participantes elaboraron el preparado de la salmuera.
Por su parte el Ing. Guido Baltuano Elías, del CITEpesquero Callao, trato temas relacionados a la higiene, saneamiento, manipulación y preservación del pescado. Dentro de su exposición, explicó el procesamiento del pescado refrigerado y el tratamiento primario, resaltando el tema de la higiene, ya que un pescado no sirve de nada si no cumple con los estándares de inocuidad alimentaria, “El estado de preservación o frescura es la característica de calidad más importante del pescado, un pescado pierde su valor si su apariencia externa es opaca, presenta los ojos hundidos y tiene olor rancio. Es muy importante saber identificar el pescado fresco”, manifestó el especialista.
Como parte práctica de la capacitación, los participantes realizaron labores de sacrificio, eviscerado, descabezado, cortes de pescado, fileteado y salado del mismo, siguiendo las normas técnicas para la conservación de la calidad e inocuidad.
