La Ciencia contra el Fraude Global en el Comercio de Pescado

En un mercado global que produjo más de 185 millones de toneladas de productos acuáticos en 2022, valorados en 195.000 millones de dólares, la complejidad se ha convertido en el caldo de cultivo ideal para el engaño. Con más de 12.000 especies comercializadas y cadenas de suministro que cruzan múltiples fronteras, el sector pesquero es hoy uno de los más vulnerables al fraude alimentario.

El fraude no es solo una cuestión de pagar más por un pescado de menor calidad; es un desafío crítico para la seguridad alimentaria, la confianza del consumidor y la conservación marina. Desde la sustitución del costoso pargo rojo por tilapia hasta el uso de monóxido de carbono para que el atún parezca más fresco, las tácticas de los defraudadores son tan variadas como las especies del océano.

Puntos clave

• Epidemia de etiquetado: Se estima que 1 de cada 5 productos pesqueros en el mundo no es lo que dice la etiqueta, alcanzando tasas de fraude de hasta el 78% en platos como el ceviche en ciertas regiones.

• Riesgo para la salud: El fraude no es solo económico; el 58% de las sustituciones de especies involucran peces que pueden contener toxinas, alérgenos o patógenos peligrosos.

• El engaño del «fresco»: La venta de pescado descongelado como si fuera fresco es una práctica común para inflar precios, aprovechando la dificultad del consumidor para notar la diferencia sensorial.

• Ciencia forense al rescate: El uso de códigos de barras de ADN (DNA barcoding) y análisis de isótopos estables se ha vuelto vital para rastrear el origen real del pescado y proteger al consumidor.

Anatomía del Engaño: Tipos de Fraude en el Sector

El informe técnico 742 de la FAO clasifica el fraude en varias categorías clave que todo consumidor y profesional debe conocer:

Sustitución de Especies y Etiquetado Falso

Es la forma más común de fraude. Consiste en reemplazar una especie de alto valor por otra más barata o abundante. Un ejemplo clásico es vender salmón de granja como si fuera salvaje o usar panga en lugar de bacalao.

Adulteración: El Maquillaje de los Alimentos

Implica añadir sustancias no auténticas para alterar el peso o la apariencia. Se ha detectado el uso de colorantes prohibidos, agua excesiva o aditivos químicos como el formaldehído para enmascarar el deterioro. El tratamiento con monóxido de carbono (CO) es especialmente polémico, ya que mantiene el color rojo vivo en el atún incluso cuando ya no es seguro para el consumo.

Falsificación de Origen y Método de Producción

Muchos consumidores prefieren productos de áreas específicas o capturados de forma sostenible. El fraude ocurre cuando se miente sobre la zona de captura (por ejemplo, vender pescado capturado ilegalmente en áreas restringidas) o se etiqueta pescado de acuicultura convencional como «orgánico».

Evidencia Científica: De las Cevicherías al Sushi en Los Ángeles

Aunque no existen estudios de base sólidos para una estimación global exacta debido a la falta de definiciones legales estandarizadas, la evidencia empírica es abrumadora:

• Restaurantes: Hasta el 30% de los productos de mar en restaurantes podrían estar mal etiquetados.
• América Latina y China: Se han detectado casos críticos en puestos de ceviche y marisquerías.
• Estados Unidos: Se estima que un tercio de los productos acuáticos vendidos no coinciden con su etiqueta, mientras que menos del 1% de las importaciones son testeadas.
• El Caso de Los Ángeles: Una investigación con códigos de barras de ADN reveló que el fraude es moderado en tiendas, pero alarmantemente alto en restaurantes de sushi, especialmente con el pargo rojo y el fletán. Sin embargo, un programa de educación y pruebas a ciegas logró reducir el fraude en un 66% durante una década en esta zona.

Impacto Económico: El Lucro de la Mentira

Los incentivos económicos son el motor principal de este delito. El informe destaca disparidades de precios asombrosas:

• Salmón: Vender salmón del Atlántico (mayormente de granja) como salmón del Pacífico (silvestre) genera un beneficio ilícito de casi 10 USD por kilogramo.
• Lubina: En Italia, la lubina etiquetada como «local» puede costar entre dos y tres veces más que el mismo pez importado de Grecia o Turquía, y el precio se dispara aún más si se vende como capturada en estado salvaje.

Metodología Científica

Para combatir estos delitos, la ciencia ha desplegado un arsenal de herramientas analíticas avanzadas:

• DNA Barcoding (Código de Barras de ADN): Esta técnica utiliza una región específica del gen COI para identificar especies con una precisión casi absoluta, incluso en productos procesados o enlatados donde la morfología original del pez se ha perdido.
• Análisis de Isótopos Estables: Al analizar las firmas químicas (carbono, nitrógeno, oxígeno) incorporadas en los tejidos del pez, los científicos pueden verificar el origen geográfico exacto y distinguir si un pez creció en libertad o en una granja.
• Espectroscopia NIR (Infrarrojo Cercano): Un método rápido y no destructivo que permite evaluar la frescura y detectar si el pescado ha sido previamente congelado analizando cómo interactúa la luz con el tejido muscular.

Impacto Global y Salud Pública

El fraude pesquero no es un «crimen sin víctimas». El informe subraya riesgos alarmantes:

• Toxinas mortales: La sustitución de especies seguras por peces globo (fugu) sin el tratamiento adecuado puede ser fatal debido a la tetrodotoxina.
• Alérgenos ocultos: El uso de aditivos no declarados o la mezcla de especies puede provocar reacciones alérgicas severas en consumidores sensibles.
• Contaminantes: El pescado de origen desconocido o ilegal a menudo elude los controles sanitarios, pudiendo contener altos niveles de metales pesados o residuos de antibióticos.

Marcos Regulatorios: La Lucha por la Transparencia

A nivel internacional, el Codex Alimentarius está desarrollando directrices específicas para la prevención y el control del fraude alimentario. En regiones como la Unión Europea y Estados Unidos, legislaciones como el programa SIMP (Seafood Import Monitoring Program) exigen una trazabilidad estricta desde la captura hasta el puerto. Además, estándares privados como el GFSI (Global Food Safety Initiative) obligan a las empresas a realizar evaluaciones de vulnerabilidad al fraude.

Discusión y Limitaciones: Un Camino Pendiente

A pesar de los avances, persisten desafíos significativos. La falta de definiciones legales armonizadas a nivel mundial sobre qué constituye «fraude» dificulta la persecución legal. Además, las herramientas analíticas de alta gama siguen siendo costosas y a menudo inaccesibles para los países en desarrollo, que son precisamente los mayores exportadores netos de productos pesqueros.

Referencia (acceso abierto)
FAO. (2026). Food fraud in the fisheries and aquaculture sector. Fisheries and Aquaculture Technical Paper, No. 742. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://doi.org/10.4060/cd8244en

Milthon Lujan

Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.