El consumo de productos del mar ha crecido exponencialmente a nivel global, impulsado por su excepcional valor nutricional y su versatilidad gastronómica. Sin embargo, este auge conlleva el riesgo latente de intoxicaciones alimentarias provocadas por biotoxinas marinas. Tradicionalmente, la vigilancia sanitaria se ha centrado en los moluscos bivalvos; no obstante, una reciente revisión técnica advierte que los crustáceos y peces actúan como vectores críticos que la normativa actual suele omitir.
Este estudio fue desarrollado por investigadores del Department of Microbiology of Food and Feed del National Veterinary Research Institute de Polonia y publicado en la prestigiosa revista científica Toxins en diciembre de 2025.
Conclusiones clave del estudio
- Vectores no regulados: Crustáceos (cangrejos, langostas y camarones) y diversos peces acumulan toxinas peligrosas para el ser humano, a pesar de no estar incluidos en el monitoreo obligatorio de la Unión Europea.
- Factores ambientales: El cambio climático y la eutrofización costera están incrementando la incidencia de las denominadas «toxinas emergentes».
- Resistencia térmica: Los procesos comunes de procesamiento y cocción no siempre logran eliminar la toxicidad de los productos contaminados.
- Vacío normativo: Existe una necesidad urgente de establecer límites legales y métodos de análisis estandarizados para organismos no bivalvos.
- Impacto sectorial: Las pérdidas económicas derivadas del cierre de pesquerías por floraciones algales nocivas (FAN) impactan severamente la sostenibilidad del sector.
El impacto de las floraciones algales nocivas (FAN)
Las biotoxinas marinas, o ficotoxinas, se generan principalmente durante el crecimiento masivo de fitoplancton, fenómeno conocido como «mareas rojas» o «Floraciones de algas nocivas FAN«. Estos eventos dependen de variables ambientales críticas como la disponibilidad de nutrientes (nitrógeno y fósforo), la temperatura del agua y la concentración de CO2.
De las 5,000 especies de algas marinas identificadas, más de 100 producen toxinas nocivas. Mientras que géneros como Noctiluca solo alteran la coloración del agua, algas de los géneros Alexandrium, Dinophysis y Pseudo-nitzschia son responsables de intoxicaciones humanas graves. Los organismos acuáticos absorben estas sustancias mediante su alimentación, acumulándolas en diversos órganos y tejidos.
Crustáceos: Vectores significativos de toxicidad
Al ser organismos omnívoros, los crustáceos pueden ingerir toxinas directamente de las algas o mediante el consumo de presas contaminadas, transfiriendo el riesgo a niveles superiores de la cadena trófica.
Cangrejos y la acumulación de ácido okadaico (DSP)
Se han documentado brotes de intoxicación diarreica (DSP) vinculados al consumo de cangrejos verdes (Carcinus maenas) y cangrejos café (Cancer pagurus) en Europa [20].
- En Portugal, se detectaron niveles de 320 µg/kg de ácido okadaico en partes comestibles de cangrejo verde.
- En Noruega, muestras de cangrejo café revelaron concentraciones de hasta 1500 µg/kg en el hepatopáncreas. Incluso tras la cocción, la toxicidad persiste, confirmando que los cangrejos son vectores indirectos altamente eficientes.
Langostas y el riesgo de toxinas paralizantes (PSP)
Las langostas acumulan toxinas paralizantes tras consumir bivalvos contaminados. La especie Jasus edwardsii puede concentrar grandes cantidades de saxitoxina en su hígado y páncreas en pocos días. Investigaciones en Canadá reportaron niveles de hasta 4470 µg STX eq./kg en el hepatopáncreas de Homarus americanus. Cabe destacar que la cocción no reduce la toxicidad total, aunque puede alterar la masa del tejido afectado.
El papel de los peces en la cadena trófica
Los peces acumulan biotoxinas a través de tres vías: ingestión de fitoplancton, absorción de toxinas disueltas por el epitelio o consumo de presas contaminadas.
- Ciguatera (CFP): Es la intoxicación por productos del mar más frecuente a nivel mundial, asociada a peces de regiones tropicales y subtropicales [29]. Se estima que causa entre 50,000 y 200,000 casos anuales.
- Tetrodotoxina (TTX): Una neurotoxina potente que puede ser letal para el ser humano. Sus mayores concentraciones suelen hallarse en los ovarios y el hígado.
- Peces pelágicos: Especies como sardinas y anchoas actúan como vectores de ácido domoico (ASP) durante las floraciones de Pseudo-nitzschia.
Desafíos en la detección y monitoreo sanitario
La industria y los reguladores enfrentan el reto de identificar una creciente variedad de toxinas en matrices alimentarias complejas.
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- Métodos Químicos Avanzados: La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y la espectrometría de masas (LC-MS) son actualmente las herramientas más precisas para la cuantificación.
- Evolución del Análisis: El bioensayo en ratón (MBA), aunque histórico, está siendo reemplazado debido a limitaciones éticas y de precisión.
- Falta de Estándares: La carencia de materiales de referencia certificados dificulta el desarrollo de protocolos oficiales para las toxinas emergentes.
Perspectivas económicas y regulatorias
Según la FAO, el consumo mundial de pescado alcanzó los 20.2 kg por persona en 2020. Se prevé que esta tendencia continúe, aumentando la presión sobre los sistemas de seguridad alimentaria.
Aunque el Reglamento (CE) No 853/2004 establece límites de biotoxinas para bivalvos, no existen normativas equivalentes para crustáceos y peces. Este vacío legal debe resolverse mediante la clasificación de áreas de producción y planes de muestreo específicos. En conclusión, la seguridad del sector depende de la innovación en técnicas analíticas y de una evaluación de riesgos integral que contemple todos los vectores del ecosistema marino.
Referencia (acceso abierto)
Madejska, A., & Osek, J. (2025). Marine Biotoxins in Crustaceans and Fish—A Review. Toxins, 17(12), 589. https://doi.org/10.3390/toxins17120589
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
