El salmón del Atlántico (Salmo salar L.) es una de las mercancías más valiosas del comercio global, con una producción que alcanzó los 2.86 millones de toneladas en 2022, liderada por Noruega. Sin embargo, esta industria enfrenta un enemigo persistente y silencioso: la Listeria monocytogenes. Este patógeno es el responsable de la listeriosis, una infección con una tasa de mortalidad alarmante del 19.7% en la Unión Europea.
A pesar de los esfuerzos masivos por higienizar las plantas de procesamiento, los brotes vinculados al salmón ahumado y productos listos para el consumo (RTE) siguen ocurriendo. Hasta ahora, la ciencia se había centrado en la limpieza de las fábricas, pero un nuevo estudio publicado en la revista Aquaculture (2026) propone una mirada disruptiva: ¿Y si el problema viene desde el alimento?
Puntos clave
- Ruta de transmisión oculta: Se identificó una relación genética directa entre cepas de Listeria halladas en el pienso y en las plantas de procesamiento de salmón.
- Diversidad en el origen: La mayor variedad de tipos de secuencia (ST) de la bacteria se concentró en las fábricas de alimento, no en el mar ni en las plantas de procesado.
- Persistencia del patógeno: Las cepas ST8 y ST37, conocidas por su capacidad de sobrevivir en entornos industriales, fueron las únicas detectadas en la fase final de procesado.
- Cambio de paradigma: Los resultados sugieren que el control de la Listeria debe comenzar mucho antes de que el pez llegue a la planta de sacrificio, enfocándose en la cadena de suministro del pienso.
Rastreando la huella genética en 1,800 muestras
Para resolver este enigma, un equipo de científicos de la NTNU – Norwegian University of Science and Technology y la University of Copenhagen diseñó un plan de muestreo basado en riesgos que cubrió toda la cadena de producción durante casi un año.
El mapa del estudio:
- Fábricas de pienso: Tres instalaciones (FF-A, FF-B, FF-C) y los barcos que transportan el alimento.
- Fase marina: Tres granjas de salmón en mar abierto, incluyendo muestras de peces sanos y bajas naturales.
- Transporte y procesado: Well-boats (barcos cisterna) y la planta de procesamiento primario donde el salmón se convierte en filetes.
En total, se analizaron 1,819 muestras utilizando técnicas de vanguardia como la secuenciación de amplicón repetitivo basada en Oxford Nanopore (ON-rep-seq) y la secuenciación de genoma completo (WGS) para diferenciar las cepas con precisión quirúrgica.
Las fábricas de pienso como reservorio de diversidad
Los resultados revelaron una prevalencia general de L. monocytogenes del 2.7%. Aunque parece una cifra baja, la distribución de los datos cuenta una historia reveladora:
- Cadena de pienso: 8% de positividad.
- Fase marina: Solo 1%.
- Planta de procesamiento: 3%.
Lo más impactante no fue la cantidad, sino la diversidad genética. Se identificaron diez tipos de secuencia (ST) diferentes. De estos diez, ocho estaban presentes en la cadena de producción de alimento. En contraste, en la fase marina y en la planta de procesamiento solo se detectaron dos o tres STs.
La «pistola humeante»: ST8 y ST37
El estudio encontró que las cepas ST8 y ST37 presentaban una similitud genética extrema (menos de 10 diferencias alélicas en el genoma central) entre las muestras de las fábricas de pienso y el producto final en la planta de procesamiento. Esta conexión sugiere fuertemente que el patógeno puede viajar a través del alimento o su entorno logístico hasta llegar al consumidor final.
El proceso de extrusión: Un escudo insuficiente
Un dato curioso es que la extrusión del pienso (donde se alcanzan temperaturas superiores a los 100°C) parece eliminar la Listeria eficazmente, ya que no se detectó la bacteria inmediatamente después de este paso. Sin embargo, la recontaminación ocurre rápidamente durante el almacenamiento en sacos masivos al aire libre, el transporte en barcos o la distribución a través de tuberías en las granjas marinas.
Factores como la humedad en los silos y la exposición a aves o plagas en los puertos de carga se identificaron como puntos críticos de riesgo.
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Implicaciones para la industria y la salud pública
Este estudio marca un antes y un después en la bioseguridad de la acuicultura. Actualmente, las regulaciones no obligan a los productores de pienso a realizar pruebas exhaustivas de Listeria, centrándose casi exclusivamente en Salmonella.
La importancia de la persistencia
Las cepas detectadas, especialmente la ST8, son conocidas por ser «clones persistentes» capaces de sobrevivir años en ambientes hostiles mediante la formación de biofilms y resistencia a desinfectantes. Si estas cepas se introducen continuamente a través del pienso, los esfuerzos de limpieza en las plantas de fileteado serán, en el mejor de los casos, una solución temporal.
Limitaciones y pasos a seguir
A pesar de la sólida evidencia genética, los investigadores señalan que la detección en el mar es difícil debido a la dilución en el agua. Además, aunque se sospecha que la bacteria puede colonizar el intestino del salmón a través del pienso contaminado, no se realizaron análisis del contenido intestinal en esta fase, lo cual es una recomendación clave para futuras investigaciones.
La ciencia ahora debe determinar con qué frecuencia la Listeria del pienso sobrevive al tracto digestivo del pez y si esto constituye la principal vía de entrada a las máquinas de eviscerado de las plantas de sacrificio.
Contacto
Sunniva Hoel
NTNU – Norwegian University of Science and Technology, Department of Biotechnology and Food Science
7491 Trondheim, Norway
Email: sunniva.hoel@ntnu.no
Referencia (acceso abierto)
Thomassen, G. M. B., Jakobsen, A. N., Lerfall, J., Jameson, J., Krych, L., Hannisdal, A., Knøchel, S., & Hoel, S. (2026). Tracing Listeria monocytogenes in the Atlantic salmon (Salmo salar L.) production chain – from feed to primary processing. Aquaculture, 616, 743733. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2026.743733
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
