En una industria acuícola global que movilizó 1.5 millones de toneladas de salmón noruego solo en 2022, mantener la frescura y la calidad del producto desde la cosecha hasta el consumidor es un desafío logístico y económico de primer orden. La dependencia del hielo ha sido la norma, pero un reciente estudio publicado en Scientific Reports presenta una alternativa prometedora: el sub-chilling en agua de mar refrigerada (RSW), una técnica que no solo extiende drásticamente la vida útil del salmón, sino que también mejora atributos clave de su calidad.
La investigación publicada por científicos de Nofima AS evalúa el almacenamiento de salmón atlántico eviscerado en RSW a -1°C durante 7 días, seguido de un almacenamiento post-procesado también en condiciones de sub-chilling. Los resultados sugieren que este método podría transformar la cadena de valor, permitiendo el transporte a mercados más lejanos sin comprometer la calidad y, crucialmente, reduciendo la necesidad de hielo.
¿En qué consistió el estudio?
Para evaluar la eficacia de esta técnica, los investigadores compararon tres grupos de salmón atlántico:
- Grupo I (Control con Hielo): El método tradicional. Salmones almacenados en hielo a 0°C durante 7 días y, tras ser fileteados y envasados en atmósfera modificada (MAP), se mantuvieron a 4°C.
- Grupo R (RSW por 4 días): Salmones mantenidos en agua de mar refrigerada (RSW) a -1°C por 4 días, seguidos de 3 días sin hielo, y luego fileteados, envasados (MAP) y almacenados a -1°C.
- Grupo S (RSW por 7 días): El grupo de interés principal. Salmones almacenados continuamente en RSW a -1°C durante 7 días, y posteriormente fileteados, envasados (MAP) y mantenidos a -1°C.
Durante el experimento, se analizaron periódicamente parámetros de calidad como la vida útil sensorial y microbiológica, la pérdida por goteo, la capacidad de retención de agua (WHC), el color y la actividad enzimática.
Mayor vida útil, mejor calidad y mayor peso
Los hallazgos del estudio demuestran ventajas significativas del método de sub-chilling en RSW, especialmente en el almacenamiento prolongado de 7 días (Grupo S).
Una extensión sin precedentes en la vida útil
El resultado más impactante del estudio fue la extensión de la vida útil. Mientras que el salmón almacenado en hielo (Grupo I) se consideró deteriorado después de 14 a 18 días, los grupos tratados con RSW (R y S) mantuvieron una calidad sensorial y microbiológica aceptable hasta por 49 días.
Este logro se debe a un mejor control del crecimiento microbiano. Los recuentos de bacterias psicotróficas totales y de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno (HSPB), responsables de los malos olores, fueron significativamente más bajos en los grupos de RSW. La combinación del sub-chilling a -1°C y el envasado MAP con CO2 creó un ambiente hostil para las bacterias deteriorantes.
Mejorando la retención de agua y el rendimiento
La calidad de la textura es fundamental para el consumidor. El estudio reveló que el salmón almacenado durante 7 días en RSW (Grupo S) mostró una capacidad de retención de agua (WHC) y un contenido de agua significativamente mejores en comparación con el pescado almacenado en hielo. En la práctica, esto se traduce en filetes más jugosos y con menor pérdida por goteo, un factor crucial tras el envasado.
Además, se observó un beneficio económico directo:
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- El salmón en hielo (Grupo I) perdió aproximadamente un 0.4% de su peso en 7 días.
- El salmón en RSW durante 7 días (Grupo S) tuvo una ganancia de peso del 3.0%.
Esta ganancia se debe a la absorción de agua y una pequeña cantidad de sal (que alcanzó un 0.3% en 7 días), un proceso que mejora las propiedades de retención de agua del músculo.
El rol del sub-chilling y el envasado map
La sinergia entre la temperatura de sub-chilling y el envasado MAP fue clave. A -1°C, la solubilidad del dióxido de carbono (CO_2) en el músculo del pescado aumenta. Dado que el CO_2 tiene propiedades antimicrobianas, una mayor disolución potencia su efecto conservante, inhibiendo de manera más efectiva los microorganismos que causan el deterioro.
Controlando la microbiología: el dominio de photobacterium
Un análisis profundo de la microbiota reveló que, si bien Photobacterium fue la bacteria dominante en todos los grupos, el almacenamiento prolongado en RSW (Grupo S) fue más eficaz para limitar el crecimiento de otros importantes agentes de deterioro. Especies como Brochothrix y Shewanella, conocidas por deteriorar el pescado envasado en MAP, mostraron niveles significativamente más bajos en el grupo S en comparación con el grupo R a los 49 días, lo que ayuda a explicar su superior vida útil.
Implicaciones para la industria del salmón
Los resultados de esta investigación abren un abanico de posibilidades para la industria salmonera:
- Menos hielo, más pescado: La capacidad de almacenar y transportar salmón sin hielo después del envasado libera un valioso espacio, permitiendo transportar más producto en cada envío y reduciendo los costos logísticos.
- Acceso a mercados lejanos: Una vida útil de hasta 49 días permite a los productores alcanzar mercados geográficamente distantes con un producto que mantiene su frescura y calidad premium.
- Calidad superior y rendimiento económico: La mejora en la retención de agua y la ganancia de peso se traducen directamente en un producto de mayor calidad para el consumidor y un mejor rendimiento económico para el productor.
- La importancia del control: El estudio subraya que el éxito de esta tecnología depende de un control estricto y constante de la temperatura a -1°C durante toda la cadena de frío para evitar fluctuaciones que puedan afectar negativamente la calidad.
Conclusión: un futuro prometedor para la conservación del salmón
El estudio demuestra de manera concluyente que el almacenamiento de salmón eviscerado en agua de mar refrigerada a -1°C por 7 días, seguido de un almacenamiento sub-refrigerado, es una tecnología muy prometedora. Ofrece una extensión sustancial de la vida útil, mejora la calidad del producto y presenta ventajas económicas tangibles. Al optimizar la cadena de frío y eliminar la dependencia del hielo, el sub-chilling tiene el potencial de redefinir los estándares de la industria y llevar el salmón atlántico de alta calidad más lejos que nunca.
Contacto
Sherry Stephanie Chan
Department of Processing Technology, Nofima AS
Stavanger, Norway
Email: sherry.chan@nofima.no
Referencia (acceso abierto)
Chan, S.S., Rotabakk, B.T., Løvdal, T. et al. Sub-chilling methods for Atlantic salmon with 7 days in refrigerated seawater and subsequent sub-chilled storage. Sci Rep 15, 24382 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-09371-7
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
